된장독에 된장담글때 숯도 함께 넣어 두는 이유는?

요구르트나 치즈, 김치 등과 마찬가지로 된장은 대표적인 발효식품입니다. 발효가 제대로 이루어지기 위해서는 미생물의 활동이 보호되어야 한다는 조건이 절대적입니다. 미생물이 발효를 돕지 않으면 곧바로 부패해 버리기 때문입니다. 부패한 음식은 본래의 맛을 잃는 것은 물론 인체에도 해로운 독성물질을 만들어 내게 됩니다. 그런데 우리 조상들은 된장이나 간장을 담글 때 항아리 속에 왜 숯을 함께 넣어 두었던 걸까요? 숯이 부패균과 발효균에 대처하는 방식을 이해하면 그 이유가 어느정도는 이해가 갑니다. 부패란 유기물이 미생물의 작용에 의해 악취를 내며 분해되는 현상으로 세균은 물질대사법에 따라 크게 두 종류로 나눌 수 있는데, 호기성균과 혐기성균입니다. 이름에서 알 수 있듯이 호기성균은 산소를 좋아하는 성질을 가진 ..

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