[화학반응]마이야르 반응

마이야르 반응은 1912년 프랑스의 내과 의사이자 화학자인 루이 카미유 마이야르가 단백질 생합성을 시도하다가 발견한 반응입니다.마이야르 반응은 식품에서 매우 중요한 화학반응으로써, 환원당과 아미노산의 반응으로 갈색의 색소(melanoidin)가 만들어지고 음식에 감칠맛(umami taste)을 내는 반응입니다. 환원당은 동·식물의 DNA에 존재하고, 아미노산은 단백질을 이루는 구성물질입니다. 따라서 마이야르 반응은 된장 혹은 고추장의 발효 과정, 구운 빵과 고기, 커피 등 많은 동·식물로 이루어진 음식의 제조 과정에서 일어나는 반응입니다.마이야르 반응은 저온에서도 천천히 일어나지만(된장/고추장의 발효 등), 175 ~180 사이의 온..........

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