초콜렛 블룸현상

초콜릿은 여러 가지 원인으로 품질이 떨어지는 일이 있다. 제조과정의 조작이 나빴거나, 제조 후의 보관, 저장, 유통과정에서의 취급이 적절하지 못했거나 하면 초콜릿 고유의 광택있는 흑갈색 표면이 광택을 잃고 표면이 거끌하거나, 하얀 반점 등이 생겨 마침내는 내부조직까지 윤기가 없어지게 된다.

이같은 초콜릿의 품질저하 현상을 '블룸'이라 한다. 블룸 : 블룸이란, '꽃'이라는 의미로 초콜릿 표면에 하얀 줄기가 생기거나, 하얀 분을 칠한 것처럼 하얀 반점이 생기는 것이 꽃과 같다하여 붙여진 이름으로 생각된다.

블룸은 그 정도에 따라서 표면 광택이 없고 표면이 거칠하며 조직내부까지 거끌거리고, 심하면 분말상이 되거나 여러 가지 현상이 일어난다. 이들 형상은 코코아버터가 원인이 되어 일어나는 「팻 블룸」과 설탕이.....

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