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추출기구(에어로프레스)장난감도 잘 만들면 삶이 바뀝니다. 프리스비를 생산하는 회사인 에어로비의 앨런 애들러는 장난감을 디자인하던 실력으로 커피추출도구를 만들었습니다. 에어로프레스입니다. 2005년 개발된 이 커피추출 도구는 사용하는 사람들에 의해 다양하게 추출 방식이 개발되고 있습니다. 세계 에어로프레스 챔피언십이 있을 정도로 개발되었습니다.추출은 장난감을 가지고 논다는 생각으로 하면 됩니다. 분쇄한 원두를 체임버에 넣고, 드립할 때의 물의 온도를 기준으로 물을 부어줍니다. 30초 정도를 스틱으로 저어줍니다. 1분 30초 정도 기다렸다가 필터 홀더에 물에 적신 필터를 끼우고 체임버에 맞춰 끼웁니다. 뒤집어서 그.......

추출기구(스타레소) [내부링크]

추출기구(스타레소) 커피추출 기구가 어디까지 발전할까? 가늠할 수 없게 만드는 도구가 스타레소입니다. 2005년 개발된 지 얼마 안 되는데 스타레소 1,2,3,탄이 벌써 나왔습니다. 정말 빠르고 편리하고 원하는 커피를 뽑고 싶어 하는 열정에 감탄 합니다. 스타레소는 간단합니다. 한 손에 딱 잡힐 만큼 그립감이 좋고 크기도 가지고 다니기에 불편하지 않을 정도입니다. 펌프와 몸통, 필터 바스켓과 필터로 나뉘어 필터 바스켓에 커피를 넣고 몸통에 물을 넣어 준 뒤에 펌핑을 몇 번 해주면 간단하게 크레마가 매력적인 에스프레소커피를 추출 할 수 있습니다. 분쇄된 원두 뿐 아니라 캡슐로도 가능하다고 합니다. 말로만 들었지 해 보지는 않.......

로스팅 [내부링크]

로스팅 커피로스팅은 가장 어려운 요리라고 알려져 있습니다. 맞습니다. 가장 어렵습니다. 가장 어렵지만 누구나 도전 할 수 있습니다. 자기가 볶은 커피를 자기가 내려 먹는 것은 가장 맛있는 커피를 마시는 방법입니다. 특히 건강한 커피생활을 위해서 로스팅은 아주 좋은 방법입니다.내가 로스팅을 할 때 가장 좋은 일은 결점두를 완벽하게 골라낼 수 있다는 것입니다. 커피 곰팡이에는 아플라톡신과 오크라톡신이라는 독이 있습니다. 연세 세브란스에서 은퇴하셔서 전세계를 다니시면서 봉사하던 분이 오셨습니다. 커피를 아주 좋아하시는 분이셨습니다. 제 이야기를 듣더니 커피를 끊으시겠다고 말씀하셨습니다. 끓여도, 구워도 없어지.......

로스팅(핸드픽) [내부링크]

로스팅(핸드픽)로스팅에서 가장 중요한 것은 핸드픽입니다. 아무리 강조를 해도 부족하지 않습니다. 커피에는 여러가지 결점두가 있습니다. 이 결점두는 맛과 향에 많은 영향을 미칩니다. 대량으로 로스팅을 하는 기업에서는 기계를 이용하여 결점두를 골라내지만 한계가 있습니다. 커피를 진하게 볶는 곳에 대해서는 의심을 해야 합니다. 탄 맛으로 다른 결점두 맛을 감춥니다. 숭늉을 마시던 우리나라 사람들은 탄 맛에 너그럽기 때문에 좋지 않은 커피를 마실 확률이 더 높습니다. 얼마 전 한 커피숍에 가서 커피를 마셨는데 구수한 맛과 탄 맛, 단맛을 섞어 맛을 냈습니다. 커피를 조금 연하게 해서 부정적인 맛을 조금 더 희석하였습니다. 많.......

로스팅 (생각해야 할 포인트) [내부링크]

로스팅 (생각해야 할 포인트)프라이팬에 커피를 볶다보면 좀 더 잘 볶아 보려는 마음이 듭니다. 수동으로 볶는 여러기구들이 많이 있습니다. 수동으로 생두를 볶으면서 주의해야 할 것은 콩에서 나타나는 색깔의 변화와 소리의 변화입니다. 전체적으로 다 살피면 좋지만 처음에는 먼저 색을 살피다가 다음으로 소리를 살피면 쉽게 익숙해 질 수 있습니다. 몇가지 살펴야 할 지점을 보면 첫번째로 주의 깊게 봐야 하는 것이 터닝포인트입니다. 직화식 방식으로 바로 열을 가하는 방식에서는 생각하지 않아도 되지만 다른 열원으로 볶을 때(예열을 하는 방식)는 기기의 온도와 생두의 온도가 온도가 같아지는 시점을 볼 줄 알아야 합니다. 다음.......

로스팅 (수망) [내부링크]

로스팅 (수망)로스팅에 입문하는 초보자들에게 가장 좋은 로스팅 방법은 수망입니다. 콩의 변화를 가장 잘 보고 들을 수 있습니다. 옆에 스마트폰으로 시간을 측정하고, 색깔 변화를 말하면서 시간별 변화의 통계를 만드는 것도 재미있는 일입니다. 수망으로 균질화를 하기 위해서는 낮은 온도에서 천천히 흔들어 줘야 합니다. 커피를볶을 때 끊임없이 흔들어 줘야 합니다. 그렇게 하지 않으면 물이 없는 상태이기 때문에 열을 받은 쪽은 금방 타게 되고, 열을 받지 못한 쪽은 익지도 않는 결과를 가져 옵니다.색이 노랗게 옐로우가 비치면 조금 속도를 올리다가 온도도 같이 올려 줍니다. 그렇게 흔들다 보면 커피가 갈변을 하고, 수망과 부.......

로스팅 (자스터) [내부링크]

로스팅 (자스터)자스터는 도자기로스터의 줄임말입입니다. 로스팅 방법 중 흙이 들어가는 유일한 방법이 아닌가 생각합니다. (제가 알기로는)또한 체프 처리가 깔끔하게 되는 편이라 많은 사람들이 애용하는 로스팅 방법입니다. 로스팅을 위해서 미리 예열을 합니다. 손을 댈 수 없을 정도로 예열되면 콩을 넣고 중불로 가열을 합니다. 좀 빠르게 흔들어 주어야 겉이 타지 않습니다. 그렇게 흔들어 주면서 색의 변화와 소리의 변화를 관찰합니다. 예쁜 노란색이 되었다가 점점 갈색이 될 때 주의를 기울여야 합니다. 점점 작아지고 색도 진해지건 커피가 팡하고 터지는 소리가 들리면 1팝입니다. 자스터의 울림이 공명이 되어 악기를 두드리는.......

로스팅(이리조즈) [내부링크]

로스팅(이리조즈)예전에는 많은 인기가 있었지만 요즘은 잘 사용하지 않게 된 로스팅기기의 대표적인 이름이 이리조즈입니다. 가볍고 간편하면서 직화열이 아닌 복사열과 대류열을 사용하기 때문에 커피속을 익히기에도 좋은 로스팅기구입니다. 알류미늄 재질이라서 열전도도 빠르고 좋습니다. 열전도가 빠르기 때문에 예열을 하지 않고 바로 커피를 넣어 로스팅을 시작합니다. 좌우로 흔들며 열을 가합니다. 이 기구를 개발한 사람은 열에 바짝 대서 강한 열로 빨리 흔들어 볶으라고 합니다.하지만 내가 로스팅하는 특징을 만들기 위해서는 다른 방식도 재미삼아 해 보는 것이 좋습니다. 너무 사용설명서대로 하면 내 독특한 맛을 낼 수 없습.......

로스팅 (통돌이) [내부링크]

로스팅(통돌이)수동으로 흔들어 볶는 것은 여러가지 귀찮고 힘든 일들이 발생합니다. 이런 문제들을 해결하기 위해 만들어진 로스팅 기구가 통돌이식입니다. 대부분 원통의 강화유리에 커피를 넣고 가열하여 로스팅 하는 방식입니다. 손잡이를 만들어 돌리는 것에서 진일보하여 전력을 이용하여 통을 돌리는 방식이 많이 보급되었습니다.불 위에 올려 놓고 볶아지는 것을 관찰할 수 있습니다. 로스팅 단계에 따라 불을 조절 할 수 있습니다. 유리로 된 원통에 생두를 넣고 스위치를 넣으면 통이 돌아갑니다. 렌지에 불을 켜서 가열합니다. 가장 높은 온도로 가열하다가 생두의 색이 노랑색으로 변하면 온도를 줄여서 유지하다가 갈색이 되면.......

드립(시간) [내부링크]

드립(시간)드립커피의 맛을 좌우하는 세 가지 요소는 물의 온도, 커피의 분쇄도, 추출시간입니다.물의 온도와 커피의 분쇄도에 따른 추출 시간이 맞아야 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다. 보통 그 기준을 칼리타 드립방식에 맞춥니다. 칼리타 드립의 분쇄도는 톱밥이나 꽃소금 정도로 생각합니다. 보통 1mm 약간 안 되는 직경입니다. 칼리타 드립 방식으로 드립을 할 때 뜸 들이는 시간은 약 40초 전후로 잡습니다. 시계를 보면서 하는 것이 가장 정확하기는 하지만 커피에 따라 달라지니 커피를 살피면서 그 타임을 잡아야 합니다. 신선한 커피에 90도 정도의 물을 커피 양과 동일하게 부으면 곧 커피에서 변화가 나타납니다. 돔 형태로 둥.......

드립기구(포트) [내부링크]

드립기구(포트) 커피를 드립으로 추출하기 위해 필요한 기본적인 도구는 포트와, 드리퍼, 필터, 서버입니다. 계량스푼이나 드리퍼받이도 물론 필요하지요.그 중 드립포트는 일반 포트와는 다릅니다. 조금 멋을 내고 값을 비싸게 받는다고 생각 할 수 있을 정도로 값이 비쌉니다. 다양한 모양에 길쭉한 주둥이, 꽃으로 장식한 포트들을 가만히 보면 다 이유가 있습니다.특히 칼리타 포트를 보면 칼리타 제품과 기타 제품과의 가격이 정가 기준으로 네 배 이상 차이가 납니다. 그럼에도 칼리타 포트를 찾는 이유는 무엇일까요?칼리타 포트는 호소구치 포트, 혹은 학고라고 합니다. 이는 호소구치라는 사람이 만들어서 그 이름으로 불리기도 하.......

드립기구 (드리퍼) [내부링크]

드립기구 (드리퍼)드립이라는 말에 이미 드리퍼의 중요성이 녹아 있습니다. 드리퍼의 종류에 따라 추출방법과 맛이 크게 차이가 납니다. 커피 맛의 60%는 생두, 30%는 로스팅에 있고 나머지 10%에서 드리퍼 종류와 물의 온도를 맞추고, 분쇄도와 시간을 정하면 이미 커피맛은 정해졌다고 생각할 수 있습니다. 그런 생각을 가지고 커피 공부모임에 간 일이 있습니다. 그 자리에서 제가 커피내리는 모습을 보고 한 분이 이런 말씀을 하셨습니다. "왜 커피에 눈을 안 그리세요? 커피의 완성은 정성인데요." 그 정성은 드리퍼의 사용방법이었습니다. 드리퍼를 보면 안 쪽 벽면에 리브가 있습니다. 갈빗살처럼 생겼다고 해서 리브입니다. 리.......

드립기구 (서버) [내부링크]

드립기구(서버)서버는 드립으로 추출되는 커피를 받아내는 역할을 하는 도구입니다. 모양이 와인의 향을 찾을 때 사용하는 와인디캔터를 압축해 놓은 것 같습니다. 와인디캔터는 와인을 따를 때 산소와 접하는 면을 많게 해서 감추어져 있는 미묘한 향을 최대한 끌어내는 기능을 합니다. 향에 대해서 이야기 하면 커피도 결코 빠질수 없지요. 서버를 와인디캔터의 모양으로 만든 것은 모양을 내기 위함이 아닙니다. 커피에 감추어져 있는 향을 최대한 끌어내기 위한 노력입니다. 커피를 추출한 후에 서버를 흔드는 것도 골고루 섞이게 하는 의미도 있지만 그것보다는 공기를 더 많이 만나게 함으로 풍부한 향을 내기 위해서입니다. 유리를 사용.......

더치. [내부링크]

더치. 커피 추출방법은 생각도 못할 정도로 다양합니다. 그 중 가장 특이한 방법이 콜드브루잉입니다. 콜드브루잉은 이와키 드립부터 하리오 침출식드립까지 여러종류가 있습니다. 대표적인 콜드브루는 더치입니다. 커피를 분쇄하여 찬 물을 방울방울 떨어뜨려 추출하는 것은 요즘 흔하게 볼 수 있습니다. 이 방식은 이름에서 알 수 있듯 네덜란드 상인들이 커피를 운반할 때 배위에서 로스팅이나 다른 추출을 하기 불편한 관계로 개발되어 오늘에 까지 이른다고 알려져 있습니다. 그러나 그것도 정확한 스토리라고 확정할 수는 없습니다. 더치추출에서 크게 오해하는 두가지가 있습니다. 카페인의 추출에 관한 문제입니다. 카페인의 녹는 점.......

모카포트 [내부링크]

모카포트처음 봤을 때는 도대체 뭐하는 물건인가 했습니다. 주전자도 아닌 것이 찜기도 아니고, 포트도 아닌데 귀엽기는 합니다. 가장 쓸모를 이해 하기 어려운 커피 추출기구이면서 쓸모가 많은 커피추출 도구입니다. 드립이나 다른 추출기로 추출 해서 라떼를 만들기에는 좀 부담이 됩니다. 이런 제약도 모카포트가 해결해 줍니다. 가늘게 분쇄한 커피(설탕크기 입자)를 커피뱅크에 넣고(탬핑을 하지 않습니다.) 하단의 물탱크에 찬 물을 넣습니다. 눈금을 넘지 않도록 주의하여야 합니다. 커피뱅크를 맞추고 그 위에 여과지를 넣은 다음 상하체를 결합합니다. 불 위에 올리고 끓이면 하단의 물이 증기가 되어 커피탱크안의 커피를 적셔 상단.......

사이폰커피. (진공추출방식) [내부링크]

사이폰커피. (진공추출방식)커피 추출 방식 중 가장 낭만적인 것을 꼽으라고 하면 단연 사이폰입니다. 사이폰은 상단 로드에 커피를 담고, 하단 플라스크에 물을 담아, 받침대에 장착하여 램프로 열을 가하는 방식입니다. 하단의 물이 가열되어 상단과 연결된 관을 통하여 위로 스며 커피를 적십니다. 커피의 맛과 향이 추출된 후 공기압의 차이에 의하여 플라스크와 로드 사이의 필터를 거쳐 아래로 추출됩니다. 바리스타의 영향을 가장 받지 않는 추출법이지만 처음 레벨링은 정성스럽게 해 주어야 합니다. 레벨링이 잘 되어 있어야 물이 균형있게 배어듭니다. 이런 추출 방식은 1830년 최초로 독일에서 사용되기 시작하였고, 1838년 프.......

커피추출(클레버) [내부링크]

커피추출(클레버)커피 추출 도구 중 우리에게는 많이 알려지지 않았지만 유럽에서는 많이 사용되는 도구로 클레버가 있습니다. 말 그대로 영리하고, 편리함과 재미까지 담았습니다. 위의 모양은 일반드리퍼모양으로 필터까지 접어 넣게 되어 있습니다. 클레버의 특징은 아래쪽에 있습니다. 마술과 같은 장치가 되어 있어서 테이블에 놓고 물을 부어도 아래로 흐르지 않습니다. 커피를 드립분쇄도와 같이 분쇄하여(특별하게 하리오, 칼리타 분쇄도가 맞다고 할 것이 아니라 추출 시간을 구분하면 됩니다.) 클레버 안의 필터에 붓고, 드립할 때 온도와 같은 물을 부어줍니다. 그 이후 적당한 시간이 지난 후 스틱으로 저어줍니다. 이것도 분쇄.......

추출기구(케멕스) [내부링크]

추출기구(케멕스) 커피 추출은 시간과 온도, 분쇄도의 조화로 이루어집니다. 여기에 사람의 정성으로 눈이 그려집니다. 눈을 그리지 않고도 날 수 있는 새를 연구한 사람이 있습니다. 독일의 화학자 Peter Schlumbohm입니다.Peter는 커피 안에 있는 맛을 끌어내기 위한 화학적 이해를 가장 잘 한 사람으로 알려져 있습니다. 카페인이 추출되는 원인까지 명확하게 연구했습니다. 그 연구의 결과를 바탕으로 멋도 있고, 맛도 있는 추출 기구를 연구했습니다. 그 결과물이 케멕스입니다.케멕스는 드리퍼와 서버가 별도로 되어있지 않은 일체형 드립기구입니다. 허리에 벨트를 맨 여인의 신체를 보고 영감을 얻어 개발하게 되었다니 어떤 모양인.......

커피추출(소든) [내부링크]

커피추출(소든)소든은 간단하고 훌륭한 커피 추출기구임에도 잘 알려지지 않았습니다. 너무 쉽게 추출 할 수 있어서 무시되는 것 같기도 합니다. 소든으로 커피를 잘 추출하면 정말 맛있는 커피를 마실 수 있습니다. 소든은 2011년 조지 소든이라는 사람이 만들었습니다. 도자기로 주전자 모양의 용기를 만들고 안에는 스테인레스에 레이저타공을 해서 추출 할 수 있도록 했습니다. 쓰레기문제를 줄일 수 있어서 친환경 추출 방법입니다. 드립으로 추출할 때보다 조금 더 굵게 분쇄를 해서 스테인레스 필터 안에 커피를 넣습니다. 뜨거운 물을 부어 3분 정도 우려냅니다. 이 때 5회 정도 저어줍니다. 커피를 넣기 전 뜨거운 물로 잘 헹궈 주.......

커피추출 (프렌치 프레스) [내부링크]

커피추출 (프렌치 프레스)프렌치프레스로 커피를 추출하는 모습을 보는 많은 분들이 "이거 차 내리는 기구 아닌가요?" 하고 말씀하십니다. 커피를 추출하기 위해 개발된 도구인데 간편하게 차를 내려 마시기에도 아주 적절합니다. 내열 유리로 만든 원통에 철거름망이 하단에 붙어 있는 피스톤이 있습니다. 피스톤을 꺼내고 굵은 소금 정도로 분쇄한 커피를 넣은 후 93도 정도의 물을 부어줍니다. 피스톤을 장착해서 3분 -5분 정도 기다렸다가 천천히 피스톤을 눌러 주면 됩니다. 그대로 컵에 따르면 풍부한 커피의 맛을 즐길 수 있습니다. 1930년 경 이탈리아에서 개발되었는데 프랑스에서 대중화되어 프렌치프레스라는 이름으로.......

커피의 향. [내부링크]

커피의 향. 커피는 향을 마시는 음료입니다. 커피의 향은 품종에 따라 다릅니다. 햇빛을 받는 위치와 토양에 따라 달라집니다. 로스팅과 브루잉도 영향을 미칩니다. 매번 같은 커피를 마셔도 그 향이 같지 않습니다. 그 뉴앙스가 비슷할 뿐입니다. 변함없이 같은 향을 낼 수 있다는 말은 시작부터 교만한 말입니다. 절대 불가능합니다. 같은 나무 열매라 해도 각기 다른 향을 냅니다. 사과를 예로 들어보면 같은 나무에서 딴 사과라 해도 그 맛과 향, 크기가 같지 않습니다. 커피도 마찬가지입니다. 재료부터 다른데 같은 향을 낼 수 없습니다. 단지 우리는 최상의 향을 끌어내기 위해 최선을 다할 뿐입니다. 커피에서 나는 향은 크게 꽃향, .......

적도의 커피 (우간다 커피) [내부링크]

적도의 커피 (우간다)적도의 뜨거운 태양이 작열하는 곳에서 사람들은 커피를 수확합니다. 타는 듯한 열기에 약골인 아라비카 보다는 강골인 로부스타가 주류를 이룹니다. 그 중 아라비카가 10% 정도 차지 한다고 합니다. 대부분 빅토리아 호수의 북서쪽의 루웬소리 산과 북동쪽에 있는 엘곤 산에서 재배됩니다. 엘곤 산은 우간다와 케냐의 접경이기도 합니다. 높이는 4300m이고 약 2500m 지점에 부기수라는 지역이 있습니다. 이 지역에서 생산되는 커피가 부기수입니다. 부기수에서는 세계커피대회에서 9위를 차지할 정도로 좋은 커피가 생산됩니다. 진한 다크쵸컬릿 향과 쓴 맛때문에 선호도가 분명하게 나뉘는 커피입니다. 적도의 강렬함이.......

천혜의 기후, 교통망, 좋은품질 (콜롬비아 커피) [내부링크]

천혜의 기후, 교통망, 좋은 품질.(콜롬비아)우리나라 커피 광고를 보면 어떤 커피가 좋은 커피인가를 생각 할 수 있습니다. 커피광고는 남자와 여자 공히 최고의 스타들이 합니다. 처음광고는 맛과 향만 강조 되었습니다. 다음은 아라비카 라는 것이 강조되었지요. 그리고는 슈프리모입니다. 이 광고를 보면 콜롬비아의 커피입지를 알 수 있습니다. 슈프리모라는 커피 등급을 가진 나라는 콜롬비아밖에 없습니다. 안데스 산맥의 세 줄기가 콜롬비아의 커피 맛을 냅니다. 1년 내내 커피가 생산된다는 장점도 있습니다. 항상 일정한 품질과 수량을 유지 할 정도로 관리가 잘 됩니다. 콜롬비아 커피를 마시면서 눈을 감아 보세요. 안데스 산맥의 끝.......

가장 오랜, 그러나 새로 시작하는 커피. (인도네시아 커피) [내부링크]

가장 오랜, 그러나 새로 시작하는 커피. (인도네시아)적도 근처에 길게 뻗쳐 있는 군도인 인도네시아는 나라 전역에서 좋은 커피가 생산됩니다.네덜란드의 식민지였기에 일찍부터 커피가 심기어졌습니다. 이곳에서 나는 커피는 스모키하고 강한 맛이 있습니다. 이 맛을 바탕으로 유럽인들의 입맛이 길들여졌다고 해도 과언이 아닙니다. 네덜란드의 부의 상당부분이 인도네시아의 커피로 이루어졌습니다.1800년대 말 인도네시아 전역에 커피녹병이 들어 커피나무가 다 죽고, 녹병에 강한 로부스타 품종으로 커피 재배를 바꾸었습니다. 하지만 수마트라 섬 북부의 아체 지역은 전통적으로 이슬람무장세력들에 의해 고립된 지역이라서 커피 녹.......

어머니의 눈물. (르완다 커피) [내부링크]

어머니의 눈물. (르완다) 르완다는 전통적으로 후투족과 투치족을 비롯한 여러 종족이 살던 지역에 세워졌습니다. 1895년 독일은 르완다를 식민지로 만들었습니다. 1918년 1차 세계대전이 끝나고, 전쟁책임국인 독일이 물러가면서 벨기에가 르완다를 지배하게 됩니다. 벨기에는 르완다를 지배하기 위하여 분리정책을 사용합니다. 20%를 차지하던 투치족을 교육하고, 지도자로 세워 80%의 후투족을 지배하게 합니다. 투치족을 앞세운 벨기에의 노동력 착취는 잔인하였습니다. 이런 고통속에서 후투족의 많은 젊은이들이 우간다로 도망합니다. 1962년 7월 1일 벨기에로부터 독립한 후 투치족은 계속해서 나라의 지도층으로 자리 잡습니다. 독립을.......

그 맛이 그리운 커피 (에티오피아, 예가체프 아리차 브라하누 내츄럴) [내부링크]

그 맛이 그리운 커피 (에티오피아, 예가체프 아리차 브라하누 내츄럴) 처음으로 커피 맛에 매력을 느낀 것은 에티오피아의 예가체프였습니다. 카페쇼에서 6.25참전용사들을 후원하고, 에티오피아로부터 좋은 원두를 가져 온다는 소리를 듣고 그 나라 커피를 구입했습니다. 솔직하게 처음으로 커피 맛과 향에 반했습니다. 그 이름은 예가체프 하푸사, 지금도 우리 가족은 예가체프 하푸사를 참 좋아합니다. 예가체프 지역의 하푸사 커피조합의 커피입니다. 그 향과 맛에 취해 에티오피아를 즐기면서 이 커피가 여인의 향기라는 이름을 가지고 있다는 것을 알았습니다.이듬 해 커피를 구입했을 때는 처음 커피와는 정말 다른 커피를 받았습니다. .......

커피가 커피되는 로스팅. [내부링크]

커피가 커피되는 로스팅.세상에서 가장 힘든 요리가 커피로스팅이라고 합니다. 로스팅은 생두에 열을 가해 원두를 만들어 내는 과정입니다. 생두는 어떤 동물도 소화 시킬 수 없을 정도로 단단합니다. 게다가 제대로 된 맛을 내려면 짧은 시간에(8-12분, 심지어는 6분) 볶아내야 합니다. 짧은 시간에 볶아야 하기 때문에 온도가 높아야 합니다. 높은 온도에서 볶으면서 속까지 골고루 익혀야 합니다. 커피로스팅이 어려운 이유입니다. 생두는 거의 아무 맛도 없습니다. 로스팅을 해야 맛이 납니다. 특히 열을 가해서 신 맛을 살리는 경우는 커피 외에는 없을 것 같다는 개인적인 생각입니다. 마이야르 반응과 캬라멜라이제이션으로 감칠맛과, 단.......

라시미하시풀프리 (로스팅 단계) [내부링크]

라시미하시풀프리 로스팅을 배우면서 수만 번은 입에 붙인 말입니다. 로스팅 단계입니다.라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이태리. 라이트는 가볍게 볶는 것이고 그 다음으로 조금씩 더 볶는 대로 조도가 어두워집니다.이렇게 여덟 가지로 분류를 하지만 실제적으로 우리가 볶을 때는 대부분 하이에서 풀시티 정도에서 멈춥니다. 생두에 열을 가해 산미를 내는 거의 유일한 것인데 너무 많은 열을 가하면 산미가 없어집니다. 그 정도를 잘 조절하는 것이 로스팅의 묘미입니다.그럼에도 여덟 가지 로스팅 단계를 주장하는 것은 원두의 쓰임새와 관계가 있습니다. 라이트나 시나몬 정도로 볶는 것은 마시기 위한 것이라.......

커피에서 깨닫는 삶의 원리. [내부링크]

커피에서 깨닫는 삶의 원리. 생두에서는 아무 맛도 없습니다. 고온의 열로 로스팅하여 원두가 되면 맛과 향이 뛰어난 커피로 재탄생합니다. "창세로부터 그의 보이지 아니하는 것들 곧 그의 영원하신 능력과 신성이 그가 만드신 만물에 분명히 보여 알려졌나니 그러므로 그들이 핑계하지 못할지니라."(로마서 1:20)성경에 기록된 말씀입니다. 이 세상의 모든 것에 삶의 원리가 깃들어 있다는 말씀입니다. 성경은 거듭나야 한다고 합니다. 진짜 삶의 의미가 있다는 말씀입니다. 불경에서는 삼법인이라는 가르침이 있습니다. 제행무상인, 제법무아인, 열반적정인이라는 가르침으로 삶의 원리를 이야기 합니다. 법이 있고 난 이후에 삶.......

기호식품 [내부링크]

기호식품 “맛과 향기를 즐기기 위하여 먹는 식품의 총칭.”기호식품의 정의입니다. 이 말을 조금 더 쉽게 하면 배부르기 위하여, 혹은 생존을 위하여 먹는 것이 아니라 만족을 위하여 먹는 것을 말합니다. 대표적으로 커피가 있습니다.우리가 커피를 마실 때 기호식품이라는 생각을 하고 즐기는지 오늘의 커피문화를 생각해 볼 필요가 있습니다.우리 신체 기관 중 가장 게으른 기관이 뇌라고 합니다. 대개 뇌는 우리 몸의 2% 정도를 차지하고 있는데 에너지는 30%정도를 사용한답니다. 에너지를 아주 많이 사용하는 기관이지요. 몸의 모든 기관을 통제하는 곳이 뇌입니다. 그러므로 뇌는 새로운 것을 싫어합니다. 웬만한 것은 습관을 만들.......

로스팅 한번 해보세요. [내부링크]

로스팅 한번 해보세요. 케냐에 다녀 온 분이 그곳에서 마신 커피 감동을 말씀하십니다. 아주머니가 길에서 화덕위에 팬을 놓고 까맣게 볶아 내려주는데 그 커피 맛이 기가 막혔다고 하십니다. 그곳에서 생두를 사가지고 오셔서 볶아 달라고 하시면서 그 맛을 다시 한 번 보고 싶다고 하십니다.그 맛을 한국에서 보기 위해서는 절대로 누가 볶아 주거나 내려 주어서는 안 됩니다. 자신이 직접 볶고 내리고 해야 그 맛을 다시 볼 수 있습니다. 그 당시 그 느낌과 그 기분을 누구도 대신 해 줄 수 없습니다.로스팅 기계를 기반으로 프로파일대로 볶아도 산지 아주머니보다 잘 볶습니다. 하지만 커피 맛은 그것만이 아닙니다. 커피 로스팅에는 감.......

레벨링(드립) [내부링크]

레벨링(드립)편안하고 쉬운 것을 찾는 시대입니다. 불과 10년 전과 비교해 보아도 우리는 비교할 수 없이 편리한 삶을 살고 있습니다. 편안한 삶은 더 많은 시간의 여유를 가져다줍니다. 현실은 그렇지 못합니다. 사람들은 여전히 더 바쁘고, 오히려 쉴만한 시간은 더 없어집니다. 여유를 찾고 맛을 음미하는 커피도 더 간편한 방식을 찾습니다.그럼에도 여유를 가지고 커피 한 잔 드립해서 사랑하는 사람과 함께 할 줄 알아야 사는 맛이 있지요.드립은 드롭식 방식입니다. 중력을 사용하니까요. 하지만 드롭과는 구분이 됩니다.소나기가 올 때 나뭇가지를 적셨던 물이 한 방울 씩 떨어지는 모습이 드립입니다. 드립은 커피를 충분히 적.......

드립(물) [내부링크]

드립 (물)우리가 보통 마시는 커피에 함유된 커피수율은 대개 1.2%정도 됩니다. 98%이상이 물이라는 말입니다. 맛있는 커피에 물이 얼마나 중요한지를 알 수 있습니다. 커피에 함유된 수용성 성분을 물로 용해해서 한 잔의 커피를 만들어 내니 물이 없으면 커피도 없습니다. 커피 성분 중 물에 녹는 것은 약 30%정도 됩니다. 그 중에 어떤 맛을 살리고 어떤 맛을 흐리게 만드는 가를 할 줄 아는 사람이 바리스타입니다. 물을 붓는 속도와 온도에 따라 그리고 정성에 따라 맛이 달라집니다. 드립포트는 물을 가늘게 잘 붓기 위해 최적화되었습니다. 드립퍼는 추출 할 수 있는 시간을 잘 맞추었습니다. 모두가 가장 중요하지만 물의 온도에 따라.......

드립(분쇄도) [내부링크]

드립(분쇄도) 뭐든지 배우기 시작하면서 욕심이 나는 것은 장비입니다. 처음에는 싼 장비부터 시작하지만 곧 좋은 장비에 눈이 갑니다. 커피도 마찬가지입니다. 처음에는 아무거나 갈리기만 하면 되고, 물만 빠져 나가면 된다고 생각하고 싼 것 위주로 구입니다. 시간이 지나면서 처음 산 것들이 짐이 되기 시작합니다. 버릴 수도 없고, 치울 수도 없고, 누구에게 주기는 아깝고 그렇습니다.특히 망설일 수밖에 없는 것이 생각보다 훨씬 고가이기 때문에 그렇습니다.핸드밀이나 그라인더도 그렇습니다. 믹서로 하나 커피그라인더로 하나 무슨 차이가 있냐고 할 수 있습니다. 별 것 아닌 것 같은데 믹서기보다 훨씬 비싼 커피그라인더에 화가.......

커피의 대중화 [내부링크]

커피의 대중화. 세상에서 가장 가난한 사람들이 수확한 커피는 가장 부유한 사람들의 음료가 됩니다. 우리나라 근대화와 함께 들어 온 커피는 그 존재를 아는 사람도 얼마되지 않는 상류층만의 음료였습니다. 한 때 커피는 쌀 세말값이라는 말이 돌 정도로 비싼 음료였습니다. 이런 커피가 대중화된 계기는 이 땅의 가장 아픈시기였습니다. 6.25전쟁 때 미군들의 시레이션에 포함된 커피를 민간에서 마시게 되었습니다. 피난하는 길, 그 춥고 고통스런 사람들이 커피 한 잔 나누어 마시면서 추위를 달래는 모습이 떠오릅니다. 예전에 어떤 목사님 어머님께 들은 이야기입니다. 피난 중에 미군에게 쵸콜릿 하나를 얻었는데 어떻게 먹는지를 몰라.......

커피믹스 [내부링크]

커피믹스. 나라를 생각하는 사람은 참 힘들겠다는 생각을 합니다. 때로는 욕을 먹어야 하고, 때로는 참게 만들어야 합니다. 초창기 선교사들은 한국에 와서 술과 담배를 금했습니다. 처음에는 반대에 부딪혔지만 선교에 큰 역할을 했습니다. 스스로 절제할 수 없었던 분들이 하나님의 도우심으로 술을 끊고 담배를 끊었습니다. 한국 교회의 삶의 형태가 되었습니다. 경제적으로 나라가 일어나기 시작할 때 커피를 절제하게 할 필요가 있었습니다. 커피수입을 금지하고 대신 커피믹스를 만들었습니다. 지금은 커피수입을 금지하지 않아도 될 만큼 경제적으로 성장했습니다. 원두커피가 유행하기 시작할 때 이제는 커피믹스가 사라질 것이라.......

3대 희귀커피. (세인트헬레나) [내부링크]

3대 희귀커피. (세인트헬레나)세인트헬레나는 아프리카대륙의 서쪽으로 약 1200km지점에 있습니다. 뱃길로 하면 1900km떨어진 대서양의 섬입니다. 영국령입니다. 이곳은 나폴레옹이 유배를 당해서 삶을 마쳤던 섬으로 유명합니다. 나폴레옹이 이 섬에서 생활을 할 때 쓸모있는 것은 커피밖에 없다고 할 정도로 특별한 것이 없는 섬입니다. 이곳의 커피가 희귀한 커피인 이유는 종 보존이 잘 되어있기 때문입니다. 대륙의 커피는 품종간의 영향으로 변이가 나타납니다. 세인트헬레나의 커피는 부르봉 종으로 알려져있는데 1200km나 떨어져 있어서 순수하게 품종이 잘 보존되고 있다고 합니다. 커피 생산량도 아주 많지않아 영국왕실로 전량 들.......

3대 희귀커피. (루왁) [내부링크]

3대 희귀커피. (루왁)식민지에 사는 사람들은 고통스런 삶을 삽니다. 특히 돈을 목적으로한 식민은 처참했습니다. 네덜란드는 커피로 큰 돈을 번 나라입니다. 식민지였던 인도네시아를 기반으로 커피농사를 해서 많은 수익을 올렸습니다. 그들은 인도네시아 원주민에게 일을 시키고 자기들은 그늘에서 커피를 마셨습니다. 원주민들이 커피맛을 알면 수확량이 줄 것을 염려하여 철저하게 커피를 금했습니다. 특히나 향이 좋은 커피 한잔 마시는 것을 원하던 그들의 눈에 띄는 것이 있었습니다. 커피를 좋아해서 커피밭에서 커피를 따 먹는 사향고향이의 똥입니다. 이 똥을 잘 씻어서 볶아 커피를 내려 먹었습니다. 정말 좋은 커피였습니다. 루왁.......

3대 희귀커피 (게이샤) [내부링크]

3대 희귀커피 (게이샤)게이샤 커피라고 하면 대부분의 사람들이 일본 기생들과 관계있는 커피냐고 묻습니다. 게이샤는 5대 커피원종으로 에티오피아의 고리 게샤숲에서 발견되었다고 합니다. 이 후 1950년 코스타리카의 열대농업연구센터를 거쳐 1960년 파나마의 보케테 농업사절단에게 전달되었습니다. 보케테 지역의 2000m고지에 있는 에스메랄다 농장에 심은 게이샤 커피가 2004년 파나마 컵오브 엑셀런스에 출품되었습니다. 이 대회에서 심사위원들은 이전과는 전혀 다른 맛의 커피를 경험합니다. 심사위원으로 참석했던 윌리엄 부트, 제프 와츠, 돈 홀리는 놀라움을 표현할 길이 없었습니다. 돈 홀리는 그 맛을 이렇게 표현했습니다. ".......

3대 커피. (블루마운틴) [내부링크]

3대 커피. (블루마운틴)스페셜티 커피라는 개념이 생기기 전에는 대부분의 커피는 그냥 커피였습니다. 그런 시절에도 차별화된 고급 커피가 있었습니다. 3대 커피라고 불리고, 그 중 가장 먼저 꼽는 것이 자메이카 블루마운틴 입니다. 커피의 황제라고 불립니다. 이 커피는 자메이카의 블루마운틴 산에 있는 커피농원에서 생산됩니다. 블루마운틴이라는 이름이 붙은 이유입니다. 품종은 티피카입니다. 이곳은 좋은 커피가 자라기 알맞은 환경을 다 갖추고 있습니다. 화산재토양에 해양성기후와 높은 산에서 발생하는 큰 일교차와 짙은 안개입니다. 안개는 커피생장을 더디게 해서 커피 밀도를 높입니다. 밀도가 높은 커피는 콤플렉시한 맛을 지.......

3대 커피 (하와이안 코나) [내부링크]

3대 커피 (하와이안 코나)오미는 전통적으로 산(시고), 고(쓰고), 감(달고), 신(맵고), 함(짜고)입니다. 현대에는 매운 것은 맛이 아니고 통증이라고 정의합니다. 매운 맛대신 감칠맛을 이야기 합니다. 이 오미가 잘 어우러져 밸런스가 좋은 커피가 블루마운틴입니다. 반면 하와이안 코나는 일찍부터 고급진 신맛이 일품인 커피로 알려져 있습니다. 신맛은 유전적으로 경계의 대상이기 때문에 커피에 대한 선호도가 분명합니다. 한 번 맛 들이면 헤어나올 수 없는 커피입니다. 미국령 하와이 제도도 커피생산에 아주 좋은 여건을 가지고 있습니다. 그 중 가장 큰 하와이 섬의 코나지역에서 생산되는 커피를 하와이안 코나라고 부릅니다. 좋은 환.......

3대커피 (예멘 모카) [내부링크]

3대 커피 (예멘 모카)에티오피아가 커피의 원산지라면 예멘은 커피를 재배하기 시작한 곳입니다. 예멘의 커피는 쵸코레티한 깊은 맛이 좋습니다. 이 좋은 맛이 점점 사라지고 있어서 가슴이 아픕니다. 정치적인 이유입니다. 예멘은 정치적으로 불안합니다. 그 불안에 백성들이 다른 곳으로 관심을 돌리도록 합니다. 이슬람이기 때문에 술을 마시지 못함으로 향정신정 식물인 까뜨를 용인합니다. 까뜨를 씹으면 볼이 불룩해지면서 몽롱한 기분을 느끼게 됩니다. 결혼식이나, 행사에서도 누가 좋은 까뜨를 가지고 있나를 자랑합니다. 당연히 까뜨는 가격이 좋습니다. 이 까뜨가 예멘 모카를 위협합니다. 까뜨는 당해에 전초를 다 사용합니다. 환.......

커피대국 (브라질 커피) [내부링크]

커피대국. (브라질)팔레타 대령이 가이아나 총독 부인을 통해 가져 온 커피는 브라질커피의 시작입니다. 영토도 넓고 비옥한 브라질은 커피생산이 용이한 나라입니다. 고도가 적당한(600-800m) 초원지역이 끝없이 펼쳐집니다. 10년 전만 해도 산토스나 술지 미나스라는 커피를 좋은 커피라고 볶으면서 감탄했습니다. 산토스는 상 파울로근처의 항구 이름이고, 술지 미나스는 브라질의 미나스 주의 아랫쪽이라는 의미입니다. 산토스 항구로 모이는 커피는 모두 산토스라고 불렀습니다. 미나스 남쪽 지역에서 나오는 커피는 다 술지 미나스라 불렀습니다. 이제는 그런 커피는 찾아 보기 어렵고 체계화된 커피조합이나 농장 이름으로 커피를 수출.......

1위 커피수입국(베트남) [내부링크]

우리나라 1위 커피 수입국 (베트남)브라질 다음으로 커피 생산량이 많은 나라는 베트남입니다. 의외라고 하시는 분들이 참 많습니다. 그런데 그보다 더 의외의 보고서는 우리나라 가장많은 커피를 수입하는 나라가 베트남이란 사실입니다. 베트남은 오래지 않은 커피역사를 가지고 있지만 돌풍을 일으키며 커피생산을 늘이고 있습니다. 1870년 프랑스 예수회 신부들이 처음으로 커피를 들여왔습니다. 1990년 부터 커피생산량을 습격히 늘리고 있습니다. 베트남커피는 대부분 로부스타입니다. 우리나라는 믹스커피를 개발해서 수출하는 국가입니다. 믹스커피 원조이자 세계 최대의 수출국이지요. 믹스커피의 재료는 로부스타입니다. 생산량이 많.......

강한 남자의 여유 (케냐 커피) [내부링크]

강한 남자의 여유.(케냐 커피)케냐의 원주민들은 유럽인들에게 땅을 빼앗기지 않기 위하여 당을 결성합니다. 1923년 당을 만들기 시작한 이래 끊임없는 싸움을 통하여 1963년 독립을 쟁취합니다. 영국 사람들은 선택을 해야했습니다. 아프리카의 많은 나라에 영향을 끼칠것인가? 계속해서 케냐와 싸울 것인가? 케냐를 포기하고 다른 나라를 택했습니다. 아프리카 1호 독립국은 이렇게 탄생합니다. 케냐의 남자들은 강했습니다. 신토불이라고 라지요. 케냐커피의 맛은 강열합니다. 케냐커피로 커피 맛을 안 사람들은 그 강한 맛에 매료됩니다. 화학적인 분석에 의하면 이 지역 커피에 인산이 많이 함유되어 강한 맛을 느끼게 됩니다. 케냐의 스.......

커피라고 합시다. [내부링크]

커피라고 합시다. 커피는 에티오피아의 카파지역에서 시작되었기에 카파라고 불렸습니다. 아랍지역에서는 술을 금하는 이슬람 계율 때문에 커피가 성행했고, 와인을 뜻하는 카와라고 불렀습니다. 터키에서는 카붸, 프랑스에서서는 카페라고 불렀습니다. 이런 다양한 이름들이 1650년 영국의 커피하우스에서 헨리블런트 경이 커피(coffee)로 부르자고 제안한 것이 공감을 얻어 그 이후에는 커피라는 공식 명칭이 되었다고 합니다. 커피를 마시는 장소는 카페라고 굳어졌습니다. 이렇게 카페는 사람들의 삶속으로 파고들기 시작했습니다. 유럽에서 미국을 건너 지금은 우리나라에도 가장 많은 것이 카페입니다. 중국으로도 카페가 번져가서 쿤.......

아메리카노 [내부링크]

아메리카노. 커피는 기호식품입니다. 사람마다 기호가 다릅니다. 특히 커피의 농도에 따라서 커피는 맛 차이가 큽니다. 유럽에서는 체즈베와 커피머신으로 커피를 추출해서 진하게 마셨습니다. 미국에서는 차를 대신하는 개념으로 커피를 마시게 되었기 때문에 연하게 마십니다. 1773년 12월 16일 보스턴항의 배에 실려있던 차를 모두 바다에 던져버렸습니다. 미국의 독립의 시발점이 되기도 했습니다. 이 때부터 영국에서 독립하는 의미로 차를 마시지 않고 커피를 마시기 시작했습니다. 세계 1차 대전에 미국이 참전했습니다. 유럽에서 전쟁을 하게 된 미국군들은 유럽사람들이 주는 커피가 진했습니다. 물에 타서 먹었습니다. 그런 모습을.......

양탕국 [내부링크]

양탕국우리나라에서 처음 커피를 마신 사람은 공식적으로는 고종이라고 알려졌습니다. 고종이 아관파천 때 러시아 공사관으로 피신 했을 때 손탁이란 여성이 커피를 대접했다고 합니다. 고종은 쓴 커피를 마시며 우리 민족의 상황이 오버랩되어 더 사랑했다고 하지요. 이런 기록외에 민간에서 커피를 마셨다하는 이야기는 곳곳에 있습니다. 대불호텔에서 커피를 팔았다 하는 이야기가 있습니다. 선교사들이 들어와서 커피를 마셨을 것이라고 추측합니다. 선교사들은 아관파천 이전에 한국에 들어왔으니 고종보다 먼저 커피를 마셨을 가능성이 더 큽니다. 일본은 1700년대 커피강국 네덜란드와 교역을 했고, 1888년 초나가요시가 개업한 가히.......

고종과 커피 [내부링크]

고종과 커피. 보헤미안으로 커피를 마시러 갔던 한 기자의 글이 기억납니다. 박이추선생이 강릉으로 이사하고 나서 마니아들은 서울에서 그곳까지 커피를 마시러 갔습니다. 이 소식을 들은 기자는 어떤 커피이기에 커피한잔 마시려고 강릉까지 가나하는 궁금증이 생겼습니다. 직접 그 커피를 마시러 나섰습니다. 서울에서 궁금해서 온 기자라고 하니 진한 커피를 한 잔 드립해 주더랍니다. 입에 다가오는 쓴 맛에 인상을 찌그리며 다시 마실 엄두를 내지 못할 때 선생이 한마디 하더랍니다. "이 사람아 쓴맛에 인상만 쓰지 말고 그 다음에 오는 단맛과 여러가지 맛을 좀 느껴봐."그 말 대로 쓴맛 이후의 다양한 맛을 음미하면서 자기도.......

최초의 다방, 카카듀 [내부링크]

최초의 다방 카카듀. 아름다운 여인 미스 현을 볼 수 있는 다방이 생겼습니다. 관훈동의 3층 건물의 1층에 영화감독, 극작가, 평론가인 이경손이 꿈을 갖고 다방을 차렸습니다. 이름도 카카듀라고 붙였습니다. 카카듀는 프랑스혁명 당시 경찰들의 눈을 피해 비밀리 모이는 문화예술인들의 아지트였습니다. 당시가 1927년 이었으니 일제의 서슬퍼런 눈을 피해 문화예술인들이 모일 수 있는 장소가 되길 바랬던 것이라 생각됩니다. 하지만 경영미숙으로 몇개월만에 문을 닫았다고 합니다. 이를 시작으로 많은 문화예술인들이 다방에 관심을 가지고 여러군데 다방이 생겨났습니다. 최초의 다방 카카듀를 연 사람이 이경손이라는 기록은 있는데 사.......