경제적으로 소고기 육수 만드는 법

단백질은 20종의 아미노산의 연결로 구성되어 있어요. 단백질 자체는 맛이 없다가 단백질이 분해되어 아미노산의 연결이 깨지는 유리아미노산이 되어야 맛이 느껴진다고 해요. 사람이 체온을 지키는 것이 생명을 유지하는데 중요한 일인데요 단백질도 온도에도 민감한 것은 마찬가지라고 해요. 감칠맛의 종류와 역할 글루탐산과 아스파르트산의 감칠맛과 글리신과 알라닌의 단맛. 또 쓴맛의 류신이나 발린 등이 발효나 건조 숙성을 거치며 맛이 3~5배까지 뛸 수 있어요. 요즘 고가에도 불구하고 인기를 끌고 있는 드라이에이징 스테이크가 딱 그런 것 같아요. 소고기 속의 감칠맛을 건조 과정을 통해서 최대치로 끌어올리는 방법이죠. 비슷하게는 워터 에이징이나 바비큐도 감칠맛과 훈연 등의 여러 가지 맛을 더해 같은 소고기 지만 다른 맛으..

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