[제과기능사 실기] 제과 일기 3 - 버터 스펀지케이크(별립법)

연산국제제과제빵학원 부산광역시 연제구 중앙대로 1116 2층, 3층 이 블로그의 체크인 이 장소의 다른 글 세 번째 수업은 가장 중요한 버터 스펀지케이크 별립법! 제누와즈 라고 보통 부른다고 한다 케이크 만들 때도 시트로도 쓰고, 카스테라로도 만들어 먹는 아주 중요한 수업이다 >,< 제조공정은 별립법이다 공립법으로도 나중에 배운다고 하던데, 별립법으로 만드는 게 힘들지만 더 부드럽다고 한다 별립법은 계란을 노른자와 흰자를 따로 분리해서 믹싱을 해줘야 하고, 공립법은 계란을 바로 믹싱해서 좀 더 쉽지만 별립법만큼 부드럽진 않다고 한다 《공정 과정》 1. 반죽 온도 : 23'C 2. 노른자와 흰자를 분리한다. 3. 마가린을 중탕 용해 4. 노른자를 풀어준 후 설탕 1, 소금을 넣고 믹싱 5. 흰자 머랭 제조 : 흰 자만 60% 거품 낸 후 설탕 B를 2~3회 나누어 투입하여 중간 피크 단계 완료 6. 노른자 반죽에 머랭 1/3 혼합 -> 체질한 가루 혼합 -> 마가린을 일부 반죽에 섞어...