소고기 잘 숙성시키는 방법

많이들 아시겠지만, 숙성에는 Dry Aging(건식숙성), Wet Aging(습식숙성) 마지막으로 Water Aging(냉수침지숙성)이 있습니다. 이들 숙성은 전문시설이나 전문 기술이 있어야 값비싼 소고기를 버리지 않고 그 효과를 충분히 내실 수 있습니다. 또한 분명히 말씀 드리지만 각각의 에이징을 통한 맛은 단지 취향과 선택의 문제이지 우열의 문제가 아님을 지적하고 싶습니다. Dry Aging : 도축한 소고기를 진공포장하거나 포장하지 않고 1~2도 사이 온도에서 공기중에 노출시켜 4~6주간 숙성시키며 이때 습도는 70~85%를 유지해야 하며 통풍이 잘되는 장소에 두거나 인공적인 통풍효과를 내기 위해 팬을 돌리기도 한다. 이렇게 해 고기에 있는 수분을 날려 육향과 맛이 농축되게 하고 곰팡이균을 통해 발효시켜 진한 풍미와 맛을 내는데 그 육향이 블루치즈 맛이 난다고 한다. 즉 발효가 된 것입니다. 썩기 바로 직전의 고기가 제일 맛있다를 잘 대변해주는 숙성 방식입니다. 아주 농축되고 ...