제과기능사 - 버터스펀지 케이크 ( 별립법 )/ 마데라 컵케이크

[ 버터스펀지 케이크 ( 별립법 ) ]별립법 / 1시간 50분/ 4개/ 23’C 별립법 : 베이킹 파우더가 들어가고, 노른자와 흰자를 분리시킴. 부드럽긴하나 탄력이 부족하고 쉽게 부숴질 수 있음* 미리 해 두어야 할 작업가루 체치기, 오븐 예열하기, 틀 준비하기, 중탕 준비하기, 비중 물 재놓기1. 계란 분리하기2. 노른자를 풀어준 뒤 ( 설탕 A + 소금 ) 을 1/3씩 나누어 넣고 섞기 -> 중탕을 이용하여 휘핑 ( 아이보리, 윤기, 매끈, 부피 증가 )3. 흰자를 믹싱기에 넣고 2단으로 믹싱 -> 40% ( 설탕 1회 ) -> 60% ( 설탕 1회 ) -> 70% ( 설탕 1회 ) -> 최종 90%cf) 40% ( 큰 거품, 흰자 보임 ) / 60% ( 작은 거품, 흰자 안 보..........

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