좋은 소고기는 어떻게 골라야 할까?

좋은 소고기는 밝은 선홍색을 띤다. 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기가 나야 한다. 아래 사진에서 고기색으로는 3, 4, 5번이 좋은 고기고 지방색은 1, 2번과 같은 색을 띠어야 좋은 고기다. ‘마블링’은 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내 지방이 고르게 퍼져 있는 고기가 좋은 고기다. 고깃결은 절단면이 건조하지 않고 탄력 있어야 한다. 그외 명절 요리에 많이 쓰이는 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택해야 한다. 구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고, 근막이 적은 것을 고르는 게 좋다. 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고기의 결이 균일한 것을 골라야 한다. 남은 생고기는 진공포장 상태로 0~4도에서 약 10~14일 냉장보관해 숙성시키거나 냉동 보관하는 게 좋다. 냉동 보관할 때는 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼내야 산화와 수분...

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