[아이캄] 화이트 커버춰 초콜릿 템퍼링하기

COOK BAKE [아이캄] 화이트 커버춰 초콜릿 템퍼링하기 우히힝 2018. 4. 13. 17:53 이웃추가 본문 기타 기능 시중에 판매되는 코팅 초콜릿은 어느 온도에 녹였다가 굳혀도 전혀 상관이 없지만, 커버춰 초콜릿은 카카오버터의 성질 때문에 (카카오버터의 결정의 모양에 따라 성질이 달라짐) 템퍼링을 해줘야 표면이 매끄럽게 광택이 난다. 템퍼링을 실패할 경우, 크런키초콜릿 오래된 것처럼 표면에 얼룩이 생기고 식감도 변할 수 있으니 커버춰 초콜릿은 반드시 템퍼링을 성공해야만 한다!! 이게 부담스러우면 시중 코팅초콜릿을 절반 정도 섞어서하면 된다고 하는데, 나는 커버춰가 훨씬 맛있고 고급진 초콜릿이라는 걸 알아버렸기 때문에 어쩔 수 없이 귀찮아도 템퍼링을 하고 있다. 화이트 커버춰의 온도는 50도 - 25도 - 30도라고 한다. 템퍼링은 온도 조절해주는 것이므로, 50도 가까이 가열했다가 25도에서 식혀주고 다시 30도로 살짝 데워줘야지만 템퍼링을 완료할 수 있다. 이 모든 가르침...

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