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우동 만들기 놓치면 안되는 핵심 [내부링크]

사람들이 좋아하는 우동은 금방 지은 밥과 같이 바로 만든 것이 최고라고 해요. 카가와현의 사누키우동이 유명한 것도 옛날부터 그곳에서는 매일 아침 만든 면을 그날 당일 팔았다는 거죠. 맛있는 면을 만들 때 핵심은 신선함을 우선시하는 점이고 시간이 지날수록 맛이 떨어진다는 반증 같아요. 위생의 문제로 제면기의 개발이 촉진되다 사용하는 밀가루가 좋다는 전제하에 가루부터 시작해서 바로 만든 우동이나 칼국수를 드셔 보셨을지 모르겠어요. 갓 만든 국수는 아주 좋은 맛인데요 먹어보지 않은 사람은 가늠할 하기 힘든 맛이에요. 이렇게 이야기하면 얼마나 차이가 나겠어하실지 모르지만 면을 좋아하시는 분들은 충분히 단골이 되기 쉬운 맛이라고 말씀드릴게요. 딱 한마디로 표현하면 사람을 꼬실 수 있는 맛으로 만들어져요. 다만 요..

지나치기 쉬운 메밀 보관 방법, A~Z 까지 주의 사항도 소개 [내부링크]

메밀은 가을이나 여름 두 번 추수할 수 있어요. 가을 햇메밀은 10월 하순부터 추수가 시작되고요. 빠르게 메밀을 구입해 준비하는 식당들은 초가을부터 구입을 준비할 것 같아요. 1년 내내 좋은 맛을 유지하려는 노력이죠. 그래서 지나치기 쉬운 메밀 보관 방법을 알아보면 좋을 것 같아 주의 사항도 포함해서 소개하려고 해요. 구입 후 씻고 말려 냉장과 습도 유지는 필수 가을에 구입한 메밀은 겨울이 지나 봄, 여름 시간이 지날 수록 노화돼요. 그래서 관리가 가장 어려운 시기는 뜨거운 7월 여름이에요. 햇 메밀은 추수해서 보관하고 사용하게 되는데요 겨울이 되고 다음 연도가 되면 햇메밀이라고 부르지 않고 그냥 메밀로 부르고 있다고 해요. 묵은 메밀이 되는 거에요. 직장인들도 월급 받기 일주일 전이 가장 힘들고 쪼들린..

간이 배 밖으로 나온 식당, 독특한 원두를 파는 카페의 자존심 [내부링크]

간이 배 밖으로 나온 것이 아니라면 자영업자가 손님에게 자존심을 부릴 일은 없을 것 같은데요 음식점이나 커피를 파는 카페에서 손님한테 자존심 부리는 것이 있다면 어떤 것이 있을까요? 다른 게 아니라 가장 먼저 생각나는 것이 상품의 가격을 매길 때 자존심을 세우는 것 같아요. 노력한 만큼 이 정도는 받고 싶다는 것이죠. 손님과 줄다리기를 하는 것과 비슷한데요 어느 한쪽이 일방적으로 줄을 놔버리면 팔리지 않는 것이죠. 자신의 업종에서 넘버 one 또는 노력하는 능력자가 되자 제가 하고있는 사업을 알고 계신가요? 저는 대한민국 경남 양산에서 키리안소바 체험교실을 운영했었어요. 대한민국 최초수타소바 체험교실 오픈이었으며 주와리소바(메밀가루 100%로 만든 국수)를 최초로 만든 소바 강사예요. 별건 아니지만 수타..

소바 먹는 법 차례가 있는 이유 [내부링크]

수타 소바는 잠깐의 시간이 지나도 맛이 변하는 음식이에요. 한 그릇을 주문 후 식탁 위에 놓이기까지 보통 5분에서 최대 10분 사이의 시간이 걸릴 것 같은데요 한 젓가락을 처음 먹었을 때와 마지막 젓가락의 맛은 엄청난 차이가 나고 있어요. 햇메밀로 만든 자루소바 한 그릇이 입속으로 모두 들어가는데 5분의 시간이 채 안 걸려요. 메밀의 맛을 알 수 있는 5가지 방법 빠르면 순식간에 없어지는 양이지만 쯔유에 찍어 먹고 고명을 곁들여 먹기 등 좀 더 제대로 먹는 법이 따로 있어요. 식탁 위에서 5분이 지난 소바는 불어 있는 상태라고 해도 과언이 아니에요. 식당 주방에서부터 불기 시작했기 때문이죠. 대신 그 5분은 메밀의 맛을 즐기기에 충분하다고 해요. 가을 자루소바는 가급적 빨리 드시는 것이 햇메밀의 맛을 충..

소바식당 계절메뉴 탐구 [내부링크]

소바식당을 새롭게 창업하거나 영업 중 봄 여름 가을 겨울 계절메뉴에 변화를 줄 수 있을 거예요. 파릇파릇한 봄나물 튀김도 맛있고 여름채소나 청귤로 만든 요리도 색감이 아름다운 요리가 될 수 있다고 해요. 가을에는 추석 명절에 올라온 음식들이 아이디어가 되기도 하고 겨울에는 김치로 계절메뉴를 만들 수도 있는 거 같아요. 모든 음식에서 나오는 아이디어 잘 익은 김치는 어느 음식이나 잘 어울리는데요 튀김에 김치를 넣는 아이디어나 김치 소바도 나쁘지 않을 것 같아요. 녹두나 들깨, 참깨를 갈아서 걸쭉한 농도를 주기도 하고 예쁜 꽃들이 피어날 때는 완성된 상태로 보여주면 손님들이 좋아하실 것 같아요. 꽃 한 잎으로 음식에 격이 달라지기도 하더라고요. 직접 담근 김치로 만든 소바는 시그니처 음식이 될 수 있는데요 ..

메밀면의 독특한 식감을 탐험한다! 순면과 주와리소바의 경험담 [내부링크]

현재 시간까지 손으로 메밀 100% 순면을 만드는 소바 집은 국내에 없는 것 같아요. 일본어로 주와리소바라고 부르고 있어요. 우리나라에도 수제 소바 집이 많아지고 주와리소바도 쉽게 먹을 수 있으면 좋을 거 같아요. 매일매일 비슷한 음식의 점심시간에 선택할 메뉴가 다양해진다는 것은 좋은 일 같아요. 음식의 맛과 그것을 먹은 사람에 표현은 전혀 다를 수 있다 경남 양산 키리안소바 체험교실에서는 주와리소바 교육을 했었어요 저에게 수타로 메밀과 물 2가지 만으로 탱탱한 메밀면을 배우신 분들이 서서히 퍼지고 있으니 얼마 안가 더 많은 사람들이 주와리소바를 만들고 여러분들이 드실 수 있을 것 같아요. 수제로 만든 메밀 순면의 맛에대한 경험을 말씀드리면 탱탱하면서 쫄깃한 식감도 느낄 수 있어요. 국내에서 순메밀면을 ..

소바집이 미슐랭 스타를 받으면 생기는 일 [내부링크]

프랑스 타이어 회사에서 선정하는 미슐랭 빕구르망 식당은 스타는 받지 못했지만 퍼포먼스가 높은 요리를 적절한 가격에 제공하는 레스토랑이라고 해요. 일본의 소바 집들은 미슐랭 빕구르망으로 선택된 곳이 있는데요 빕구르망 위에 등급이 스타, 별이에요. 소바집 중에 미슐랭 1 스타( one star 2곳)와 빕구르망(17곳)에 선정(2022) 되어 있어요. 미슐랭 소바집들의 점심 가격은 천 엔에서 팔천 엔대로 가격차이가 넓게 나타나고 있어요. 저녁 메뉴는 조금더 편차가 심한데요 코스요리 때문인 것 같아요. 1만 엔대에서 1만 5천엔 대까지 있다고 해요. 메뉴는 주와리소바와 새우튀김, 카케소바등의 식사가 점심메뉴고 저녁에는 에도시대부터 이어져온 소바 된장이나 소바 카키 복어나 메밀 열매 등을 이용한 묵 등으로 다른..

기술자와 장인 국수를 만드는 사람들 [내부링크]

생활에 필요한 가내수공업은 선사시대부터 시작되었을 거라고 해요. 사냥이나 농사를 위해서 도구를 만들어야 했을 거예요. 그릇을 만드는 사람이 있을 수 있고 곡물을 이용해서 먹는 것을 잘 만드는 사람도 있었을 거예요. 다른 사람에게 물건을 팔 수 있을 정도로 많이 만들어 내며 전문적으로 기술을 발휘하고 오랫동안 연구해서 장인이 되는 것을 전업적 가내수공업이라고 부른다고 해요. 노력은 배반하지 않는다! 전문성 기르기 일본에 오래된 노포 소바집들은 전문성으로 벼텨왔다고 해도 과언이 아닌데요 소바 한 가지를 전문적으로 발전시킨 거죠. 가령 카레나 돈까스 생선 등을 이용해서 세트 메뉴를 선보여도 소바 맛을 해치지 않고 보완하려는 성격이 강했다고 해요. 소바집인데 전혀 다른 메뉴나 고명으로 화재가 되면 좋지 않을 거..

주와리소바는 물과 100% 메밀 가루 단 2가지 재료로 만드는 국수 [내부링크]

100% 메밀가루로 만든 국수를 순메밀면이라고 부르는데요 일본어로 주와리소바라고 해요. 메밀가루와 물 단 두 가지 재료로 만들며 가루의 배합비나 모양에 따라 재료의 맛을 끌어내게 돼요. 주와리소바는 만드는 과정에서 5가지 변수들을 조절해서 손님이 흥미를 느낄 수 있고 메밀면의 진정한 매력을 보여줄 수 있게 됩니다. 독특한 매력을 뽐내는 소바집 만들기 차례대로 보시면 1. 메밀가루와 물로 인해 맛이 변할 수 있고 2. 메밀가루와 계란, 3. 사라시나가루와 물, 4. 메밀가루+껍질과 물, 5. 굵은 메밀가루와 물 등으로 변화를 줄 수 있어요. 같은 소바를 파는 식당에 주와리 소바가 있는 곳과 없는 곳으로 나뉜다면 손님은 어떤 생각이 들까요? 메밀 100% 소바 자체를 몰랐다면 별거 아니지만 알게 되었다면 맛..

히츠마부시 원조는 장어덮밥의 탄생 [내부링크]

배달시장이 엄청나게 커지며 프랑스 요리나 장어덮밥도 배달로 먹을 수 있는 시대인데요 에도시대에도 배달을 이용해서 장어구이를 먹을 수 있었다고 해요. 대신 거리가 멀거나 시간이 지체되며 장어의 기름이 굳으며 맛이 현저히 떨어졌다는 거죠. 겨울이면 더 했을 것 같아요. 일본의 에도시대 초기까지 장어 먹는 법은 입을 통해 꼬챙이를 끼워 넣고 꼬리로 뺀 후 불에 굽는 방식으로 뼈채 구웠어요. 손질하기 만만치 않았던 이유도 있어서 아예 피도 빼지 않고 그대로 구워 먹는 방식이었다고 해요. 원시적으로 먹던 장어는 에도시대 중기가 되면서 뼈를 발라 조리하는 방법으로 발전하게 되며 더 많은 사람들이 먹는 음식으로 자리 잡게 되었어요. 하층민들이 먹던 장어구이는 피와 뼈를 골라내고 현재와 같이 대나무 꼬챙이에 끼운 후 ..

부의 지혜를 소중한 이웃과 함께 쌓는 새해의 문턱 [내부링크]

새해의 문턱에 서있습니다. 섣달그믐이죠. 한 해 동안 우리가 공유한 멋진 시간이 눈 깜빡할 새에 지나간 것 같아요. 티스토리 블로그에 포스팅을 하면서 여러분들의 주신 관심은 가장 좋은 응원이 되었어요. 새로운 새해를 맞이하며 진심으로 감사의 인사를 드리고 싶어요. 개미의 꾸준함으로 맞이하는 2024년 새해 감사 인사 그런 의미로 뻔한 이야기 같지만 자꾸 잊어버리는 부의 지혜에 관한 이야기들을 복기해보면 좋을 거 같아요. 비 오는 날을 대비해 저축하기, 개미와 배짱이에 대한 이야기를 기억하시나요? 부지런히 겨울 식량을 모으는 개미처럼, 수입의 일부를 따로 떼어 저축하면 편안한 미래가 보장된다고 해요. 요즘은 플렉스가 대세인터라 빛바랜 부의 지혜가 되기도 한 거 같은데 그래도 변하지 않는 다이아몬드 같은 지..

어린 시절의 추억에서 요리 창업까지 국수 장인의 여정 [내부링크]

일본이 소바와 우동 라멘으로 국수 천국이 될 수 있는 이유는 어릴 때부터 국수를 많이 먹어서 그런 것 같다는 생각이에요. 당연한 건지 모르겠는데요 한 조사에서 연소득 천만 엔이 넘는 사람들 중에 소바를 좋아하는 사람이 63%를 넘는다고 해요. 또 여성보다는 남성이 소바를 더 좋아했다고 답했어요. 국수 선호도와 창업 종류 국수 만드는 일도 압도적인 숫자로 남성들이 많은데요 소바집도 그렇고 라멘이나 우동은 말할 것도 없어요. 이렇게 식당을 운영하는 사람들이 처음 식당을 시작하게 된 이유를 물어보면 어느 날 갑자기 수타 소바를 먹으며 한눈에 반해버리는 일은 아니었다고 해요. 식당을 차리고 싶다는 생각을 하기 까지는 계속된 자극을 받아야 가능할 것 같은데요 부모들의 식성을 따라가거나 같이 가서 먹었던 좋은 경험..

에도에서 도쿄까지 시대 변화를 통한 요리 탐험 ft. 츠쿠리 [내부링크]

에도(도쿄) 시대 후기에 들어서며 사시미야(횟집)가 생겨나기 시작했다고 해요. 포장마차에서도 생선회를 팔았는데요 그곳의 주력 상품은 참치나 가다랑어 회였어요. 서민들이 주로 먹는 생선들이었다는 거죠. 길거리 포장마차의 생선회는 당시 일본 백과사전에서 언급할 정도로 질이 떨어졌다고 해요. kansai 간사이 간토 kanto 생선의 품질에 관해서는 역사적 관점에서 미묘한 차이가 드러나는 것 같아요. 간사이 쪽과 간토 쪽 생선회의 품질은 어떠했는지 궁금한데요 당시 사람들은 간사이 쪽 횟집이 맛있을 것이라는 생각을 가지고 있었다고 해요. 간사이 쪽에서 보는 에도는 하룻강아지였을 테니 당연하다 생각했을 것이고 에도에서는 또 '신생 도시이니 어쩔 수 없다' 하며 받아들였을 것 같은데요 그런데 뚜껑을 열고 보니 에도..

수타면의 기술 전수 설명 소바 제면 [내부링크]

수타면 소바 제면 기술 전수에 대한 문의를 받고 있어요. 커리큘럼, 가격과 수업 기간과 내용 등을 알려드리는데요 제가 현제 소바 체험 교실을 부산으로 이전할 계획으로 가게를 보고있기 때문에 전화로 밖에 통화할 수 없어 아쉬운 점은 있지만 바로바로 궁금하신 점에 대해 말씀드리고 있어요. 여기 블로그에도 안내드리고자 포스팅하게 되었어요. 전수 교육 기간은 1일 3시간 30분씩 6일간 이어져요. 서로 존중하는 기술 교육 가장 궁금해하시는 교육 내용은 소바의 퀄리티를 결정해주는 메밀가루 추출, 자가 제분에 대해 교육해요. 쯔유나 수타 제면의 기술은 부차적인 것으로 메밀 제분을 모르고 수타 소바를 논한다면 어느 수준 이상으로는 발전하지 못할 것에요. 메밀가루 50%와 80% 니하치 소바, 100% 메밀 함량의 주..

전통을 받아들이다 수타 소바의 부활 [내부링크]

예쁜 꽃을 피우는 메밀은 일본어로 소바에요. 메밀국수를 말할 수도 있고 추수한 메밀을 의미하기도 하고 공장에서 제분된 메밀가루를 뜻하기도 해요. 글자로 쓰일 때 조금 달라질 수 있지만 그것과 상관없이 뭉뚱그려 말할 수 있어요. 소바는 어떤 물건이었길래 일본에서는 몇백 년을 변함없이 이어져 온 것일까 궁금해졌어요. 소바의 영양과 부활 귀족이 품은 패스트푸드 우리나라는 메밀국수를 더 일찍부터 먹었을 거에요. 그러나 아시다시피 두 나라에서 메밀과, 소바의 위치는 달라졌죠. 만드는 사람도 그렇고 먹는 사람 숫자에서도 차이가 나요. 현재 나가노는 옛 신슈로 불렸어요 소바가 흥한 동네죠. 메밀이 집결하는 장소였고 산지였다고 해요. 일본 3대 소바 중 토카쿠시소바도 신슈 현 나가노에서 만들어졌어요. 소바를 다 먹고 ..

설탕 독점과 현상 유지 사누키와 오키나와의 국면 [내부링크]

사쓰마 번의 시마즈는 규슈 통일을 목전에 두고 있었지만 도요토미 히데요시의 침략으로 실패했고 상당한 피해를 입었다고 해요. 그럼에도 사쓰마의 무사 비율은 전국 평균 5배나 많았어요. 전쟁을 대비하기 위해 무사들을 유지했더라도 다른 곳보다는 조금 과했다는 거 같아요. 그 결과 번의 재정상태나 생산성 저하가 유독 심해졌음에도 불구하고 무사들에게는 많은 지원을 했다고 해요. 일본 설탕 시장의 전환점 사누키산과 와산본의 등장 세키가하라(기후현) 전투에서 죽을 뻔했던 사쓰마(가고시마)의 시마즈 요시히로는 아들 타다츠네에게 자리를 내어주고 은거에 들어갔다고 해요. 아들 시마즈 타다츠네는 1609년 3월 4일 독립국이었던 오키나와 당시 류쿠왕국을 3천의 병사로 침략을 감행 4월 1일 항복을 받아냈어요. 무역도 하고 ..

돼지뼈와 닭발로 만드는 경제적인 시오 라멘 육수 순서 정보 [내부링크]

사람들이 봐온 시오 라멘육수는 만들기 힘들고 비싼 육수라고 생각하는 것 같아요. 돼지뼈와 닭발 채소 등 준비해야 할 재료도 많고 일일이 씻고 자르고 무게 재고 냄비에 물 채워 넣는 것도 쉽지 않죠. 닭 손질을 옛날에는 어떻게 했는지 잘 모르지만 제가 손질한다면 끓는 물에 한번 가볍게 삶는 것도 나쁘지 않다고 생각해요. 개개인마다 위생적이고 편리하게 손질하면 되겠어요. 온갖 식재료의 하모니 식당이나 라멘집에서는 닭이나 닭발 육수를 만들 때 수돗물에 씻고 바로 끓이는 집이 있고 끓는 물에 한번 데쳐내는 곳이 있을 거예요. 어느 집이 맛있다 맛없다 정확한 판단을 할 수 없지만 깨끗하게 씻고 불순물을 없앨수록 육수의 맛은 깔끔해질 거 같아요. 특히 생닭이나 닭발을 손질할 때 싱크대 여기저기로 튀는 물로 인해 식..

살림에 도움되는 자투리 채소 사용법 [내부링크]

채소는 샐러드로 많이 드시잖아요? 그런데 샐러드용 말고 음식 재료로 쓰이는 대파 대가리와 당근 껍질, 꼭지, 양배추 심 등은 거의 버리게 되죠. 또 찾아보면 버려지는 게 더 많을 거 같은데요 고추 꼭지는 어떠세요? 드시는 분 없을 거 같아요. 고추 장아찌를 보면 꼭지까지 달려있는데요 부드럽게 삭혀서 모두 먹어도 좋았어요. 야채의 전체를 섭취하게 돼요. 식재료를 잘 활용하면 음식 쓰레기를 많이 줄일 수 있고 건강하게 먹는 습관이 길러져요. 버릴 게 없는 채소의 활용 모두 아시겠지만 파 대가리나 당근, 무, 거의 모든 채소의 껍질이나 과일의 껍질과 심 씨까지도 육수의 재료가 될 수 있어요. 전혀 먹지 못할 옥수수 심도 잇몸에 좋은 성분으로 옥수수를 요리에 사용하고 남은 심을 이용해서 잇몸 염증에 좋은 성분의..

제면기술 수타와 제면기 [내부링크]

일본의 에도시대부터 다이쇼 시대 초까지 수타소바집을 하려면 소바 집에 제자로 들어가야 했어요. 소바 식당을 운영하려면 제면기술로 수타 소바를 배워야 하는 것으로 통했다는 거죠. 당시까지 국수용 제면기를 보면 우동에 집중되어 있었다는 것으로도 말할 수 있을 것 같아요. 우동이 더 만들기 힘들었기 때문이죠. 2023년 소바를 만들 수 있는 제면기의 성능을 말씀드리면 메밀가루 함량 100%의 소바를 만들 수 있다고 해요. 그런데 만드는 과정에서 사람이 계속 덧가루를 뿌려주는 과정과 알맞게 접어서 잘릴 수 있도록 조정해 줘야 하는 거죠.. 제면기의 약진과 사람의 수제국수와 반찬 좀더 단단한 면인 라멘 제면기와는 결이 조금 다른데요 메밀 함량 때문에 수타 방식의 기계를 사용해야 하고 기계 값은 대략 3~6천만 원..

전통 수타 소바 접기 과정 일본어로 다다미 [내부링크]

손으로 만드는 전통 수타 소바의 과정 중에 접기 과정(다다미)의 기술적인 난이도는 수치로 따져보면 10%도 되지 않고 쉬워요. 그만큼 간단한 과정이라고 말씀드릴 수 있겠어요. A4 용지 한 장을 반으로 접어버리면 2장이 돼요. 2장이 된 A4 용지를 또 반으로 접어버리면? 4장이 되듯 정확히 접어서 자르면 소바가 완성돼요. 골목에서 사랑받는 전통 수타 국수집 옛날 중국의 전통 수타면을 아시나요? 굵은 밀가루 반죽을 양손으로 잡고 테이블에 탁탁 치며 흔들어 주고 반죽이 늘어나면 접고 꼬아 돌리면서 면발의 개수가 늘어나요. 꼬을 때마다 2가닥 계속 꼬아가며 면발이 늘어난다고 해요. 전통 수타 소바 만드는 방법은 꼬지 않고 펴서 만들어요. 우선 반죽을 1.1~2.0mm로 얇게 만들기 때문에 중국식 면발처럼 흔..

야채 육수 만능 국물로 사용하기 [내부링크]

지구에 친화적인 지속 가능하고 재생 가능한 요리를 찾으면 야채를 말할 수 있을 거예요. 슬기롭게 제철에 나오는 야채를 이용하게 되면 건강하고 맛있는 육수를 만들어 낼 수 있는데요 뿌리부터 껍질을 모두 사용해서 계절에 맞는 맛과 영양분을 섭취할 수 있어요. 활성화된 에너지를 먹게 되어 건강에도 좋아요. 야채 육수를 만드는 알맞는 방법과 사용 TIP 육수는 오래 끓인다고 맛이 나는 것은 아닌데요 어묵을 계속 끓인다고 그 맛이 흡수되기 힘들고 맛이 나지 않는 것과 같아요. 어묵과 무를 충분히 끓였으면 불을 끄고 식으면서 재료의 맛이 국물과 무에 배어들며 진짜 맛은 그때부터 스며들게 된다고 해요. 내부의 맛을 얻으려면 불을 끄고 식혀야 좋아요. 향은 식으면서 흡수되기 때문이기도 해요. 또 좋은 향의 요리를 만들..

자가 제면 직접 가게에서 소바를 만드는 기술 혼노시 [내부링크]

제 블로그에 계속해서 자가제면 과정 요츠다시에 이어 국수를 만드는 수타 기술 이야기예요. 혼노시 과정으로 제 블로그 카테고리를 보면 수타소바를 만드는 과정이 처음부터 마지막까지 나눠져 있고 각각의 팁을 소개하고 있어요. 그곳에서 도움이 되는 내용을 발견하시면 좋을 것 같아요. 정확한 자가 제면 기술의 습득이 맛있는 소바가 된다 학교에 다닐 때 수학의 정석이라는 책이 있었어요. 참고서인데요 현재는 어떤 참고서가 사람들에게 선택받고 있는지 모르겠지만 제가 학교 다닐 때 수학의 정석은 학생이 봐야하는 참고서였어요. 그런데 참고서의 두께도 상당했고 여러 권으로 나눠 나오기도 했어요. 한 번에 정리가 안된다는 것이죠. 계속해서 자가 제면 과정을 이야기를 하는 것도 비슷한 이유일 것 같아요. 수타소바도 책으로 나올..

후회 없이 맛술과 청주를 사용하는 법 ft. 소바 쯔유 [내부링크]

소바 쯔유나 국수용 쯔유를 만드는 거의 모든 레시피에 맛술이 들어가는 것 같아요. 알코올 도수가 약한 청주를 넣을 때도 있지만 없으면 상관없다는 식의 레시피도 있어요. 술은 식재료의 향을 부여잡고 음식에 녹여냅니다. 알코올의 힘이라고 하는데요 어떻게 먹어야 잘 먹었다는 소리를 들을 수 있을지 알아보면 좋을 거 같아요. 음식에 사용하는 맛술과 청주의 역할 음식을 입속에서 느끼는 맛을, 맛있다고 느끼려면 코로 느끼는 향기의 지분이 커야 한다고 해요. 후각 중에서도 코로 느끼는 전비향과 입에서 코로 올라가는 후비향으로 나눌 수 있어요. 청주와 달리 맛술은 자체적인 향기는 별로지만 단맛과 신맛으로 요리에 복잡한 맛을 더 한다고 해요. 안 좋은 냄새를 덮을 때도 있는 거죠. 국내에서는 소주를 사용할 때도 있어요...

창업의 신은 주인이 결정 [내부링크]

오늘은 창업에 대한 이야기입니다. 개인창업은 숟가락 개수부터 식탁 높이와 의자와의 거리를 짐작하는 일부터 주방의 동선까지 하나부터 열까지 주인이 선택해야 해요. 열거해 놓으면 포기하고 싶을 정도로 일도 많아 보이고 힘들어 보여요. 이러한 귀찮고 힘든 것들을 회피하기 위해 돈이나 프랜차이즈로 대신할 수 있을 거 같아요. 사소한 경험을 쌓아 아마추어에서 벗어나자! 경험은 어떤 것이든 값지다고 생각하는데요 군대도 국방의 의무뿐만 아니라 잠깐이지만 효자를 만들어 주기도 하니까요. 하물며 돈을 쓰면서 자신의 사업을 만들어 가고 실패했다면 배우는 것이 없다고 말할 수 없을 거에요. 성공은 잘 모르겠지만 실패한 경험은 뒤돌아 보기 싫을 수도 있어요. 그렇치만 시간이 흐름에 따라 뒤돌아 보게 되고 역시나 자신의 의지로..

육수가 맛있어 지는 이유 ft. 어묵 [내부링크]

육수가 맛있는 음식은 어떻게 만들어질까 궁금하네요? 흔한 이야기로 신선한 재료에 음식 솜씨가 좋으면 된다는 거 같아요. 이 말은 굉장히 쉽기도 하고 어려운 말이기도 한데요 식당이나 카페의 경우, 투입되는 재료로 가게의 이익이 출렁일 수 있기 때문에 어려운 일이 되기도 하는 것 같아요.. 식당에서 사용하는 식재료 과거와 현재의 식당이 달라진 점은 우선 겉으로 보기에도 확연한 차이가 나는데요 복잡한 주방도구들도 그렇고 사람대신 서빙을 해주는 로봇 노년층이 어려워하는 키오스크 등을 꼽을 수 있는 거 같아요. 채소나 고기등의 식재료 가짓수도 많아지고 음식을 만드는 조리법은 더욱 발전했어요. 맛을 살리는데 주로 사용되는 향미증진제들도 이름을 외우기 힘들 정도로 쏟아져 나와있는데요 정작 중요한 음식의 맛은 예전 같..

곡물 메밀 가루 자가 제분 법 [내부링크]

요즘 제분 기술은 1800년대 유럽의 제분 기술들이 다양한 시도가 이루어지며 나온 결과라고 해도 과언은 아닌 것 같은데요 현재 대규모 공장에서 사용되는 두 개의 롤에 의한 제분 방식이 개발되었어요. 자가제분은 밀이나 메밀을 가져와서 본인의 가게나 집에서 가루로 만드는 행위를 말해요. 좋은 품질의 메밀을 제분하자 메밀을 주문할 때 껍질이 붙어있는 것과 없는 것을 선별해서 받을 수 있는 것 같은데요 품질은 잘 따져보고 구입하시면 좋을 것 같아요. 우선 껍질이 붙어 있다면 작은 돌이나 껍질에 먼지가 붙어 있을 수 있으니 골라내고 닦아야 해요. 자가제분시 열매 닦는 일을 거르게 되는 경우는 허다한데요 밭에서 자란 농작물에 붙어있는 먼지는 상상이상으로 많아요. 바로 제분할 경우 텁텁한 맛의 원인이 되며 먼지에 붙..

스스로 만드는 요리 메밀 소바 [내부링크]

모밀 or 메밀을 좋아하게 되면 메밀 전과 묵 요리를 스스로 만들어 보고 싶기도 해요. 막국수를 먹어보는 것도 빼놓을 수 없는 즐거움인데요 특히 제주에 가게 되면 메밀로 만든 요리로 빙떡과 수제비는 빼놓지 마세요. 무와 함께 먹는 문화가 지금도 전해지고 있어서 특이한 메밀 요리를 마음껏 맛보실 수 있어요. 곡물 가루로 요리 하자 사냥해서 먹고살던 생활은 농사일을 터득하며 정착 생활로 바뀌었다고 해요. 사냥감의 가죽을 벗기고 뼈에서 살을 발라 요리했을 것인데요 곡물을 추수해서 껍질을 벗겨 가루로 제분하고 빵이나 국수를 만드는 것도 사냥 본능과 비슷한 행위이지 싶어요. 동물을 쫒고 사냥해야 하는 일은 계속하기 힘든 관계로 정착 생활로 바뀌었을 것입니다. 요즘은 원시시대처럼 곡물가루를 이용한 요리가 매력적으로..

맛간장 쯔유의 변천사 일식 요리의 중심을 알아보다. [내부링크]

일식 쯔유(つゆ)는 소바나 우동에 먹는 맛간장 정도로 알고 있었어요. 그런데 동북 지방에서는 쯔유를 타레(たれ)로 말하기도 하고, 일부겠지만 일본 사람들도 말하기 힘든가 보더라고요. 국물이라는 뜻에 시루(汁)와는 또 다른 것 같고요 쯔유는 특정 음식, 소바나 우동 등 국수류 맛간장, 또는 양념장 정도로 이해하면 좋을 것 같아요. 조미료의 변화 소금에서 된장 그리고 간장 옛날 에도시대 양념은 된장과 소금이 주였어요. 많은 요리에 쓰였는데요 소바를 먹을 때도 된장이였으니까요. 그런데 간장이 나오며 상황은 급변했다고 해요. 당시 된장과는 다르게 검은 색과 맑은 액체로 양념계의 신데렐라가 되었는데요 탁 치고 올라오는 감칠맛으로 소바쯔유에도 사용되기 시작했어요. 일식 쯔유 만드는 방법은 간단해요. 우선 카에시를 ..

허리에 줄을 묶고 채취한 김 [내부링크]

먹는 김을 공부하다 한국민족문화 대백과를 보게 되었는데요 우리나라에서 김은 신라시대부터 먹었다고 해요. 한·중·일 중 한국이 최초이고 본초강목에 기록된 바로는 '신라의 깊은 바닷속에서 채취하는데 허리에 새끼줄을 묶고 깊은 바닷속에 들어가 따온다 4월 이후로는 대어가 나타나 해치기에 채취할 수가 없다'라고 전하고 있어요. 김 양식 '김 양식은 1424년 집필된 경상도지리지(慶尙道地理志)에 김 양식의 기원이 나타난다' 약 260년 전 한 할머니가 섬진강 하구에서 패류(재첩?)를 채취하였다고 해요. 김이 많이 착생한 나무토막이 떠내려 오는 것을 발견하고 거기에 붙어 있는 김을 뜯어먹어 본 즉 매우 맛이 좋아서 그 후 죽목(竹木)을 수중에 세워 인공적으로 김을 착생시킨 데서 비롯되었다. 김은 종이 형체로 만들어..

자가제면 요츠다시 과정 수타 소바 기술 공부 [내부링크]

수타소바에서 사각형 모양은 소바 반죽의 모양에 어울리지 않고 억지로 만들어 내는 모양 같아요. 칼국수 반죽도 동그란 모양이고 소바도 동그란 모양이 기본인데 말이죠. 동그란 모양에서 크게 벗어나지 않다가 전혀 어울리지 않는 모양 사각형(요츠다시) 모양으로 만들게 되었어요. 동그라미에서 사각형으로 진화 메밀 반죽을 사각형으로 만드는 자가제면 기술, 요츠다시는 에도시대부터 나왔다고 하는 설이 유력할 거예요. 수타 소바를 먹을 수 있는 곳이 3천 곳이 넘었다고 하니 정말 많은 사람들이 소바 업계에 종사했을 거예요. 많은 사람들이 덤벼들면서 수타소바 기술이 발전했던 거 같은데요 좋은 아이디어도 많이 나온 것 같아요. 사실 소바가 대 유행하기 전 우동이 그 자리를 차지하고 있었다고 해요. 자가제면 하는 우동도 만드..

엄청난 맛에 초밥 최초의 니기리스시 [내부링크]

초밥은 일어로 스시예요. 초기에는 젖산 발효로 만드는 나레스시(なれずし)가 원조 격으로 젖산의 발효가 일어나려면 시간이 필요했기 때문에 발효 없이 바로 먹을 수 있는 니기리스시가 개발되었어요. 그 덕에 에도시대 초밥이 제법 팔리게 되었어요. 외식시장이 갑작스럽고 뜻하지 않게 열린 시기였다고 해요. 에도시대 외식시장의 시작 소바며 스시가 대표 먹거리가 되었던 것인데요 화재나 지진, 태풍으로 많은 노동자들이 계속 상주하는 도시가 되었어요. 외식 시장이 생겨난 거예요. 아울러 지방 영주들의 자식이나 영주 본인까지 볼모의 역할이 되어 에도에 머물러야 했었죠. 에도에 일정기간 머물러야 하는 참근교대라는 제도가 있었던 터라 억지로 도시가 커진 느낌도 있었다고 해요. 그 증거로 당시 여성 20~30% 남성이 70~8..

소바집 인기 메뉴 가츠동과 오야꼬동 [내부링크]

국수 종류 중에 메밀가루로 만드는 소바집에서 가츠동 등 밥 종류가 시작된 것은 아주 오래되었다고 해요. 국숫집에서 밥도 판다고 나쁜 소리도 들었다고 해요. 국숫집에서 밥을 팔다니 당시에는 없었던 일이었던 것 같아요. 밥집이면 밥집, 소바집이면 소바를 팔아야 된다는 고정관념이 지배하던 시기였나 봐요. 에도시대 살생금지 명령 치킨=닭은 기원전 100년 전에 한반도에서 일본으로 전해졌다고 해요. 아침 정시에 우는 닭은 시간을 알려주기 때문에 신성시하여 계란도 먹지 않았다고 하는데요 에도시대가 되어서야 계란 사세요 하며 돌아다니는 거리의 행상도 생겨났어요. 지금도 소바집의 인기 메뉴인 오야꼬동(닭과 계란을 이용해서 만든 덮밥)과 차완무시(자완무시 茶碗蒸し)도 에도시대 나온 요리라고 해요. 이외에도 18세기말에 ..

소바 제면 강의 마루다시 동그랗게 만드는 기술 [내부링크]

소바 제면 마루다시 과정이에요. 우리나라 말로 동그랗게 만들기예요. 밀대로 만드는 마루다시 과정은 정말 눈 깜짝할 사이 끝나게 되는데요 손을 이용 소바 원단을 호떡 모양으로 만드는 지노시 과정이 끝나고 밀대를 이용해서 더욱 크게 만드는 과정이에요. 더 넓게 만들어가야 해요. 물론 평평한 상태 그대로 동그란 모양을 그대로 유지하세요. 동그란 모양 유지가 중요 동그란 모양 유지가 중요한 마루다시에요. 한 가지 체크해 보실 것은 오른손과 왼손에 힘을 다르게 줘야 할 때가 있어요. 항상 똑같은 힘으로 밀대를 누르거나 하면 안돼요. 때에 따라 두팔의 힘이 달라져야 해요. 그래야 평평한 상태로 만들 수 있는 것 같아요. 소바 제작에서는 흔한 일이 되는데요 눈으로 보고 소바 원단의 두께가 다를 경우 두꺼운 쪽 팔에 ..

특별한 맛의 고추냉이와 소바 [내부링크]

도쿄는 옛날(1603년 부터) 에도로 불렸어요. 에도시대 소바에 대한 책이 있는데요 소바전서라는 책이에요. 내용 중에 와사비에 대한 이야기를 보시면 소바전서를 쓴 잇신샤유우쿄우시는 당시 소바 가게들 중에 고추냉이(와사비)를 사용하는 곳이 많아 좋지 않다는 뉘앙스의 글을 남겼다고 해요. 에도 시대 3백(쌀, 무, 두부 3가지 하얀색의 먹거리) 에도 시대 중반 1750년대는 생선도 된장이나 식초에 찍어 먹던 시기였으며 소바는 에도 시민들이 좋아한 에도3백 중에 무와 같이 먹었던 때였어요. 무와 와사비는 같은 십자화과의 식물로 맛이 비슷하긴 해요. 지금도 무 즙에 공장용 와사비 가루를 섞어 맛을 내는 일식집도 있을 정도에요. 그만큼 무 즙이 소바와 잘 어울렸다는 거 겠죠. 그런데 갑자기 와사비를 소바에 먹기 ..

동물 가죽으로 만든 와사비 강판 상어 vs 가오리 [내부링크]

우리나라 초밥집이나 주방장 특선을 운영하는 횟집에서는 상어가죽 강판에 와사비를 갈아 내고 있는 곳도 있어요. 그런데 보통 우리 나라에서 생각하는 상어가죽(Shark Leather)은 아니라고 해요 거의 가오리 가죽이라네요. 소가죽 열배의 강도를 갖고있다고 해요. 칼 손잡이로도 사용된 가오리 가죽 영어로는 스팅레이 레더(Stingray Leather)로 부르고 프랑스어로는 갈루샤 galuchat 라고 부른다고 해요. 갈루샤의 인기는 17~18세기 유럽에서 시작되었어요. 칼집을 만드는 장인으로 부터 나온 이름이라고 해요. 미끄러지기 쉬운 칼의 손잡이 부분에 덧대거나 손에서 놓쳐서는 않될 지갑등을 만드는데 사용되었어요. 진짜 가죽이 물에 닿는 것은 상상만 해도 불편해지는 일인데요 상어나 가오리가죽은 태생이 수..

옛날 옛적에 맷돌 무덤이 있었어요. 이야기가 들어보세요! [내부링크]

도쿄는 옛날 이름이 에도였어요. 에도시대 말기 약 3천 개가 넘는 소바 식당들이 있었다고 해요. 장사가 좀 된다고 하니 너도 나도 뛰어들어 레드오션의 끝판왕을 보여준 것 같아요. 당시 에도인구가 백만 정도 되었다는 사실을 보면 소바를 파는 사람들이 얼마나 많았는지 알 수 있는 것 같아요. 맷돌의 황금기와 몰락 규모가 있는 소바 집에서는 그날 장사를 위한 메밀가루를 제분하는 장소가 따로 있었다고 해요. 제분을 하기 위해 종업원들이 교대해 가며 맷돌을 이용해서 메밀을 가루로 만드는 작업을 계속해야 했어요. 현재 나가노 지역은 옛날에는 신슈라고 불렀는데요 메밀의 산지였어요. 그 쪽 도매상에게 메밀을 받아 장사를 할 수 있었다고 하는데요 껍질을 벗긴 메밀도 에도에 보급되고 수차에 의한 제분이 활발해지던 시기였..

수타소바를 만들 때 국화반죽을 하는 이유 기쿠네리 기술 [내부링크]

밀가루가 재료인 칼국수는 손반죽 과정에서 크게 신경 쓰지 않아도 좋은 결과물이 나왔던 것 같아요. 대량으로 만들지 않아서 그랬는지 모르지만 제가 볼 때는 그랬어요. 밀가루 속에서 끈끈한 작용을 하는 글루텐이 움직이기 시작하며 끈기가 나왔기 때문인 것 같은데요 그와 반대로 끈기 없는 메밀가루는 손반죽에 더해 국화반죽까지 해야 안심할 수 있는 거 같아요. 국화꽃 모양으로 반죽을 만들어라 수타소바를 만들며 반죽 모양에 집착하는 것이 별스럽게 느껴지기도 할 것 같은데요 꼭 해야 하는 것은 아니지만 국화꽃 형태로 반죽 모양을 만들어 마무리하는 것이 소바의 완성에 조금이라도 도움이 되기 때문인 것 같아요. 밀가루가 되었든 메밀가루가 되었든 국수를 만들기 위해 물을 섞어 치대게 되면 반죽 속에 수많은 균열이 생기게 ..

소고기 전골 역사 요코하마항 개항 [내부링크]

일본의 요코하마는 1859년 개항 후 외국인 거류지로 번창하면서 해가 지날수록 서양 음식문화를 전파하는 통로 역할을 하게 되었던 것 같아요. 아이슬러 마틴델 상회가 식육업자 1호로서 고기의 판매를 시작하고 이후 8년 동안 외국인이 운영하는 정육점이 7곳이 생겼다고 해요. 특권층만 먹을 수 있었던 고기 에도시대 소고기는 절대 먹지 않았다고 하는데요 쇼군가나 귀족들에겐 된장으로 양념한 소고기가 약용이라는 형식으로 소비되었던 거 같아요. 사슴이나 멧돼지는 잡아먹을 수 있었지만 그때까지 소고기나 개 닭의 축산업은 없었어요. 당시 1867 년에는 도쿄의 다카나와에서 현재의 아이 치현 오카자키시 출생의 나카가와 가베(中川嘉兵衛)라는 인물이 일본인으로는처음으로 고기를 판매했어요. 나카가와 가베의 이력을 보면 흥미로..

소바를 맛있게 만드는 열쇠 [내부링크]

소바는 손으로 만들 수 있고 또 공장에서 나오는 제품이 있습니다. 그중에 손으로 만드는 수타소바에 대한 이야기예요. 수타 소바는 기술이 있어야 만들 수 있어요. 수련한 지 얼마 되지 않았다고 한다면 잘 만들기 힘들어요. 자주 만들어 보면서 실력이 좋아지는데요 계속 잘 만들기 위해서는 열쇠가 될만한 팁들이 필요합니다. 수타소바를 맛있게 만드는 팁 국내의 고등학교에서는 서울대를 목표로 공부를 가르칠 것 같은데 잘 모르겠네요. 만약 그렇다면 낙타가 바늘귀에 들어갈 정도의 경잴률이라고 할까요? 보통의 실력으로는 통과하기 힘들어지는 것이죠. 공부를 많이 해서 실력이 쌓이면 서울대에 합격하는 것도 어렵진 않은데요 그러기 위해서는 교과서 뿐만 아니라 참고서 등공부를 잘할 수 있는 준비물들이 필요할 것 같아요. 수타소..

쯔유를 담는 도자기 옹기 츠치탄포 [내부링크]

쯔유를 담아 놓거나 중탕을 하는 용기 이름을 일본어로 츠치탄포라고 해요. 화분같이 생긴 옹기로 소바집에서 쯔유나 카에시의 맛을 숙성시킬 때는 츠치탄포(土たんぽ)가 필요하죠. 된장이나 간장을 보관하는 용기였으며 좁고 기다랗게 생겼어요. 더 큰 냄비에 옹기 채 넣은 후 중탕하는 방법으로 소바쯔유나 카에시의 맛과 농도를 올릴 수 있어요. 좁은 주방에 맞게 길죽하게 만든 츠치탄포 土たんぽ 도자기 옹기 츠치탄포는 표준 크기 6리터에 내경 18cm 높이가 30cm에요. 소바쯔유나 카에시를 중탕하는 것을 소바집에서는 탄포(たんぽ)로 부르는데요 앞에 흙 토자를 붙여 츠치탄포로 불린다고 해요. 현재는 금속으로 된 제품도 나오기 있기 때문에 카에시나 쯔유의 농도와 맛을 잡는 방법으로 흙으로 만든 제품이나 스테인리스 제품등..

국수집 준비 국수면 선정 [내부링크]

국수집 식당을 창업하기 위해서는 준비해야 하는 것이 국수면의 종류와 어떻게 조달할 것인지 결정해야 할 것 같아요. 개업해 놓고 결정하지 뭐? 는 너무 빠듯한 일정으로 자신을 몰아넣을 수 있는데요 개업 전 여유를 갖고 국수집 준비 과정에서 결정해 놓는 것이 편할 것 같다고 해요. 음식이 나오는 스피드와 손님들의 만족도 모두 아시다시피 회사원들은 점심시간이 정해져있어요. 그래서 오피스가의 식당들은 점심시간만 되면 한바탕 전쟁을 치르게 되는데요 회사원들이 좋아하는 식당은 당연히 음식이 맛있는 집도 좋겠지만 주문 후 빨리 나오 곳도 단골일 것 같아요. 그만큼 자신의 점심시간을 지켜주는 식당에 후한 점수를 줄 수밖에 없을 것 같은데요 늦게 나오는 음식을 기다리며 황금 같은 점심시간을 날려버리기에는 너무 아깝다는 ..

티스토리 맞구독 서로 구독 [내부링크]

카카오가 6월 부터 블로그 내에 자체광고를 삽입하는지도 몰랐네요 ㅎㅎ 요즘 티스토리 크리에이터를 만든다고 합니다. 네이버 인플루언서 비슷한 건지 모르겠네요. 어쨌든 티스토리를 계속하는 분들은 맞구독 100명은 채우면 좋을 거 같습니다. 크리에이터 선발 기준에 우선 구독자가 100명이 넘어야 한다네요. 릴레이 맞구독 티스토리 제 티스토리 블로그 댓글에 주소 남겨주시면 바로바로 찾아가서 좋아요 댓글 구독 남기도록 하겠습니다. 모쪼록 지나치지 마시고 좋아요 구독해 주시면 감사하겠습니다. 또 티스토리에 연내 "응원하기"라는 블로거 수익확보 방안을 마련한다고 합니다. 구글이나 워드프레스로 이전하는 블로거들을 잡을 심산이라고 하는데 블로거들에게 좋은 방향이면 좋겠습니다.

고양이 목에 방울 마케팅 포장마차에 풍경을 달아라 [내부링크]

산속 사찰의 고즈넉한 분위기를 상큼하게 만들어 주는 것이 한 가지 있는데요 풍경소리예요. 큰 범종 소리와는 또 다른 느낌이죠. 제가 들은 풍경소리는 가볍지 않으면서 힘이 있다고 할까요 쇠로 만든 풍경이라 그랬던 건지 지금 생각해도 사찰의 풍경소리는 쨍하면서 시원한 느낌이었어요. 표절과 벤치마킹은 공기 한장 차이 오늘 글의 내용은 벤치마킹이 너무 쉬었어요! 에도시대 포장마차 마케팅에 관한 이야기예요. 에도시대 소바 포장마차 (보테후리, 야타이 ぼてふり, 屋台)는 어깨에 메고 들고 다녔다고 해요. 사람들이 많은 곳에 자리를 잡고 소바를 팔았어요. 포장마차 영업 시간은 저녁 9시부터 장사를 했고 또 계절 가운데 봄, 가을만 장사를 할 수 있었다고 하는데요 매일 새벽이 오기 전 문을 닫았다고 해요. 목조 건물들..

소바제면 칼국수와 너무 닮은 반죽 기술 고네루 정보 [내부링크]

우동이나 소바를 반죽한다고 하면 요즘은 기계 반죽을 먼저 떠올리실 것 같아요. 칼국수는 밀가루로 만들고 일본에서는 밀가루로는 우동이 만들어지고 메밀가루로는 소바가 만들어져요. 칼국수나 우동은 백밀가루로 만들며 반죽의 횟수와 숙성 시간에 따라 다른 면이 만들어 진다고 해요. 칼국수와 우동은 쌍둥이 밀가루로 면을 만들기 위해서는 반죽(고네루)을 쉬어가며 해야 돼요. 그래서 사누키 우동면 같은 경우 한 번에 반죽을 끝내지 않고 하루 쉬는 시간을 갖고 전날 만들어 놓은 반죽으로 다음날 우동을 만들어 내고 있다고 해요. 기다림에 시간이 있어야 만들어진다는 것이 우동이고 그와는 반대로 칼국수는 반죽 후 바로 밀어 부드럽게 먹을 수 있는 것이 특징이에요. 칼국수도 반죽 후 쉬었다가 재 반죽하면 면에 탄력이 생기면서 ..

소바집 창업 전 준비하면 좋은 일 계획 세우기 [내부링크]

소바집뿐만 아니라 국숫집에 해당될지도 모르겠네요. 수타로 소바를 만들어 본인이 창업한 소바 집에서 팔겠다고 싶다 생각하신다면 소바 한 가지만 준비해도 좋을 거예요. 파생되는 메뉴가 너무 많기 때문이죠. 자루소바가 기본에 카케, 키츠네(유부) 등 메뉴의 확장성이 굉장히 넓어질 수 있어요. 메뉴 조합을 자유롭게하는 식당 만약 사업을 시작 전이라면 집에서 할 수 있는 일들을 해보면 좋겠을 거예요. 유부도 만들어 키츠네소바에 고명도 만들어 보고 또 그것을 이용해서 이나리스시(유부초밥)도 만들 수 있어요. 재료 하나로 여러가지 맛을 내고 두 가지 메뉴에 사용할 수 있는 것이죠. 이러한 식재료는 굉장히 많은 것 같은데요 소바와 밥, 주먹밥, 초밥 등 세트메뉴로 만들어 줄 수 있는 음식들이 있는 거 같아요. 불고기 ..

손으로 만드는 소바 기술 접기 다다미 과정 [내부링크]

수타소바 기술 과정에서 다다미라고 부르는 과정은 일본의 집 방바닥에 까는 바닥재를 말하기도 하는데요 한 장의 크기는 대략 180*90*5 정도에요 1.65 제곱미터이며 2장의 크기가 약 3.3제곱미터로 1평 크기라고 생각하시면 편할 실 것 같아요. 오늘은 바닥재와 같은 이름을 갖고 있는 소바 과정을 소개하게 되었어요. 아주 복잡한 과정 속에 그나마 간단한 기술 바닥에 까는 다다미와 수타 소바에서 다다미는 같은 이름이에요 동음이의어죠? 어찌 보면 연관성이 있을 것 같기도 하고 말이죠. 다다미도 90cm정도의 크기를 가졌다고 하는데요 수타 소바 과정에서도 90cm 정도 크기의 넓이를 필요로 하고 있어요. 가로 길이건 세로가 되었건 84~90cm가 맞춰지면 나머지 크기는 180cm가 되어도 무방해요. 어찌 되..

소바 자르기 "소바키리" 수타 제면 기술 마지막 과정 [내부링크]

소바 자르기(소바키리) 기술 과정이에요. 마치 다른 음식인 양 가루에서 덩어리로 만들어지다가 자르기 과정에 들어서야 비로소 얇고 아름다운 소바키리로 탄생하게 돼요. 소바 칼은 길고 넓은데요 제 블로그 사진에서 많이 보셨을 것 같습니다. 그러다 보니 부엌칼을 사용하는 방법으로 손을 대고 자르기에는 너무 무겁고 커졌단 말이지요. 화려한 기술 수타 소바키리 수타 제면 과정에서 가장 위험한 기술이기도 하고요. 소바 원단의 두께는 얇습니다. 손을 대고 썰어도 좋지만 손톱이나 손가락에 소바칼이 부딪칠 수 있어 소바 원단을 망가트리지 않는 받침대가 필요했어요. 소바 칼 받침은 소바 원단에 상처를 내지 않으면서 면을 균일하게 썰기 쉽게 만들어 주는 역할이에요. 그럼 에도시대에는 지금과 똑같이 소바를 만들었는지 궁금한데..

크게 펴기 강의 혼노시 편 소바 강사 키리안의 수타 제면 법 소개 [내부링크]

아주 옛날 에도시대부터 수타로 소바면을 만들었다고 해요. 18세기 중반부터 이어져온 수타 제면 기술들이 현대에도 사용되고 있는 것이죠. 어떤 동작들은 시간이 지남에 따라 도태되기도 했을 거에요.계속해서 사용하기 좋은 기술은 살아남아 더욱 효율적으로 다듬어지고 현재까지 사용할 수 있는 소바 기술이 되었던 것 같아요. 얇고 크게 펴는 것이 핵심 혼노시 수제비는 얇게 펼 이유가 없는 요리에요. 국수 요리에 비해 손이 많이 가지 않는 요리인데요 그에 반해 소바는 잘라놓았을 때 두께와 넓이도 비슷해야 하고 길이도 어느 정도 확보하면서 균일한 것이 좋아요. 크고 넓게 펴기 과정을 일본어로는 혼노시라고 해요. 앞선 과정 사각형으로 만드는 사각펴기(요츠다시)를 통해 만들어놓은 소바 원단을 더 크게 만들면 되겠어요. 말..

자가제면 수타 소바 만드는 법 여러가지인 이유와 순서 [내부링크]

자가제면, 즉 수타 소바 집에서 어떤 소바를 팔지는 주인장의 결정이죠? 니하치소바(밀가루2:8메밀가루)나 주와리소바(메밀100%)를 메뉴에 올렸다면 여러 가지 기술과 방법을 동원해서 만들 수 있는데요 사람마다 좋아하는 메밀의 함량은 제각각이에요 전혀 신경 쓰지 않을 수 있고 대단히 중요하게 생각하는 사람도 있을 것에요. 수타 소바를 만드는 메밀가루의 함량 국수에 한해서인데요 100% 주와리소바를 좋아하는 이유는 순수하게 메밀의 맛을 느껴보고 싶어서일거에요. 주와리소바를 만드는 방법을 생각해 보면 또 여러 가지 방법과 순서가 있다고 해요. 모로 가도 서울만 가면 그만으로 방법이 달라지면 맛도 당연한 거지만 다르게 만들어진다고 해요. 소바 집 마다의 개성이 될 수도 있고 소바를 만들기 시작한 초년생들은 연결..

소상공인 loT 사물 인터넷 카페 식당 스마트 상가 만드는 법 [내부링크]

우선 스마트 상가 하면 생각나는 것이 서빙 로봇일 것입니다. 가상현실(VR) 증강현실(AR) 사물인터넷(loT) 등 4차 산업혁명 기술이 보급되기 시작하며 스마트 상가의 등장과 확산이 이뤄지고 있습니다. 사물인터넷이란? Internet of things [loT]: 인터넷을 기반으로 모든 사물을 연결하여 정보를 상호 소통하는 지능형 기술 및 서비스라고 해요 기계나 사물을 인터넷에 연결 상가의 간판을 자동으로 켜고 꺼주는 타이머가 있습니다. 상가 내에서 장사와 숙식을 같이 하시는 분들은 상관없지만 쉬는 날도 켜지고 꺼지는 것 때문에 전기 요금이 상승하는 요즘 곤란할 때도 있어요. 그래서 이것을 인터넷으로 연결시키면 스마트폰으로 제어가 가능하게 되는 것입니다. loT 사물인터넷이라고 부르고 있는데요 각종 사..

메밀가루가 맛있는 음식이 된다면 아마도 소바가 될 거 같습니다. [내부링크]

메밀가루 만으로 소바, 즉 메밀국수 가닥을 만들어 내기는 어렵습니다. 그래서 조선시대 승려 원진 스님이 메밀에 밀가루를 섞어 소바를 만드는 방법을 전수했다고 합니다. 말 타고 다니면서 밀 농사는 못 지었을 것 같은데요 자리 잡고 살면서 밀도 재배하고 메밀도 심어 먹었을 것 같아요. 인간은 똑같은 것에 싫증 낸다! 수제 소바의 역사 데우치 소바는 말한다 소바 키리였다 소바(そば)가 국수가 된 역사는 의외로 짧습니다 국수로 먹기 전엔 수제비나 죽으로 먹었다고 해요. 만약 직장인들에게 영화 올드보이의 주인공 오대수처럼 삼시 세끼 메뉴로 만두만 먹게 하면 바로 싫증 내며 불만이 폭발할 것 같은데요 여건이 허락한다면 본인들이 직접 주방에 들어가 똑같은 재료를 가지고 수제비를 끓이던 국수로 잘라먹지 않았을까 생각해..

에도시대 소바 집들의 성공과 실패 [내부링크]

소바 포장마차들의 경쟁은 바로 만들고 바로 썰어내는 지금으로 치면 막국수 개념의 고급 소바 집도 나왔다고 합니다. 소바를 만들기까지 기다리는 손님을 위해 씻을 수 있는 공간과 유카타(浴衣)까지 마련한 츠타야(蔦屋 18세기 중반)는 당시 소바 집의 유행을 선도하는 가게였다고 해요 소바 집의 대형화 무가 저택을 개조해 즐거운 분위기에서 소바를 먹는다는 콘셉트로 나중에 가서는 규모 1,600여 평으로 크게 번성, 에도시대 "소바 집" 하면 츠타야가 첫 손에 꼽힐 정도로 규모나 맛에서 뛰어났던 거 같아요. 다른 사람들은 생각해 내지 못했던 발상으로 이 가게는 1~3대까지 사람들에게 큰 인기를 얻었고 다른 소바 집들의 시기와 질투의 대상이 되기도 했었던 것 같아요. 츠타야(蔦屋)가 위치한 주변엔 대나무가 숲을 이..

자가제면 기술 손으로 소바 반죽 펴는 지노시 과정 소개 [내부링크]

소바 반죽은 매끈한 상태로 완성되어 밀대 과정으로 넘겨집니다. 촉촉한 상태가 되죠. 그렇다고 물이 흥건하거나 한 상태는 아니며 사람의 귓불을 만질 때 감촉과 비슷한 쫀득한 상태가 되면 좋습니다. 앞선 키쿠네리 과정에서 메밀 반죽 곳곳에 퍼져있는 균열 등을 모두 없애버렸어요. 소바 반죽을 얇게 펴 놓은 것을 소바원단으로 부릅니다. 지문처럼 작은 균열도 없어졌기 때문에 소바 원단을 파고들어 끊어질 것이 없어요. 그리고 설명드릴 것이 반죽 상태는 덩어리 진 상태입니다. 이것을 손과 밀대 작업으로 얇게 펴면 소바 원단으로 부르게 되요. 수타 소바 자가제면 시 기쿠네리 과정, 즉 키바치 과정이 끝나게 됩니다. 나무 그릇에서 하는 과정이 끝나고 소바 테이블 위에서 손과 밀대로 메밀 반죽을 얇게 펴면 되겠어요. 반죽..

수타 소바에 사용되는 덧가루 사라시나에 대한 이야기 [내부링크]

사라시나 가루 또는 덧가루로 불리는 가루가 수타 소바에 끼치는 영향에 대한 이야기예요. 개인 소바 집에서 기계로도 소바를 만들 수 있어요. 기계로 만들 때 역시 덧가루를 뿌려줘야 기계와 붙지 않고 안전하게 소바를 만들 수 있는데요 이때 뿌리는 덧가루는 밀가루나 전분을 사용할 수도 있어요. 소바를 만들 때 권장하는 덧가루는 메밀가루! 소바 강사 키리안 입니다. 현재 가게 이전 준비 중이에요. 중간중간 시간이 남아 작은 이야기들을 티스토리와 유튜브에 올리는 중입니다. 한 번씩 보시면 수타 소바에 대한 궁금증이 조금이라도 풀릴 수 있을 것 같아요. 소바(데우치소바)도 전분을 뿌리거나 밀가루를 뿌리는 집도 있습니다. 국내에서는 사라시나를 구할 수 없기 때문에 그렇다고 해요. 가급적이면 메밀가루를 사용해서 수타소..

전통 소바 집에서 새벽마다 하는 일 엿보기 [내부링크]

수타 소바를 배우게 되면 그다음 뭐? 어떻게 해야 하나요? 물어보시는 분들이 있습니다. 생소한 국수 종류라 그럴 수 있겠다 싶었습니다. 그런데 뭐 별다른 게 없는 것이 국숫집들이 다 비슷비슷해서요. 수타 소바 집에서는 출근하게 되면 크게 2가지로 시작하는 거 같아요. 제분된 메밀가루 확인과 요리 재료 준비 소바가 일본어로 메밀인데요 메밀가루를 부를 때나 메밀국수를 말할 때 모두 소바입니다. 그래서 소바 집 주방에서는 아침에 메밀가루가 준비되었는지 확인하고 면을 만들게 됩니다. 소바를 만들기 전 육수를 올려놓을 수 있고 2명이면 각자 수타 소바와 육수를 만들 수 있어요. 우선 혼자 출근했다고 치면 주방에 들어가자마자 물을 받고 재료를 넣어 불을 켜 육수를 우립니다. 전날 다시마나 표고버섯을 불렸을 것이기 ..

수타 제면 기술 전통 소바 키쿠네리 or 기쿠네리 반죽의 꽃 [내부링크]

전통 소바에서 키쿠네리 중 키쿠(菊)는 국화의 일본 말입니다. 에도시대 메밀가루와 물을 섞기 위해선 그릇이 있어야 했을 것인데요 메밀가루와 물을 섞는 과정과 반죽 등 손으로 치대는 모든 과정을 나무 그릇(키 비치) 안에서 해야 하는 과정이라 키바치 작업이라고 불렀어요 국화 모양의 반죽을 키쿠네리로 부른다! 메밀가루와 물을 섞어 고네루(반죽)하고 마지막 과정으로 메밀 반죽을 국화 모양 반죽(기쿠네리)으로 만듭니다. 반죽 사이사이 금이 간 것들을 가운데로 모아 없애기 위한 작업으로 국화 모양을 닮았다고 기쿠네리로 부르고 있다고 해요. 국내에서는 꼬막밀기 꼬박밀기등 도자기에 사용되는 기술로 사용되고 있습니다. 도자기 하시는 분들이 혹시 칼국수를 만들 기회가 있으시면 반죽에 꼬박밀기 해보시면 쉽게 칼국수를 드실..

소바 반죽 자가제면 도서관에서도 찾을 수 없는 평생 기술 [내부링크]

자가 제면으로 소바를 만들 때 반죽 과정을 고네루라고 합니다. 메밀가루에 물을 넣어 섞으면 우리나라 말로 반죽으로 이야기해도 좋을 것입니다. 그러나 수타 소바에서는 첫 단계를 미즈마와시로 부르고 있습니다. 한자 꾸밀 날입니다. 뜻을 보면 반죽하다, 가루에 물을 부어 이겨 개다라고 하네요. 국립 도서관에서도 찾을 수 없는 평생 기술 소바 팁 저는 수타 소바를 배울 때 이론적으로 더 공부하고 싶어 도서관에도 가보고 했지만 어디에도 소바 제면 정보는 없었습니다. 그저 해보라고 해서 해보거나 이해하지 못하는 일들이 많이 일어났습니다. 많이 궁금했어요. 메밀가루와 물을 섞는 것을 미즈마와시 그다음 과정을 고네루(반죽)라고 부르는데요 한꺼번에 뭉뚱그려 반죽이라고 해도 크게 다르지 않습니다. 다만 물 섞기(미즈마와시..

메밀가루와 물을 섞는 과정 수타 소바 미즈마와시 [내부링크]

소바 만드는 첫 번째 과정 미즈마와시(水回し)를 그대로 해석해 보면 물회전 같습니다. 한자 돌아올 회 回는 돌다 돌아오다, 회오리치는 상형문자입니다. 회자의 갑골문을 보면 빙글빙글 돌아가는 모습을 볼 수 있었다고 합니다. 미즈마와시(水回し) 회回 자도 글자 그대로 메밀가루에 물을 넣고 회오리치듯 빙글빙글 돌리는 소바 기술이에요 소바를 만드는데 걸리는 시간은 3년 자영업 중 식당은 계절의 영향을 가장 많이 받는 곳 중에 한 곳입니다. 특히 4계절이 있는 한국에서는 식재료 선택과 관리모두 쉽지 않은데요 특히 실내 온도가 낮밤의 기온 차이로 20도가 넘게 차이나 보관에 주의하세요. 그래서 수타 소바를 배우는데 3년에 시간이 걸린다는 말인가요? 네 맞다고 할 수 있습니다. 3년의 계절을 지나 봐야 그나마 1인분..

소바 집 창업시 단점으로 꼽히는 것들 알아보기 [내부링크]

모든 과정을 손으로 만드는 수타 소바 집을 창업할때 단점을 생각해보는 시간을 갖으면 좋을 것 같아 포스팅하게 되었습니다. 첫번째 단점으로 꼽히는 것은 작은 점포를 구하더라도 인테리어 비용이 높을 수 있습니다. 내, 외장 인테리어 비용이나 물 끓이는 가마등 일반 간택기보다 주방 기기들의 구입 비용이 올라갈 수 있을 것 같아요. 인테리어 비용은 대표의 결정 소바 집 창업의 주인공인 사장의 결정에 따라 인테리어 컨셉이나 주방 기물이 결정되겠지만 다른 식당에 비해 개업 시 필요한 자금이 조금 더 높아지는 것도 사실이라고 해요. 수타 소바 집의 경영이 어려운 것은 아침에 메밀가루를 이용해서 소바를 만드는 것도 있어요. 수타 시간이 걸리고 어느 정도 소바 기술에 능통해야 순조롭게 경영할 수 있어요. 다른 음식을 만..

60년대생 작지만 강한 식당 만들기 수타면 vs 제면기 [내부링크]

작지만 콘셉트 있는 식당 만들기는 많은 분들이 꿈꾸는 목표일 수도 있어요. 은퇴 쓰나미 급의 860만 60년대생의 은퇴가 코앞에 다가오고 있다고 해요. 무엇이 되었든 사업을 시작하면 바로 성공하는 것은 아니기 때문에 사업이나 식당 운영에 필요한 자금을 확보할 필요가 있어요. 식당 상권과 컨셉 데우치소바(수타 소바) 집을 계획 중이라면 제면 모습을 가게 전면으로 끌고 나올 것인지 점포 내에서 만들고 간판이나 노렌으로 알릴 것인지 결정하고 타깃 손님들을 예상해 보는 것도 필요해요. 오시는 손님을 가려 받는 것은 아니지만 개업하는 식당이 비즈니스 상권일지? 골목상권이나 관광지 등 특수상권에 따라 좌석이나 세트 메뉴를 예상해 보면 좋아요. 힘든 일을 많이 하는 공장이 많은 곳이면 소바를 팔지만 작은 공깃밥을 준..

퍼프린젠스 perfringens 예방 식중독 물렀거라! [내부링크]

경기도에서 발표한 것을 살펴보면 최근 5년간 봄철 식중독 발병 원인균은 노로바이러스 33%와 살모넬라 26% 퍼프린젠스 16% 등 순이라고 설명했습니다. 식중독을 일으키는 세균과 바이러스의 감염으로부터 신체를 지키기 위해서는 체내에 식중독 원인이 닿거나 침입하게 만들면 안 된다고 해요. 퍼프린젠스(perfringens) 너는 누구냐? 정체 식중독균은 대부분 소독 알코올이나 열에 약하고 조리 과정에서 적절한 처리를 하면 전혀 걱정할 필요가 없다고 해요. 그러나 아주 적은 양이라도 신체에 침입하게 되면 엄청난 속도로 증식하게 되기 때문에 예방이 중요해요 퍼프리젠스 자신이 살고 있는 조건이 열악해지거나 나빠지면 열에 강한 상태가 되어 살아남는 특징이 있는 식중독 균으로 환경적응이 빠른 식중독균?이라고 하는데요..

자루소바(ざるそば) 맛있게 먹는 법 이유와 팁 [내부링크]

자루소바는 손으로 만드는 과정 중 마지막 단계인 자르기(키리) 후 삶아 완성되는데요 오래전부터 맛있게 소바 먹는 방법으로 최고는 3 갓입니다. 일본어라 생소한데요 우리나라 말로 메밀을 바로 갈고, 바로 만들어, 바로 삶아 먹는다는 것이지요. 들어 봐도 그럴듯하고 너무 맛있을 것 같습니다. 수타소바 산타테(3갓 三たて)의 정체 산타테(三たて)가 최고이지만 햇 메밀 시기에는 신선한 맛까지 욘타테(四たて)로 불러도 좋을 것 같습니다. 메밀을 갓 갈아(挽きたて) 갓 만들고(打ちたて) 갓 삶은(ゆでたて) 소바를 먹는 것을 최고의 소바로 쳤습니다. 현재는 소바면을 만들고 갓 삶아 먹지 않고 1시간 정도 놔두면 국수 변속으로 수분이 골고루 퍼지면서 더 욱 맛있어진다는 여론이 관심을 받고 있습니다. 오래전부터 최고라며..

건식분쇄로 제분하는 메밀쌀로 누구나 수타소바를 만들 수 있게 됩니다. [내부링크]

메밀쌀 분쇄는 건식 분쇄로 제분해야 합니다. 습식 제분을 하게 되면 바로 요리해야 하기 때문이죠. 일본에서는 소바를 만들 때 사용할 수 있는 전용 밀가루를 판매합니다. 소바의 연결을 좀 더 쉽게 해 주고 면에 식감이 살아 있도록 만들어 줄 수 있습니다. 브랜딩을 해서 판매하는 것이죠. 정형화된 소바의 맛 냉면 부심이 있는 것처럼 소바 부심이 강하기 때문에 정형화된 맛에 맞추기 위한 밀가루인 것 같습니다. 브랜딩 된 밀가루들의 특징은 소바를 길게 만들어 줍니다. 수타 소바에서는 연결이라고 말하는데요 연결을 길게 해 주고 다른 맛이나 냄새가 적으면 더욱 알맞은 밀가루가 됩니다. 메밀의 맛을 돋보이게 하면서 연결에 도움이 되어서 좋은 것이죠. 메밀쌀을 건식으로 분쇄해야 소바를 만들 수 있는데요 분쇄의 세계를 ..

미각을 컨트롤하는 후각 2가지 경로 [내부링크]

인간의 후각은 시각, 청각, 촉각, 미각에는 없는 특권을 몇 가지 갖고 있다고 합니다. 다른 감각은 뇌의 시상을 거쳐 신피질에 도달하는데요 후각만은 뇌의 중추라고 불리는 전두엽 전두전야에 직접 닿고 있다고 합니다. 부장님한테 보고하는 것과 다이렉트로 회장님한테 보고하는 것은 다르니까요. 미각과 전비향, 후비향의 경로 다이렉트로 일처리를 한다는 것이죠. 그만 큼 입에 넣은 음식에서 나오는 온갖 휘발성 분자는 회장님께 바로 보고해야 할 정도로 중요하다는 것 같습니다. 후각 중에서도 코로 느끼는 것 전비향(orthonasal route)과 입에서 코로 올라가는 후비향(retronasal olfaction)으로 나눌 수 있습니다. 입속에 음식물을 넣으며 시각, 청각, 촉각, 미각의 입술, 혀와 턱 근육으로 전해..

표고버섯과 포르치니버섯에 많은 구아닐산 감칠맛 건표고버섯 육수 레시피 [내부링크]

오늘은 가쓰오부시 육수에 이어 표고버섯과 포르치니에 많은 구아닐산 맛을 추출하는 건표고버섯 육수를 만들어 보겠습니다. 앞서 가쓰오부시 육수에 대한 레시피와 따로 올리는 이유는 각자의 맛을 정확히 알 수 있고 자연스럽게 다른 육수의 맛과 비교할 수 있게 됩니다. 구아닐산 건표고버섯 육수 레시피 물 1L 건표고버섯 40g 만드는 법: 2가지 방법이 있습니다. 먼저 소개해드릴 것은 냉장고에서 하룻밤 보내는 방법입니다. 따로 끓이지 않아도 되니 아주 쉽고 간편한 방법으로 우선 맑은 물에 건표고버섯을 넣고 냉장고에 12시간 놔두세요. 설정온도는 5가 최적의 온도로 냉장고 온도가 비슷합니다. 여름에 상할 염려도 없고 손쉬운 방법이지만 너무 짧은 시간은 향과 맛이 우러나오지 않을 수 있으니 최하 10시간은 넘기셔야..

가다랑어의 감칠맛 성분 이노신산 가쓰오부시 육수 만들기! [내부링크]

가다랑어의 감칠맛 성분이 이노신산인데요 가다랑어를 잡았을 때는 이노신산이 들어있지 않습니다. 삶고 말리며 이노신산이 증가하게 됩니다. 멸치 잡이 어선에서 멸치를 잡은 후 배 위에서 바로 찐 다음 육지에서 말리게 되면 건 멸치가 되는데요 역시 삶고 말리면서 감칠맛 성분인 이노신산이 증가하는 것을 아는 것이죠. 정통 가쓰오부시 육수 만들기 가쓰오부시 30g 물 1L 만드는 법: 물에 온도를 85로 맞추고 가쓰오부시를 냄비 전체에 퍼지게 넣어주시면 됩니다. 물 전체적으로 가쓰오부시가 퍼진 후 슬슬 가라앉게 되는데요 모두 가라앉고 5분 정도 후에 꺼내주시면 가다랑어 감칠맛이 풍부한 가쓰오부시 완성입니다. 이노신산은 동물성 감칠맛의 대표주자입니다. 돼지고기나 , 고등어, 닭고기에 빠짐없이 들어있고 어느순간이 되..

수타 소바를 배우고 싶은 사람들의 궁금증 [내부링크]

전통 수타 소바를 배우고 싶은 사람들의 궁금증은 뭘까요? 제가 물음에 답을 하기 위해 질문을 던졌습니다. 제가 답을 할 수 있는 이유는 소바체험 공방을 운영하고 있기 때문에 궁금하신 분들이 저에게 문의를 주시고 있기 때문입니다. 여러 가지 질문 중에 자주 하시는 것들만 골라보겠습니다. 소바 반죽을 만들어 놓을 수 있나? 소바 반죽을 해놓고 바로 만들어 팔 수 있느냐 하는 궁금증이 많았습니다. 속뜻을 들여다보면 손님이 많을 때를 대비하고 싶은 마음일 것입니다. 수타소바는 하루 한정 판매를 할 수밖에 없는 상황이 될 텐데 그 상황을 미리 대비하고 싶은 것이죠. 반죽을 해 놓음으로써 계속 손님들에게 소바를 판매하고 싶은 것입니다. 답은 NO입니다. 반죽을 해놓는 방법은 우동제면이 그렇고 전통소바에서는 반죽을 ..

수타소바 만들기 코마이타 사용방법 [내부링크]

수타소바를 만드는 도구는 나무 밀대와 칼, 칼받침이 필요합니다. 칼 받침을 일본어로는 코마이타입니다. 소바장인도 이 도구가 있어야 소바를 자를 때 편합니다. 초보 때부터 사용하게 되며 코마이타를 한번 구입하게 되면 수타소바 생활을 마치는 날까지 10~20년 사용하실 수 있습니다. 면의 굵기를 결정하는 도구 코마이타는 소바면을 자를 때 굵기를 균등하게 잘 맞출 수 있게 해주는 도구입니다. 엄지, 검지, 새끼손가락을 이용해서 넓게 짚은 후 소바칼을 대고 자를 수 있습니다. 당구장에서 큐대를 잡을때의 손모양과 비슷하게 코마이타를 잡으면 되겠습니다. 사진을 잘 보시면 쉬울 것 같습니다. 소면의 굵기는 1.2mm인데요 조금 더 굵게 자르면 수타소바 굵기가 됩니다. 건면 중에 중면의 굵기가 1.45mm입니다. 소바..

도예가의 기술 꼬막밀기 소바기술로도 사용 [내부링크]

도예가의 기술이 소바기술로 사용되는 것을 아셨나요? 혹시 임진왜란 때 끌려간 도예가들이 일본에 꼬막밀기를 전수해 주고 그 기술이 퍼져 소바에까지 스며들었을 수도 있다고 봅니다. 도예가들이 기술을 발휘하려면 우선 점토를 가져다 "수비"를 해야 합니다. 비슷한 공정의 도예와 소바기술 수비는 흙에 물을 풀고 3~4번 채로 거른 후 광목천에 부은 후 햇빛에 자연 건조를 시키는 일로 어렵지만 꼭 해야 하는 일이죠. 약간 꾸덕하게 마르면 그 흙을 떼어다 숙성에 들어갑니다. 도자기를 만들 때는 숙성된 흙을 필요한 만큼 가져가서 발밟기 후에 꼬막밀기로 공기를 완전히 빼면 사용할 수 있습니다. 흙속에 굵은 돌이나 공기방울이 포함되어 있으면 금이 가거나 뜨거운 열기에 공기방울이 빠져나오며 주위 작품들까지 피해를 주기 때문..

냉모밀 밀키트 강남구 압구정 하루의 메밀면 요리 [내부링크]

냉모밀을 먹을 수 있는 따듯한 계절이 다가오고 있는 것 같습니다. 벌서 낮기온이 22도로 후덥지근해졌는데요 달콤한 살얼음이 가득한 냉모밀 먹은 후기 소개합니다. 강남구 압구정동에서 오래도록 사랑받아온 압구정 하루의 메밀면 요리를 직접 가지 않고 집에서 먹을 수 있는 밀키트 제품이었습니다. 구입하기 편리한 냉모밀 맛집 밀키트 서울과 멀리 떨어져 있는 관계로 인터넷으로 주문했습니다. 언젠가는 직접 압구정동에 가서 오이가 올려진 냉모밀을 먹고 싶네요. 인터넷으로 주문했습니다. 2인분에 16,000원이 나왔고 따로 배송비 3,500원을 내야 했습니다. 이틀 정도 걸려서 배송되었습니다. 총 19,500원입니다. 작은 책자에 재료의 설명과 레시피가 적혀 있습니다. 육수가 녹지 않도록 아이스박스에 잘 포장되었고 나머..

카모난반소바 포르투갈인이 먹었던 파에서 시작된 음식 [내부링크]

포르투갈인이나 스페인 사람들이 먹는 파를 보고 난반 또는 남만이라고 불렀습니다. 남만이라는 말뜻은 포르투갈, 스페인, 네덜란드인들을 얕잡아 부르는 말이었습니다. 세월이 흐르며 그 사람들이 먹던 음식, 즉 외국음식을 부르는 말이 된 것 같습니다. 예를 들면 카모난반소바 (鴨なんばんそば) 나 카레난반 같은 음식을 칭합니다. 외국인의 음식 파 난반 카레는 일본음식이 아니었고 육식을 하는 것도 일본에서는 에도시대 금지였었으니까요. 오리고기를 이용한 소바는 먹기 힘들었을 것입니다. 그랬던 것이 무역으로 인한 인적교류로 인해 서로의 식생활이 오고 갔다고 합니다. 나가사키 하면 떠오르는 나가사키짬뽕도 중국의 영향을 받았고 막부는 극소수의 나라에게만 나가사키항을 개방하고 있어 그곳에서 발전한 음식이었습니다. 파를 넣은..

계란을 넣은 타마고토지 소바 다재다능한 전통 요리 [내부링크]

타마고토지(玉子とじ) 소바를 만드는 방법은 풀어놓은 계란을 끓는 국물에 넣어 익힌 후 삶은 소바면 위에 끼얹어 국물 속에 잘 풀어진 계란과 소바면을 함께 먹을 수 있는 에도시대 전통 메뉴입니다. 계란의 색감과 맛 때문에 전국적으로 인기 있는 소바 요리이며 타마고토지 요리방법은 소바뿐만 아니라 밥과 우동에 사용되기도 합니다. 재료가 귀한 시기 특별한 소바 에도시대에는 계란이 비쌌다고 합니다. 닭을 키우면서 채란 하는 방법이 아직 퍼지지 않은 시기라 값이 비쌀 수 이밖에 없었고 계란을 먹으면 불운해진다는 말도 있었던 때라 더욱 먹기 어려웠을 수 있었겠다는 생각입니다. 당시 타마고토지 소바의 가격은 32문으로 가장 싼 자루소바의 가격 16문 보다 비싼 가격을 받았습니다. 앞서 소개한 아라레소바와 하나마키소바가..

나가사키 짬뽕에서 싯포쿠소바 까지 [내부링크]

나가사키에서는 중국음식 문화의 영향으로 나가사키 짬뽕이 만들어졌습니다. 에도시대 소바에도 비슷한 음식이 있었는데 싯포쿠소바(しっぽく蕎麦)로 불렀습니다. 당시 일반 자루소바나 붓카케소바는 16文이었고 어묵이나 계란, 표고버섯으로 화려한 고명을 올린 싯포쿠 소바는 24文이었습니다. 중국과 교류의 싯포쿠 요리 중국식 식탁을 말하는 싯포쿠는 식사방법으로도 통합니다. 큰 그릇에 요리를 놓고 먹는 스타일이었다고 합니다. 그것을 일본에서 시도한 요리가 싯포쿠요리로 남았고 큰 그릇에서 작은 그릇으로 여러 개의 접시로 차츰 변하게 되었다고 합니다. 쇄국정책으로 많은 나라와 무역을 끊었던 일본은 중국과는 나가사키항을 통해 무역을 이어갔습니다. 그래서 음식이나 문화가 일본으로 전해졌던 것 같습니다. 그래서 현재는 싯포쿠요리..

아라레소바 에도마에 소바 요리 2탄 [내부링크]

아라레소바(あられそば)는 에도마에(에도앞 바다)에서 잡히는 어패류를 칭하는 말이었는데요 현재는 옛 에도나 현재의 도쿄에서 만들어진 요리를 말하고 있습니다. 에도마에스시나 에도마에 소바라고 하는 사람도 있습니다. 그래서 아라레소바는 어패류 중에 키조개나 조개관자 등을 잘게 썰어 소바와 같이 먹는 음식입니다. 어패류와 에도마에소바의 만남 어패류는 에도시대 사람들의 훌륭한 영양식이 되었습니다. 먹을 것이 풍족하지 않았던 당시 바다에서 올라오는 생선이며 조개류 등은 말하지 않아도 사람들에게 필요했고 경우에 따라서는 값싸게 먹을 수 있어서 많은 인기를 끌게 되었습니다. 소바에는 튀김을 할 때 작은 새우들이 좋았습니다. 덴뿌라소바에 들어가는 새우로 역시 에도마에에서 잡아 올려진 새우들로 우동가루(밀가루)를 묻혀 튀..

소바의 진화 하나마키소바 탄생 [내부링크]

소바는 메밀로 만든 국수를 통칭합니다. 뜨거운 육수를 소바에 부어 먹으면 카케소바로 부르고 있습니다. 기본적인 카케소바에 고명으로 계란이나 김, 조개등을 사용하게 되면 메뉴의 이름이 바뀌게 됩니다. 오늘 소개해드릴 하나마키소바는 카케소바 베이스에 고명으로 김을 얹은 것입니다. 바다에서 나는 김으로 요리하다 일본의 수도 도쿄의 옛 이름 에도에서는 김은 값비싼 식재료였습니다. 김이 양식되기 전에는 더욱 비쌌을 것입니다. 서민들은 입에 댈 수 없는 식재료였는데요 김 양식으로 공급에 숨통이 트이자 시중에 유통되기 시작했던 것 같습니다. 현재는 4 각형의 김이 보통이지만 당시에 김의 모양은 대중이 없었습니다. 한 어부의 아이디어로 4 각형의 김이 만들어지게 되었습니다.로쿠로자에몬(野口六郎左衛門)이라는 어부의 아이..

자루소바 남들과 다르게 특별하게 먹는 법 [내부링크]

자루소바를 소개하면 일식 면요리로 메밀과 밀가루를 이용해서 국수로 만들고 간장소스에 찍어 먹는 스타일의 면요리입니다. 잘게 썰은 파와 와사비를 곁들여 먹을 수 있고 먹는 방법이 여러 가지입니다. 향이 좋은 곡물로 정평이 있는 메밀은 소바(메밀국수)로 만들어 놓으면 아주 좋은 향을 풍깁니다. 맛의 계단을 차근차근 밟다 자루소바는 일본인들의 소울 푸드라고 해도 과언이 아닌 음식으로 먹는 방법도 여러 가지 압니다. 메밀의 향과 맛을 제대로 즐길 수 있는 방법이니 한 번쯤은 꼭 이 방법으로 드셔보시면 좋을 것 같습니다. 자루소바가 나오면 면만 몇 가닥 씹어 먹어요 - 메밀의 향과 맛을 제대로 느낄 수 있는 방법입니다. 간장 소스를 젓가락으로 찍어 먹어보시고 염도를 테스트해 보세요. 염도가 어느 정도 인지 느끼셨..

봄의 소바 - 키리안소바 공방 기간 한정 할인 [내부링크]

키리안소바 체험 공방에서 싱그러운 봄을 맞아 할인 이벤트를 진행합니다. 정가 50,000원에서 35,000원 좋은 가격으로 실시하오니 많은 관심 부탁드리겠습니다. 체험시간도 1시간 30분을 10~20분 줄이려고 하고 있습니다. 소바의 완성도와 체험과정의 즐거움을 추구합니다. 메밀가루부터 국수까지 - 소바기술 한국에서 소바체험을 아시냐고 물어보면 자세히 아는 사람이 거의 없을 정도로 소바체험의 불모지였습니다. 제가 키리안소바체험 공방을 운영하고 있지만 널리 알려지기 위해서는 많은 시간과 노력이 필요할 것 같습니다. 소바는 일식으로 메밀가루와 물, 밀가루로 만드는 국수입니다. 소바를 만드는 과정은 사람들이 볼 때 흥미를 느끼게 되고 쉽게 볼 수 없는 광경이라 직접 경험해보고 싶다고 합니다. 일본에서는 자격증..

디지털 네이티브와 소바체험 - MZ세대와 소바 [내부링크]

MZ세대는 밀레니얼 세대(1980년 초~1990년 중후반)와 1990년대 중반부터 2010년 초까지 태어난 세대라고 합니다. 이 두세 대는 특성, 가치관 행동 면에서 약간의 차이가 있다고 하는데요 둘 다 성장한 디지털 네이티브로 간주된다고 합니다. 아기 때부터 스마트폰이나 게임기 등을 갖고 놀았던 세대죠. MZ세대는 무엇입니까? 이런 디지털 기술에 어릴 때부터 노출되고 자주 사용하면서 디지털 시대에 자란 사람들을 일컫는 말이 디지털 네이티브라고 합니다. 저는 도스 컴퓨터를 시작으로 윈도가 나오자 와!!!! 하면서 놀랐던 사람입니다. MZ세대와 의사소통도 힘들겠죠? 이전 세대와 비교해서 의사소통이나 정보 수집, 기술 접근에서 월등해 저와는 많이 다를 것입니다. 디지털 기술을 삶의 일부로 성장한 세대라서 생..

대한민국 최초의 소바 체험 공방의 회고, 1년의 성공과 도전 [내부링크]

대한민국 최초의 소바체험 공방 키리안소바를 개업한 지 1년이 살짝 넘어가고 있습니다. 아무런 사고 없이 순탄하게 1년을 넘겼습니다. 성공인가요? 시작이 반이라고 첫 개업 때는 6개월 정도 굶어야겠다는 생각으로 시작했습니다. 체험자 분들이 없을 때는 계속 굶게 될까 봐 겁이 나기도 했습니다. 배고픈 시기가 계속 이어졌더랬죠. 국내 최초라고 해서 아주 좋은 것만은 아닌 것 같습니다. 1년간의 성공과 도전을 회고해 보는 시간을 갖는 것이 좋을 것 같아 포스팅하게 되었습니다. 체험 가능한 조건과 가격 변화 100% 예약제로 운영되는 특수성도 있었을 겁니다. 길거리에서 지나가다 쉽게 구매할 수 있는 상품이 아닌지라 더욱 그랬고 국내 수타소바의 인지도도 높지 않은 상태라 견디는 시간이 많았습니다. 너무 어린 학생들..

손으로 만드는 수제식 메밀국수와 소바: 건강한 맛 [내부링크]

소바를 우리나라 말로 하면 메밀국수입니다. 국내에서 소바를 수제(손으로)로 만드는 곳은 극히 적고 서울에 집중되어 있습니다. 이렇게 수제소바를 먹을 수 있는 곳이 적은 이유는 만드는 기술이 어렵기 때문입니다. 일식인 관계로 한국에서는 아직 활성화가 덜되었고 인기도 그렇게 높지 않은 것 같습니다. 발로 밟아 만들었던 소바 수제소바 또는 수타소바 등으로 불리고 있습니다. 일본어로 이야기해보면 데우치소바라고도 합니다. 손으로 만든다는 뜻입니다. 에도시대에는 밀가루를 많이 섞어 소바를 만들었기 때문에 반죽에 탄력이 강해 손으로 반죽을 하지 못하고 발로 밟는 족타로 소바를 만들었다고 합니다. 현재 메밀은 비건식으로도 인기가 있고 글루텐 프리 식품을 찾는 사람들에 의해 인기가 올라가고 있는데요 에도시대에도 메밀국수..

메밀소바 뜨끈한 온소바 [내부링크]

메밀소바를 우리나라 말로 하면 메밀메밀입니다. 그런데 많은 사람들이 불러 주면 이름이 되는 거 같습니다. 어색하지 않고 네이버 검색 키워드에서도 높은 자리에 위치하고 있는 키워드입니다. 소바를 검색하면 연관 검색어가 별로 없는 것 같습니다. 제가 못 찾는 것일 텐데 제가 볼 때 거의 비슷한 것들이 많아 키워드 찾아서 제목 만드는 것이 힘드네요. 국내에서 인기 없는 온소바 온소바(온메밀국수)는 우리나라에서 별로 인기가 없습니다. 사람들이 생각하기에 온소바하면 딱 떠오르는 맛이나 모양이 생각나야 하는데 많은 분들이 찾는 음식이 아니다 보니 취급하는 곳도 별로 없고 그래서 더욱 생각해 내기 힘든 메뉴 같습니다. 짬뽕하면 단숨에 기억이 나면서 매콤한 국물과 오징어를 같이 먹는 생각에 침이 넘어갈 지경인데 말이죠..

메밀국수 최고의 맛과 순메밀국수 궁극의 맛을 찾아서 [내부링크]

메밀국수 최고의 맛을 찾아서 - 요즘 식사하시면서 진짜 맛있게 드신 음식이 기억나시나요? 춥고 배고픈 날 신김치만으로 끓인 김치찌개가 그럴 수 있겠고 프러포즈를 하며 먹었던 이태리요리가 가장 기억에 남는 음식이 될 수도 있을 것 같습니다. 프러포즈할 때는 정신이 없어서 코로 들어가는지 모르실 수도 있겠군요. 소바는 여러 가지 방법으로 만들 수 있는데요 궁극의 소바로 불리는 것도 있습니다. 맛으로 궁극의 소바라고 불리는 것은 아니라 만드는 과정이 어렵기 때문인 것 같습니다.. 궁극의 소바 사라시나소바 메밀의 중심 부분에 하얀색의 가루가 모여있습니다. 메밀 전체로 봤을 때 3~8% 정도 차지하는 가루로 사라시나로 부르고 있습니다. 쌀과 쌀눈처럼 같은 메밀이라고 보시면 되겠습니다. 사라시나가루만으로 소바를 만..

소바 주제로 블로그 글쓰기 ft. 키리안소바 [내부링크]

소바 주제로 블로그 글쓰기 ft. 키리안소바 - 블로그에 수타소바를 같고 글을 올리고 있습니다. 같은 주제로 계속 글을 써야 해서 조금 힘든 점도 있습니다. 그래서 중간중간 레시피도 올리고 일상 정보도 조금 올리는 글쓰기를 하고 있습니다. 방문자수가 적습니다. 제 글이 사람들에게 많이 읽히는 주제가 아니라고 혼자 생각해 보는데 정확한 답이 아니라 답답한 상태입니다. 중간중간 카카오인지 다음에서 최적화를 풀어버리는 바람에 살짝 오르려고 할 때 내려가고 그러더라고요. 티스토리에서 블로그 생활 시작 며칠전에는 이틀 정도 다음 사이트에서 검색이 안 되는 일도 있었습니다. 티스토리 블로그는 2개를 운영하는데 2개 동시에 그런 모습을 보여줬습니다. 그때 구글 블로그 스폿 2개 계정을 바로 만들었죠. 그런데 정든 티..

자루소바 vs 인스턴트 라멘 비교 [내부링크]

자루소바 vs 인스턴트 라멘 비교 소바집에서 자루소바를 주문하면 양이 적어 조바심이 날 때도 있는데요 국물에 담겨 나오지 않아서 일까요? 푸짐하다는 인상을 받지는 못하는 메밀요리 같습니다. 반면에 라멘이라고 하면 우선 국물이 바쳐주니 빈약해 보이지는 않습니다. 일본 라멘의 무게는 면만 따져보면 90g 정도라고 합니다. 여기에 스프를 넣고 물을 넣어 끓이게 되면 550~600g의 국물 라멘이 되겠습니다. 파좀 썰어 넣고 하면 한 끼로 그리 나쁘지 않을 것 같습니다. 가볍게 먹는 자루소바 그런데 자루소바는 아시다시피 국물이 없습니다. 찍어먹는 방법이라 그나마 쯔유가 있지만 들고 마시는 인스턴트 라멘에 비교해 봐도 무게가 가볍습니다. 그런데 면 무게를 비교해 보면 자루소바가 앞서나갑니다 100~150g입니다...

새우튀김은 찜요리 바삭해지는 이유와 프로의 TIP [내부링크]

새우튀김이 바삭해지는 이유 새우튀김은 집에서 하면 눅눅하기 십상입니다. 어째서일까 궁금한데요 튀김 물을 만드는 것부터 온도계가 없는 가정도 많아 그럴 수 있을 것입니다. 모두 바삭한 튀김을 원하지 눅눅한 튀김 요리는 좋아하지 않을 것 같습니다. 바로 한 튀김은 바삭한 대신 시간이 지나면 빠르게 눅눅해지거나 할 수 있는데요 재료의 수분 문제도 있을 수 있지만 기름을 잘 떨어뜨리지 않은 것과 튀김옷에 문제가 있을 수 있습니다. 튀김은 찜요리! 기름, 식용유의 양이 너무 적어도 튀김이 잘 되지 않을 수 있습니다. 재료가 잠길 정도의 식용유를 부어 주고 속에 잠길 수 있도록 해주면 좋습니다. 균일하게 익으면서 수분이 식용유 위로 위로 빠져나갑니다. 낮은 팬에 적은 식용유를 넣으면 굽는 것과 다름없기 때문에 찐다..

새우 요리가 붉어지는 이유 새우프라이 유래 [내부링크]

새우 요리를 취급하는 소바집은 고급집으로 알려졌습니다. 옛날에는 큰 새우들을 구하기 힘들어 고급집에서나 취급을 해서 그런 것 같아요. 일본의 새우프라이의 유래는 렌가테이가 원조라는 설이 있다고 합니다. 양식가게였던 도쿄 긴자의 렌가테이(煉瓦亭)는 돈까스의 원조 가게로도 유명한데요 에비프라이 까지 원조 설이 있었군요. 새우튀김이 새우프라이의 유래로 뻗어 나온 음식이라는 말도 있다고 합니다. 19세기말이나 20세기 초 이미 돈까스나 멘치카츠가 인기였었다고 하는데요 가게에서 빵가루로 여러 가지 재료를 튀겨내다가 만들었다는 내용인데 메이지 시대 들어서 먹기 시작했던 것은 확실한 것 같습니다. 그런데 검은색이든 흰색의 새우를 읽히면 빨갛게 변하는 것에 놀란 적은 없으신가요? 무슨 이유에서인지 신기하기도 한데요 원..

오카메소바 뜻 절분 주인공 오카메 [내부링크]

오카메소바의 뜻은 오카메라는 여인의 모습을 고명으로 만든 소바입니다. 말이 이상한데요 설명을 드리면 소바위에 고명을 여인의 얼굴을 표현한 것입니다. 에도시대 굉장한 인기를 얻었던 음식이라고 합니다. 교토에서 내려오는 전설로는 오카메라는 여인의 남편은 건축가였다고 합니다. 건축을 하며 큰 실수를 하였는데 아내인 오카메의 도움으로 맡은 건축일을 완성할 수 있었다는 이야기입니다. 그런데 비극으로 흐르는 이야기 흐르는데요 다른 사람들이 자기의 남편이 아내의 도움으로 성공했다는 사실을 알아챌까 봐 자결을 택했다고 합니다. 남편이 받을 시기와 수치심을 염려해 자결을 결심했는데 현재 같으면 부부가 행복했을 결말인데 에도시대의 일이라 이야기의 끝이 완전 반대로 진행되었습니다. 이런 일이 벌어지지 않았다면 오카메소바라는..

100% 메밀국수, 순메밀면 배우는 과정과 기간 [내부링크]

소바 종류가 많은 것 같은데 메밀가루의 함량 때문에 더욱 그렇게 느끼기 쉬운 것 같습니다. 니하치소바는 메밀가루 80% 주와리소바(순메밀면)는 메밀가루 100% 로 만든 메밀소바입니다. 봐서는 복잡한데 그저 메밀가루의 함량 차이며 우리나라 말이 아니니 헷갈려하시는 것 같습니다. 순메밀면이라는 우리말은 순수하게 메밀가루 만으로 만든 메밀국수를 말합니다. 이번 수타소바 기술을 전수받는 분의 교육 기간은 6일이었습니다. 서로 아픈 곳 없이 안전하게 모든 과정이 끝났고 결과 적으로 니하치소바와 주와리소바를 완성했습니다. 완벽하게 익혔다고 하기에 기술적인 부분은 반복이 따라줘야 하기 때문에 본인의 계속적인 반복 연습으로 완성될 것입니다. 교육받은 소바 종류의 맛도 자신만의 기술을 녹여 만들 수 있으실 것입니다. ..

메밀로 밥 짓기 보리쌀과 녹두를 넣은 잡곡밥 비건 레시피 [내부링크]

집에서 잡곡밥 많이 드시나요? 대보름에도 잡곡밥 많이 먹지만 겨울 따듯한 아침을 먹고 나가고 싶은 마음에 메밀잡곡밥을 해 놓습니다. 어떻게 바쁜 아침 영양가와 맛을 모두 잡은 잡곡밥이 후딱 만들어지는지 소개하겠습니다. 잡곡밥 레시피 메밀 2 보리 6 녹두 2 메밀은 불리지 않고 보리와 녹두를 하룻밤 불려주세요. 최소 시간은 5시간은 불려야 부드럽게 먹을 수 있겠더라고요. 살짝 꼬들한 것도 맛있게 드실 수 있으면 짧게 불리셔도 좋을 거 같습니다. 메밀을 씻고 불린 보리와 녹두를 솥에 넣고 쌀밥 하듯이 물을 맞춰주세요. 조금 더 넣으셔도 좋고 적으면 꼬들해지니 꼭 밥양과 같이 넣으시던지 쪼금만 더 넣으세요. 쌀을 섞은 잡곡밥 레시피 나는 쌀이 섞여야 맛있다 하는 분들은 쌀을 조금 섞어도 좋겠죠? 사곡밥 레피..

메밀을 가장 맛있게 먹는 법 메밀국수와 같이 먹을 때 좋은 음식 [내부링크]

메밀국수의 재료인 메밀과 밸런스가 딱 맞는 식 재료는 우리 선조들이 잘 드셨던 식재료였을 것입니다. 무가 그중 한 가지 식재료인데요 메밀껍질에 벤질아민&살리실아민 두 가지 독성물질이 있다고 합니다. 그것을 중화시켜 주는 것이 무라고 하여서 메밀로 만든 냉면이나 막국수에 동치미와 무절임 음식들이 있습니다. 맛도 좋고 소화도 너무 잘되게 만드는 무입니다. 메밀은 따듯한 국물과 어울리지 않습니다. 성질이 강하고 차가워서 온메밀면으로 먹게 되면 툭툭 끊기는 면 맛을 느끼게 되는데 처음 먹어보는 분들은 이질감을 느낄 정도로 녹거나 끊기는 식감에 적잖이 당황할 수 있습니다. 그런데 자주 먹다 보면 또 그 맛이 버릇이 되어 자주 찾고 겨울이 되면 생각나는 음식이 된다고 하는데요 메밀을 가장 맛있게 먹는 방법은 기름과..

소바장인이 만든 메밀소바 [내부링크]

소바집에서 장사를 하기 위해 그날 아침에 만들어야 하는 소바(메밀면)의 양은 최하 1 킬로그램입니다. 10인분의 양으로 가게마다 다르겠지만 손님께 더 많은 양을 주게 되면 좀 더 만들어야 합니다. 아무래도 수타가게를 방금 시작하는 초보는 1 킬로그램을 넘기는 것이 힘들게 됩니다. 장소도 커야 하고 반죽이 얇아지며 손놀림도 능숙해져야 1킬로 그램 정도의 수타소바를 만들 수 있습니다. 100g의 메밀가루에 물 50g 정도를 섞어 소바(메밀면)를 만들면 1인분이 됩니다. 메밀가루 1kg에 물 500g이 보통의 레시피이나 물을 넣는데 차이가 생깁니다. 물은 주로 420~480g 정도 들어갈 수 있어 메밀가루를 1,200g 정도 여유 있게 섞고 만들어야 10인분 정도 됩니다. 손이 작은 사람은 반죽이 슬슬 힘들어..

메밀소바기술 전수 3일째 [내부링크]

메밀소바기술의 전수는 상담 후 진행합니다. 날자와 시간을 절충 후 서로에게 맞는 시간으로 정하고 시간과 메밀가루 함량에 대한 이야기도 하게 됩니다. 수타소바의 전수 내용 중에는 쯔유도 포함됩니다. 식당 운영하는 분들도 놀라워하는 비린내 없는 쯔유입니다. 레시피의 개발비도 개발비지만 만드는 데 들어간 시간은 5년으로 계속 업그레이드 시킨 레시피입니다. 돈으로 값어치를 매기는 것이 나쁜 것은 아니지만 아까운 것도 사실입니다. 키리안소바 공방은 국내 최초의 소바체험공방으로 시작 소바에 대한 모든 것을 해결할 수 있는 곳으로 모든 소바를 만들어 낼 수 있습니다. 이번 소바기술 전수는 6일 하루 3시간 수업으로 진행되었습니다. 그런데 거의 1시간씩 오버되며 피곤이 누적되는데도 불구하고 전수받는 분도 저도 열정을 ..

카레빵 카트레아 cattlea 카레빵 원조 [내부링크]

카레빵은 일본의 카트레아 빵집이라고 합니다. 튀긴 빵 사이에 카레를 넣은 빵이죠. 가뜩이나 빵을 튀겨놓아 맛이 고소하고 좋을 것 같은데 거기에 사람들이 좋아하는 카레까지 넣었으니 처음 나와서도 인기였을 것 같습니다. 1877년 동경의 명화당이라는 가게가 창업하고 폐점 후 이름을 바꿔 재창업한 곳의 이름이 카트레아(cattlea)였다고 합니다. 지금까지 영업하고 있습니다. 카레는 일본의 해군에서부터 퍼서 일반인들은 먹기 쉽지 않았던 음식이었습니다. 그러다 20세기 들어 서서히 카레를 먹게 되고 아이 때부터 먹던 카레는 어른이 되어서도 손이 가는 음식이 되었다고 합니다. 현재는 카레를 소바집과 우동집에서 메뉴에 올려 팔고 있는데요 메이지 시대까지 카레는 소바집에서 환영받지 못한 메뉴였다고 합니다. 향기가 특..

가쓰오다시 조미료로 간편한 쯔유 만들기 [내부링크]

집에 건면은 항상 남아있지만 쯔유는 없을 때가 많죠. 사실 메밀묵이나 도토리묵에 먹는 간장소스도 국수를 찍어먹는데 모자람이 없는 맛이지만 먹는 방법이 우리나라 사람들에게 익숙지가 않은 것 같습니다. 그래서 꼭 쯔유가 있어야 한다고 생각하시는데 나중에 소면이나 건면이 있을 때 육수도 없고 멘쯔유(쯔유)도 없을 때 쉽게 만들 수 있는 간장 소스 만들어 드세요. 간장, 파, 마늘, 고춧가루, 후추, 참기름, 설탕(올리고당)을 섞어 소스로 만들어 드시면 소면 한 다발이 모자랄 수도 있을 것 같습니다. 묵먹을 때 만드는 양념장을 만들어 활용하세요. 메밀소바(자루소바)는 차갑게 만든 간장 소스에 담가 드시거나 가쓰오부시로 만든 쯔유에 찍어 드시잖아요 그런데 쯔유를 정식으로 만들려면 가쓰오부시가 있어야 합니다. 그런..

메밀소바 요리 초간단 낫또소바 레시피 [내부링크]

낫또는 우리나라의 청국장과 비슷한데요 그릇에 낫또를 담고 비비면 끈적끈적한 실이 나오는데요 밥 위에 얹어 먹거나 생 계란 등을 더해 비벼먹습니다. 우리나라 두부 장수처럼 일본의 에도시대에도 두부장수와 낫또 장수가 돌아다니며 두부와 낫또를 팔았다고 합니다. 사람 사는 동네는 어디나 마찬가지였는지 식사시간 전 팔기 위해 동네를 누비고 다녔던 모양입니다. 일본의 여러지역에서 노동을 하거나 참근교대(에도출장)의 이유 때문에 에도로 일하러 와있던 홀아비들에게는 밥 한 끼 먹기 어려운 지역이었는데 그나마 낫또나 두부로 한 끼 때우기 좋았을 것입니다. 그래서 그런지 두부도 반모씩 팔았다고 하는데요 적은 양을 사서 한 번에 다 먹을 수 있어서 보관의 부담이 없었 좋았을 것 같습니다. 냉장고도 없었으니 상하기 쉬웠을 것..

참마 가려움증 방지 & 토로로 사용법 [내부링크]

토로로는 우리나라말로 하면 참마를 갈아 놓은 것 정도로 말할 수 있을 것 같습니다. 중국이 원산지로 참마의 효능은 아밀로스와 사포닌, 콜린 알라기닌, 지오스게닌 등의 다양한 성분들을 포함하고 있습니다. 특히 지오스게닌 성분은 요즘 노인들에게 무서운 병 대장암과 알츠하이머를 예방하는 성분으로 보고되고 있습니다. 위에 좋고 자양 강장제라는 말은 예부터 내려오고 있는 이야기입니다. 토로로(芋)는 토란을 뜻합니다. 넓게 마를 사용한 요리도 토로로라고 부르는데요 소바집 주방에서 사용하는 토로로(참마)의 사용법을 잠깐 소개해 보겠습니다. 손님에게 참마를 얹은 카케소바를 주문을 받으면 소바집 주방에서는 아침에 갈아 놓은 참마를 바로 위에 끼얹거나 주문 후 바로 갈아서 나갈 수도 있을 것입니다. 마는 갈아 놓고 시간이..

메밀소바 카레요리 전분물을 이용한 카레소바 [내부링크]

우리나라에서는 카레요리를 국수에 잘 먹지 않습니다. 밥의 민족이기 때문이죠 ^^;; 그만큼 카레에 어울리는 식재료가 밥 쌀밥이었죠. 그런데 가깝고도 먼 나라 일본에서는 메밀소바 위에 카레를 부어 먹는 일이 보통입니다. 카레를 이용해서 여러 가지 요리에 사용하는 거 같습니다. 일본에서 카레소바를 먹기 시작한 것은 메이지 시대가 넘어서였을 거라고 합니다. 초기에는 밥 위에 얹어 먹는 카레덮밥이었다고 합니다. 사실 카레라이스나 카레덮밥이나 다 똑같은 거 같은데 약간의 차이가 있는 뉘앙스였습니다. 그릇의 차이였겠죠? 밥공기냐 접시냐 차이 같기도 하고 그렇습니다. 하여튼 메밀소바나 우동위에도 카레가 올라오기 시작했습니다. 진한 맛의 카레가루를 이때 개발하기도 했던 모양입니다. 적은 양에 카레가루로 많이 끌어낼 수..

메밀면 니하치소바, 손으로 만들때 어려운 점 [내부링크]

2대8은 일본말로 니하치입니다. 메밀 80% 밀가루 20%로 메밀면을 만들게 되면 니하치소바라고 하는데요 밀가루에 끈기 글루텐의 힘을 빌어 국수를 만듭니다. 주와리소바(100% 메밀면)도 만들 수 있지만 어찌 보면 니하치소바가 더 어렵게 느껴질 때도 있습니다. 메밀가루 한 가지만 계량하면 되는 것을 밀가루까지 계량해야 하니 우선 귀찮습니다. 수타소바를 만들 때 어떤 점이 여려울까요? 온도에 따라 똑같은 가루를 가지고 만들지 못할 때도 있습니다. 분명히 똑같은 가루인데 기온이 낮아서 못 만들 때도 있습니다. 습도는 메밀면을 축축 늘어지게 합니다. 모자라면 뚝뚝 끊어지고 많으면 축축 늘어지니 습도에 굉장히 많은 영향을 받는다고 할 수 있어요. 계절에 따라 만들어지지 않을 수 있고 만들 수 있습니다. 계절이라..

옛날 과자 가게에서 메밀소바를 만들다 [내부링크]

수타소바집에서 메밀소바를 만들어 파는 요즘입니다. 그런데 옛날 일본에서는 과자가게를 하다 소바집으로 바뀐 집이 있다고 합니다. 현재 세계에서 가장 오래된 소바집이라고 하는 혼케오와리야입니다. 혼케오와리야는 교토에서 과자가게로 1465년에 창업 메밀소바집으로 바뀐 것은 18세기 들어서면서라고 합니다. 초기 과자점들의 상권은 귀족들이 사는 에도성 근처에서 점차 서민들 쪽으로 내려오게 되었다고 합니다. 에도시대 과자를 먹을 수 있는 사람들은 시기에 따라 달랐다고 하는데요 서민들이 먹기에는 가격이 조금 나갔을 것 같습니다. 과자집에서 만든 양갱(羊羹)은 두 가지 종류였다고 합니다. 밀가루나 갈분으로 만들고 단맛을 내었으나 설탕이 나온 뒤로 양갱은 설탕양갱이 최고였습니다. 한천을 넣고 만들게 되면서 지금의 양갱과..

소바가키 생소한 메밀요리, 물과 메밀가루 2가지로 완성. [내부링크]

메밀가루와 뜨거운 물로 만든 음식이 소바가키(そばがき)입니다. 아주 옛날 메밀국수를 만들지 못하던 시절 밥처럼 먹던 음식입니다. 냄비에 물과 메밀가루를 넣어 바로 만들 수 있어 곤궁했던 보리고개? 시절 주식처럼 많이 먹었을 것입니다. 메밀은 죽이나 떡으로 먹기 쉬었을 것 같은데요 그중에 떡의 위치에 소바가키가 있었습니다. 신슈(옛 나가노)의 산골에서는 밥을 먹기 위해 맷돌을 돌려야 했다고 합니다. 다음날 먹을 수 있게 메밀을 맷돌에 갈았습니다. 아이들이 주로 맷돌을 돌렸다고 하는데요 고된 일이었을 것입니다. 먹을 것이 메밀이나 산에서 나오는 풀종류라 그나마 질 좋은 단백질 공급원은 메밀이었습니다. 현재는 귀한 대접을 받는 메밀이지만 우리네 시골도 그렇듯 흔한 식재료에 질려하고 좋다 생각 못했을 것 같습니..

이삿날 먹는 음식 힛코시소바 = 이사날소바 [내부링크]

짐 싸고 정리하느라 이삿날(히코시)은 분주하고 정신없습니다. 이삿짐센터와도 약속시간이 있기 때문에 시간에 맞추기 위해서는 귀중품이며 승용차로 실어갈 것들을 챙기게 되죠. 스트레스 지수도 살짝 올라가기 때문에 소화가 잘되는 부드러운 음식을 찾게 되나 봅니다. 그중에 우리나라에서는 짜장면을 1순위로 치게 되는데요 탕수육도 먹을 수 있기 때문이죠. 피곤하고 지친 몸에 달달하면서 든든한 탕수육과 짜장면을 먹을 생각하니 이사가 가고 싶어지는 맘입니다. ^^; 멀고도 가까운 일본에서는 이사하는 날 소바를 먹는다고 합니다. 힛코시(引っ越し 이사) 소바(そば)를 풀이하면 "이삿날 메밀국수"입니다. 힛코시소바(引っ越しそば)가 시작된 시기는 에도시대부터이며 이웃들에게 소바를 선물로 주면서 시작된 거 같습니다. 이사하는 곳..

한우 소고기 미역국 레시피, 등심부위 사용한 이유 [내부링크]

소고기 등심으로 미역국을 끓여 봤습니다. 한우로 샀는데 비린내 없이 깔끔한 맛을 내주었습니다. 미역국은 개조개나 홍합, 도다리 등으로 만들기도 하는데 특히 개조개가 시원한 맛을 내줍니다. 도다리, 광어, 낭태등 철에 많이 잡히는 생선으로 미역국을 끓입니다. 조선간장으로 간해서 먹으면 아주 별미이며 고기를 넣은 것과 영양면에서 떨어지지 않습니다. 소고기 등심 부위로 미역국을 끓였는데요 이유가 슈퍼에 가면 국거리용으로 소고기를 팝니다. 소고기를 손질하고 자투리고기로 100~200g 국물요리 한번 할 정도로 팔고 있습니다. 그런데 적당하게 기름기가 섞이고 고기맛이 진한 부위로 섞여있으면 좋은데 국거리 감이라고 쓰여있어서 대충 집어 오면 실패할 때가 있더라고요. 실패라고 정말 맛없고 그런 것은 아니지만 하여튼 ..

야채 잡채 비건용 채식 파프리카 잡채 [내부링크]

잡채는 당면이 주 재료로 파프리카나 양파, 버섯류 등으로 만드는 음식입니다. 명절 말고는 잡채 잘 안 해 먹는데 이번에는 설 전에도 야채 잡채를 해 먹었네요. 국산당면 먹어보려고 또 만들었습니다. 채식인 들도 먹을 수 있는 비건용 파프리카 잡채입니다. 그런데 이전까지 고구마전분 국산 100% 당면은 못 봤거든요. 국산 당면으로 만든 비건 잡채 원래 있었던 건지 하여튼 슈퍼에서 발견하고 그냥 지나칠 수가 없었습니다. 소고기 넣으실 거면 불고기 양념, 간장, 설탕, 후추로 양념하고 같이 넣으면 맛있어요. 야채 잡채 파프리카 잡채 재료 국산당면150g 양파 1개 목이버섯 30g 파프리카 2개 모닝고추 1개 소금 1t 당면 양념장 재료: 간장 7~8T, 후추 1t, 소금 1t, 설탕 2T, 식용유 2T, 참기름..

메밀소바 칼로리 비교, 점심 선택에 필수 [내부링크]

메밀소바 칼로리는 높지 않을 것입니다. 무심하게 먹다가 어느 정도인지 알고 먹으면 좋을 것 같아 알아봤습니다. 여름에 많이 드시지만 제철은 가을부터 겨울이 맛있다고 합니다. 메밀소바 칼로리 비교한 것을 보시죠. 100g 당 [생면 메밀소바] 삶은 면: 132kcal 생 면: 274kcal 100g 당 [건면 메밀소바] 삶은 건면:114kcal 건면: 344kcal 메밀소바의 칼로리는 삶은 것이라도 100g을 비교했을 때 우동보다 조금 높은 것 같습니다. 대신 소바에는 칼로리를 보충 할 정도의 풍부한 루틴과 비타민b1 등의 성분이 포함되어 있습니다. 비타민 b1은 피로 회복의 비타민이라고도 불립니다, 뼈형성에 좋은 마그네슘 미네랄이 들어 있습니다. 그래서 메밀소바를 다 드시고 소바유(메밀국수 삶은 물)도 ..

덴뿌라소바의 아류 타누키소바 [내부링크]

소바집에서 가장 많이 팔리는 메뉴는 무엇 일가요? 자루소바가 많이 나갈 것 같지만 덴뿌라소바도 많이 나갑니다. 일식인 덴뿌라소바는 우리나라말로 뜨듯한 국물에 튀김메밀국수입니다. 메밀국수 위에 튀김을 얹은 것입니다. 튀김 전문집에서는 얇은 튀김옷으로 바삭한 식감을 최대한 살리고 빠르게 튀겨내면서 속재료의 수분을 가둬 손님이 드실 때 충분한 육즙을 느낄 수 있도록 만들고 있습니다. 길거리 포장마차에서 파는 국내 튀김은 모양이 다릅니다. 두꺼운 옷으로 볼륨감이 넘치는 오징어 튀김과 빨간 꼬리가 아니면 새우인지도 모를 새우튀김입니다. 반죽물이 달라서인데요 튀김 전문집의 반죽물은 묽은 상태로 튀겨 냅니다. 물이 많이 포함된 반죽물이죠. 반면 분식집의 튀김 반죽물은 걸쭉한 농도로 두꺼운 튀김옷이 만들어집니다. 추구..

메밀소바 종류 니하치소바 이름 뜻 알아보기 [내부링크]

메밀소바 종류 중에 니하치소바(二八そば)를 우리나라말로 하면 2:8 메밀국수입니다. 설명을 하자면 말이 길어지는데요 밀가루 20%에 메밀가루 80%로 만든 소바!입니다. 어떻게 불러야 사람들이 한 번에 알 수 있을까 고민입니다. 2대 8 소바로 불러도 될 거 같은데 많은 분들이 아직 모르시더라고요. 국내에서는 메밀가루 함량으로 국수(소바)를 팔지 않아서 인 것 같습니다. (2대 8은 가르마가 워낙에 유명해놔서요) 일본에서 소바는 국민음식이라고 할 수 있는데요 메밀함량을 밝히는 이유도 많은 인기 때문에 함량이 적은 유사 소바가 많이 나돌았기 때문일 것입니다. 메밀함량을 많이 넣는 집은 유사 소바들 때문에 손해보는 일이 생겼을 것이고요. 맛에서도 저 함량의 소바들과 차이가 나야 되었을 것입니다. 메밀함량이 ..

키츠네 뜻 여우 유부우동(키츠네우동)이 된 이유 [내부링크]

유부를 일본어로 말하면 아부라아게(油揚げ)입니다. 유부에 얽힌 재미난 설로 식당의 메뉴 이름에 여우(키츠네 狐)가 들어가는 키츠네소바 or 키츠네우동이 있어요. 유부를 넣은 메뉴입니다. 소바나 우동이름에 키츠네(여우)가 사용된 이유는 이나리신에 관한 설 때문입니다. 일본의 곡물을 관장하는 이나리신이 부리는 심부름(종)? 꾼이 여우였다고 하는 설입니다. 여우가 쥐를 잡아먹기 때문에 벼농사를 지켜준다는 뜻에서 여우가 곧 이나리신이라는 설도 있어 지역마다 조금씩 다른 이야기가 전해지고 알고 있는 것 같습니다. 유부(아부라아게)의 색과 생김새가 여우(키츠네)와 닮았다 해서 이름이 붙었다는 설도 있습니다. 유부를 절임으로 만들어 놓으면 여우가 웅크리고 있는 모습과 비슷하다는 것이죠. 아무튼 유부소바나 유부우동으로..

냉모밀 (냉소바) 뜻으로 보는 차가운 메밀소바 종류 [내부링크]

냉모밀은 차가운 메밀국수라는 뜻입니다. 메밀 단어가 표준어로 채택되며 이제는 냉메밀이나 냉소바로 부르는 사람들도 있습니다. 모밀국수(메밀국수) 모밀(메밀) 냉모밀(찬메밀국수) 정도가 맞을 것 같습니다. 같은 이름의 음식이지만 우리나라와 일본의 음식은 다릅니다. 일본에서 냉소바는 얼음에 먹는 소바가 없는 관계로 쯔유에 찍어먹는 자루소바나 메밀소바를 생각하면 맞을 것입니다. 자루소바는 여름이 되면 삶은 후 얼음물에 헹구게 됩니다. 삶은 면을 흐르는 물에 씻어 내고 면을 차갑게 만들기 위해 얼음물에 5~10초 정도 담갔다가 그릇에 면만 담아 나가고 있습니다. 국내에서 냉모밀을 시키면 일본과 달리 냉육수를 면에 부어 나옵니다. 냉면과 같은 모습을 하고 있어도 육수 맛이 간장 베이스에 차가운 냉육수를 부어 나옵니..

콩나물 국 레시피 ft. 멸치육수 [내부링크]

명절 음식 많이 드셨죠? ㅎ 저도 많이 먹었습니다. 간절했던 건 고추장이나 시원한 국물이었어요. 저는 빨리 끓여 먹었지만 혹시 잊고 계실까 봐 시원함의 끝판왕 콩나물 국 레시피입니다. 준비물은 아주 간단합니다. 콩나물 220g 쌀뜨물 200g 물 700g 멸치육수 600~700g(2023/ 1/ 23 레시피) 마늘 1T (3~5개) 파 1대 소금 1T 조미료 1t 저는 직접 끓인 멸치육수를 사용해서 만들 거예요 콩나물에서 나오는 육수가 시원한 맛도 있지만 조미료 많이 넣어야 되잖아요. 멸치육수로 끓이면 소금과 파로 시원한 맛이 날 수 있어요. 정 맛이 모자라면 조미료 톡톡~2번 정도면 환상적인 맛이 날 수 있습니다. 첫 번째는 그냥 드셔도 좋고 두 번째 끓일 때 조미료 넣고 비교해 봐도 좋을 거 같아요...

청주 & 와인 에피소드 맛술 레시피 3가지! [내부링크]

설날 차례를 지내고 마시는 술을 도소주, 또는 세주라고 합니다. 저도 어릴 때 청주를 마셔보기도 했습니다. 전통이 어린아이부터 노인 순서로 마시는 것이라고 합니다. 본초강목을 보면 요사스러운 귀신을 쫓는 술이기 때문에 도소주라고 부른다라고 기록되어 있습니다. 설날에 노인과 아이들의 무병장수를 기원하며 음복했던 것이죠. 청주와 와인은 그냥 마셔도 좋은 술입니다. 그 좋은 술을 음식에도 보태기 시작하면서 맛술에 대한 여러 가지 실험도 진행되었던 것 같습니다. 맛술을 음식 조리 시작 부터 넣거나 마지막에 넣는 것으로 알코올이 날아가는 양이 다르다고 합니다. 완전하게 알코올을 날려 보낼 수는 없고 같이 넣고 조리하는 것이 알코올을 많이 날려 보내는 방법이라고 합니다. 미국 USDA 실험: 2시간 이상 끓인 요리..

김 절대 먹지 말아야 할 것 체크! 조미김 건강하게 먹는 법 [내부링크]

김 절대 먹지 말아야 하는 것과 건강하게 먹는 법을 알아보겠습니다. 겨울 햇김이 나올때가 가장 맛있을 때라고 합니다. 생김은 돌김, 곱창김, 파래김, 김밥 김 등 이름도 여러 가지 종류도 많은 것 같습니다. 들기름이나 올리브오일, 참기름을 바른 조미김도 나오고 있습니다. 김 고르는 법과 효능 조미김이 없을 때는 집집마다 참기름이나 들기름을 한 장 한 장에 솔로 발라 구워 구웠었습니다. 굉장히 귀찮고 부엌일이 어지러워지지만 굉장히 맛있는 반찬이었습니다. 그런데 먹으면 않되는 것도 있다고 합니다. 보라색으로 변한 김이라고 하는데요 산화했다는 증거라 보이면 드시지 마시고 같이 있던 김도 모두 버리는 것이 깨끗할 것 같습니다. 같이 오래된 김이라서 그렇습니다. 시중에서 파는 조미김을 보면 식용유가 발라져 있습니..

잔치국수 육수 Simply Cook 멸치 육수 간편 버전 [내부링크]

잔치국수 육수 만들 때는 다시 멸치를 사용합니다. 디포리를 넣으면 맛이 더 풍부해지니까 집에 디포리도 있으시면 2~3개 같이 넣어 주세요. 저는 가벼우면서 시원한 맛을 즐겨서 멸치만 넣고 육수를 끓이고 있습니다. 잔치국수 육수 재료! 다시멸치 10~15개 물 700~1kg 소금 1T 마늘 3개 파 1단 디포리 (1~3개 있으시면 넣으세요) 멸치육수가 간편하려면 머리와 내장을 발라내지 않고 맛이 좋으면 좋겠죠? 물론 나쁜 맛도 끼어들지 않으면 좋을 거세요. 잔치국수 육수를 만들 때 멸치젓을 넣는 분도 계시더라고요. 재료를 한 번 보세요. 위에 재료를 보셔서 아시겠지만 거의 집에 있는 식재료예요. 요즘 젊은 분들은 멸치가 없을 수 있겠지만 한번 사다 놓고 끓여보면 육수 한 알이나 참치액젓을 뛰어넘는 만능국물..

나우푸드 오메가369 1200mg 건강식품 복용기 & 추천 [내부링크]

나우푸드 오메가369 1200mg 180 캡슐입니다. 이 제품은 건강식품으로 아내와 함께 먹어봤습니다. 하루 2개가 섭취 방법인데요 밥 먹을 때 같이 먹었습니다. 식전에 먹기도 하는데 유의미한 차이는 없었습니다. 식전에 섭취는 배가 부르다? 정도입니다. 오메가3 - 필수 지방산으로 혈전억제/ 심혈관 질환과 콜레스테롤 완화와 치매예방 효과가 있습니다. 오메가6 - 좋은 콜레스테롤 증가/ 고지혈증 개선/ 감마리놀렌산으로 피부질환/ 여성 갱년기에 좋습니다. 오메가9 - 어린이 성장발달과 나쁜 콜레스테롤 배출하는데 도움을 줍니다. 눈이 뻑벅해서 루테인을 먹다가 떨어진 줄도 모르고 있었습니다. 나우푸드 오메가369를 먹고 있어서 그랬는지 루테인 먹을 때만큼은 아니더라도 눈의 상태가 좋았습니다. 제품명: 나우푸드 ..

대전역 1980년 가락국수 가격 [내부링크]

대전역 가락국수는 현재 6,500원 정도 하는 모양입니다. 1980년대 대전역 플랫폼에서 파는 가락국수는 400원대로 열 배가 넘게 올랐는데도 별로 오르지 않은 기분이 드는 건 요즘 물가 때문인가요? 당시 홍익회에서 파는 삶은계란도 맛있었지만 국물이 있는 가락국수와는 비교가 안 되었을 것입니다. 가락국수는 보기에 우동과 닮았지만 면발이 다릅니다. 칼국수를 빨리 먹을 수 있게 바뀐 것 같죠? 칼국수 한번 먹으려 치면 만들 때까지 기다렸다가 먹어야 했지만 식당에서 파는 가락국수는 금방 먹을 수 있었습니다. 대전하면 성심당이 있고 칼국수가 있습니다. 가락국수도 그렇고 밀가루가 강세인 도시 같은데요 저도 성심당의 튀김 소보로빵과 부추빵을 먹었을 정도이니 대한민국에서 성심당 빵은 모두의 빵 같기도 합니다. 대전역..

미소시루 된장국에 들어간 야키미소 [내부링크]

미소시루는 일본 음식으로 된장을 이용해서 만든 된장국입니다. 또 된장을 불에 구우면 일본어로 야키미소라고 하는데요 우리나라 말로는 구운 된장 정도 되겠습니다. 옛날에는 가장 중요한 양념 중 하나였습니다. 콩이 귀한 음식이라 더욱 그랬을 것입니다. 야키미소를 만드는 방법은 된장의 수분을 거르고 꾸덕하게 만든 후 주걱에 철썩 붙여 구웠다고 합니다. 손에 들고 굽다가는 화상 입기 딱 좋아 대나무나 밥을 푸는 주걱이 사용되었다고 합니다. 부엌의 아궁이에 장작불을 이용해서 만들었는데요 주걱이 있어야 야키미소가 만들어지게 되었던 것이죠. 미소(된장) 술안주로도 인기였다고 하는데요 그냥 먹는 된장보다 탄맛이 스며든 맛은 구수하면서 깊은 맛을 내주었을 것입니다. 전투 식량으로도 야키미소는 각광을 받는 음식이었다고 합니..

야부소바의 시작! 원조는 츠타야소바 [내부링크]

야부소바, 스나바, 사라시나, 잇사안 등 소바를 만드는 소바장인에 의해서 또는 유명한 가게들의 이름이 대대로 내려오며 계열화되었습니다. 그중 야부소바(츠타야 蔦屋)에 대한 이야기입니다. 식당에서 음식을 주문하면 얼마 큼의 시간이 소요될까요? 음식마다 다르겠지만 주문한 사람들의 공통된 시각은 빨리 나오면 좋겠다 하는 생각에 닿아있을 것 같습니다. 에도시대 soba를 파는 방법은 만들어 놓거나 바로 만들어 팔았다고 합니다. 둘 중에 맛으로 치면 바로 만든 것이 맛있다는 것은 다 아실 것입니다. 들고 다니며 팔았던 포장마차 소바는 술집 근처에서 종업원들이나 술 먹고 나오는 사람들을 겨냥해서 장사하고 있었습니다. 때마침 손님이 주문을 하면 번개 같은 속도로 물에 토렴 후 쯔유와 내었을 것입니다. 손님들이 둘러 ..

사라시나소바 뜻 사라시나는 무었인지 알아보기! [내부링크]

사라시나의 뜻은 메밀 전분 부분을 말합니다. 메밀의 전분을 이용해서 만든 국수를 사라시나소바라고 부릅니다. 메밀을 반으로 쪼개보면 가운데 흰색의 메밀가루를 사라시나라고 부릅니다. 사라시나 가루만을 모아서 소바를 만들면 사라시나소바가 됩니다. 사라시나 가루는 메밀 한알 속 3~5%를 차지합니다. 완전히 백색의 사라시나만 정제하면 3% 정도가 사라시나라고 할 수 있는데요 순도를 높이는 것이죠. 완벽하게 메밀의 전분만 골라낼 수 없기 때문에 3~5% 정도를 차지하는 것 같습니다. 메밀을 살펴보면 메밀의 가운데 부분은 백색의 가루가 있고 바깥쪽으로 갈수록 향기와 맛이 강해지며 백색의 가루에서 브라운 색이나 녹색이 되어 갑니다. (녹색은 메밀의 겉껍질을 벗겨내면 내피의 색이 녹색을 띠고 있습니다.) 메밀의 중심 ..

주와리소바 뜻 - 메밀소바 자세한 설명! [내부링크]

주와리소바(十割蕎麦)는 메밀가루와 물 단 두 가지 재료로 만드는 메밀(蕎麦 soba 소바)을 말합니다. 밀가루와 다르게 메밀은 끈기가 없어서 물만으로는 국수가 되지 않습니다. 다만 기술력이 높은 蕎麦 장인들이 만들어낼 수 있는 특별한 蕎麦입니다. 메밀함량 100% 주와리소바 뜻 우리나라 말로 순메밀, 순메밀면으로 불리는 주와리소바는 메밀과 물 2가지 재료로 만들어 메밀 본연의 맛에 아주 충실한 면입니다. 재료의 영향을 많이 받는 메뉴이기도 한데요 특히 햇 메밀철이 되면 주와리소바의 맛을 강력하게 느낄 수 있는 때입니다. 놓쳐서는 안 되는 시기 같습니다. 포털 사이트에서 주와리소바를 검색해 보면 기계면으로 큰 제면기와 수입한 작은 제분기를 사용하는 곳들이 있는 것 같습니다. 우선 기계 주와리소바 제면은 막..

타누키소바 뜻 새우튀김 텐까스가 진짜! [내부링크]

오사카에서 타누키소바를 주문하면 유부를 얹은 소바가 나옵니다. 도쿄와 다릅니다. 어떻게 다른지 확인을 하려면 신칸센으로 도쿄의 아자부나 신주쿠로 이동을 해서 오사카에서 주문한 타누키소바를 똑같이 시키면 이번에는 우리가 아는 텐까스를 얹은 따듯한 소바가 나옵니다. 타누키소바 뜻. 타누키소바는 튀김 부스러기를 올린 소바죠. 위의 지역에 따라 이름은 같지만 내용물이 다른 음식이 일본에는 여럿 있습니다. 그중에 타누키소바가 있습니다. 내용물이 들어있지 않다는 뜻의 타네누키의 말이 변형된 것이라는 설이 있습니다. 타네누키 >> 타누키로 말이죠. 타누키가 너구리라서 귀여웠는지 음식에 어울리는지 상관없이 굳어졌다고요. 카케소바 위에 고명으로 무엇을 올려야 좋을지 많은 고민들을 했을 것입니다. 왜 아니 그랬겠습니까? ..

메밀면 레시피 메밀국수 만들기! [내부링크]

저는 손으로 직접 메밀국수를 만들고 있는 사람입니다. 메밀국수는 buckwheat로 만든 면을 말합니다. 만드는 방법은 기계로 만들거나 사람이 손으로 만들 수 있습니다. buckwheat noodles 메밀면 종류. 사람이 메밀국수를 만드는 것을 수타면 또는 수타 메밀면 만들기라고 합니다. 일본어로 데우치소바로 말할 수 있는데요 오늘은 사람이 만드는 메밀면 레시피입니다. 식당에서 기본적으로 메밀국수를 만드는 레시피는 비밀입니다. 왜냐하면 메밀가루와 밀가루 물의 배합비로 인해 식당들의 개성이 나오기 때문입니다. 어떤 곳은 메밀가루를 많이 섞어 메밀향과 맛을 앞세우기도 하지만 또 다른 식당에서는 밀가루를 많이 넣고 쫄깃한 면의 식감을 강조할 수 있기 때문이죠. 커피로 따지면 가게마다 블랜딩 하는 중요한 일입..

애플사이다 코스트코 유기농 천연 사과식초 [내부링크]

코스트코 유기농 사과식초 인데요 제품명은 유기농 사과식초로 ACETUM APPLE CODER VINEGAR 입니다. 수입 판매업소가 코스토코 코리아 네요. 건강보험을 식초로 드는 것이죠. 일반 식초도 괜찮지만 사과 100%를 사용해서 오랜시간을 들여 만들어진 애플사이다 사과식초가 좋은 것 같습니다. 애플사이다 코스트코 사과식초 애플 비니거 사과식초 소개는 처음해봐요. 식품유형 발효식초 (초산 함량 5W/v %) 내용량 1Lx2(총열량 : 0% 수입 (주) 코스트코 코리아 T. 1899-9900 판매업소 경기도 광명시 일직로 40 제조업소 ACETUM S.P.A 원재료명 유기농 사과 주스 100% 원산지 이탈리아 유통기한 제품의 별도 표기일까지 (월/일/년) 포장재질 폴리에틸렌테레프탈레이트(뚜껑-폴리에틸렌..

메밀 추수 가을 햇 메밀 수확하기! [내부링크]

메밀은 대낮에 수확하기도 쉽지 않은 작물입니다. 바싹 마른 상태에서는 메밀알갱이들이 떨어지기 쉬워서이기 때문입니다. 또 장마 전에 수확해야 한다고 합니다. 장맛비에 수확거리가 줄어들 수 있기 때문이죠. 수확하기 가장 좋은 때는 밤이슬 맞은 새벽이나 아침으로 살짝 부드러워졌을 때 부러지지 않을 정도가 되었을 때가 추수하기 좋은 때라고 합니다. 여름 메밀 가을 메밀 파종 시기 나라에 따라 메밀을 수확하면 여러 단계로 선별을 한다고 하는데요 등급별로 가격이 결정된다고 합니다. 같은 토지에서 농사지은 메밀이 등급이 다르다고 하니 재미있기도 합니다. 우리나라의 가을 메밀은 7월부터 8월에 파종하고 수확은 한 달 보름 정도 지난 9월이나 10월 수확할 수 있습니다. 또 여름 메밀도 있는데요 4월에 파종하고 6월에 ..

[수타소바] 비건소바 만들기! [내부링크]

수타소바는 공장에서 만들어 지는 것이 아니라 소바를 만들 수있는 기술을 가진 사람이 손으로 메밀국수를 만드는 것을 말합니다. 메밀가루와 물을 섞고 만드는 과정을 거쳐 소바가 만들어 집니다. 비건소바를 소개합니다. 비건은 엄격한 채식주의자로 고기는 물론 우유, 달걀, 육식을 빼고 채식만으로 식사를 하는 사람들을 말합니다. 모피옷이나 가죽으로된 물건도 사용하지 않는 사람들도 있습니다. 수타소바를 만드는 과정에서 비건이 먹을 수 없는 음식이 들어갈 수 있습니다. 가와리소바를 만들때인데요 가와리소바는 새우나 달걀을 넣고 만드는 소바들을 총칭합니다. 물론 비건이 먹을 수 있는 녹차와 마, 풀가사리등 비건이 먹을 수 있는 가와리소바도 있지만 잠깐 실수하게되면 혼입될 수 있습니다. 그래서 비건소바를 만들려면 따로 시..

양산 증산역 키리안소바체험공방 메밀소바 만들기(soba making) [내부링크]

대한민국에서 소바 만들기 체험은 경상남도 양산에 있는 키리안소바체험공방에서만 하실 수 있습니다. 현재 진행형입니다. 어서 빨리 체험 교실이 많이 생겨 소바를 쉽게 체험해보고 또 메밀소바를 만들 수 있는 분들이 많아지면 좋겠습니다. 아이들도 즐거워하는 메밀소바 만들기 원데이클래스! 네이버에 키리안소바체험공방으로 검색하시면 네이버 지도에 위치와 예약하실 수 있는 페이지가 소개됩니다. 주소는 경상남도 양산시 물금읍 증산역로 177 양산 라피에스타 3층 99호입니다. 운영 시간은 11:00~20:30까지입니다. 한 번에 예약하실 수 있는 인원은 4인이고 현재 1인당 5만 원의 체험비를 받고 있습니다. 예약 시 주의 사항은 초등학생의 경우 키가 110cm 이상은 되어야 체험하실 수 있습니다. 테이블 높이 때문이니..

메밀소바 고소한 야키소바 만드는 법 [내부링크]

메밀은 옛날 모밀이라고 불렀습니다. 메밀이 표준어가 되었지만 아직도 모밀은 같이 사용하고 있는 거 같습니다. 야키소바는 밀가루 면으로 만드는 것이 일반적인데요 노브랜드 메밀소바 제품이 메밀 10% 함량이 있길래 호기심에 구입했었습니다. 그래서 냉모밀을 해 먹을까 하다가 겨울인 관계로 따끈하고 고소한 야키소바를 만들기로 했습니다. 메밀소바면으로 야키소바 만들기! 소바메시는 자주 해 먹는데 야키소바는 처음이라 염려가 많았는데 생각보다 잘 만들 수 있었습니다. 저도 한 번에 만든 레시피이니 여러분들도 쉽게 만드실 수 있을 것 같습니다. 레시피 재료 메밀소바면: 107g / 야키소바소스 / 우스터소스: 18g / 케첩: 10g / 간장: 7g / 설탕: 7g / 소금: 1/4t (한꼬집) / 식용유: 2T / ..

메밀꽃 필 무렵 모밀 꽃은 겨울! [내부링크]

달은 지금 산허리에 걸려있다. 밤중을 지난 무렵인지 죽은 듯이 고요한 속에서 짐승 같은 달의 숨소리가 손에 잡힐 듯이 들리며, 콩포기와 옥수수 잎새가 한층 달에 푸르게 젖었다. 산허리는 온통 메밀밭이어서 피기 시작한 꽃이 소금을 뿌린 듯이 흐붓한 달빛에 숨이 막힐 지경이다. 메밀꽃 필 무렵은 겨울을 알리는 손님! 모밀꽃 필 무렵 이효석 작가의 단편 소설입니다. 1936년 10월 발표되었고 표준어로 바뀌어 메밀꽃 필 무렵이 되었습니다. 일본어로도 발표되었는데요 소바노하나노코로(ソバの花の頃)라고 합니다. 메밀꽃이 필 무렵은 수타소바를 하는 사람들에게는 기다려지는 시기입니다. 햇 메밀을 만져 볼 수 있는 기회이죠. 햇 메밀이라고 부를 수 있는 기간이 수확해서 겨울을 지날 때까지가 아마도 햇 메밀이라고 부를 수..

쯔유의 변천사! 일본 전통 - 소바 쯔유의 하모니 [내부링크]

냉장고가 없던 시절 가쓰오부시 육수로 만든 쯔유는 비린내로 사람들이 싫어했다고 합니다. 생선 비린내가 나는데 먹을 것이 귀했던 시대라고 해도 쉽게 먹기 힘들었을 것 같습니다. 쯔유 변천사! 쯔유의 시작은 된장. 그래서 사찰에서 주로 먹던 쯔유와 소바의 조합이 꾸준히 지속되었습니다. 간장과 술 정도로 만드는 쯔유였습니다. 당시 소바에 일가견이 있다고 하는 사람들도 쯔유를 간장만으로 만든 쪽에 손을 들어줬다고 합니다. 생선국물이 들어가면서 당시까지만 해도 비린내가 나고 적응이 쉽지 않았던 것 같습니다. 현재도 쯔유를 만들게 되면 곧바로 냉장고에 보관하고 있습니다. 쉽게 상할 수 있기 때문이기도 하고 생선의 비린내를 완벽하게 잡지 못하는 관계로 차갑게 해 놓는 것이 가장 좋은 방법입니다. 염도를 올리는 방법도..

소바 저장 방법 - 수타소바 완성 후 보관 법! [내부링크]

소바를 수타로 만들게 되면 생소바(kisoba 生そば)라고 부르기도 합니다. 두 가지 의미가 있는데요 첫 번째는 수타로 바로 만든 소바를 뜻합니다. 두 번째 의미는 100% 메밀가루로 만든 국수로도 불립니다. 건면보다 보관이 어려운 suta soba(Raw soba) 일본에서는 슈퍼에 진열되어 있는 메밀로 만든 건면도 소바로 부르고 있습니다. 건면은 최하 3~5분은 삶아야 부드러운 면으로 만들어지는 반면 손으로 금방 만든 생소바(수타소바)는 30초~1분 30초면 맛있게 익습니다. 생선이나 고기 등을 말리는 이유는 보관을 위해 옛날부터 즐겨 사용되는 방법입니다. 인간이 생존을 위한 방법으로 옛날부터 많이 사용하는 음식 저장, 보관 방법이죠. 건면도 마찬가지입니다. 금방 만든 소바에는 수분이 많이 포함되어 ..

무효능 - 가을 무우 조리 온도와 보관 온도 알아보기! [내부링크]

무는 몸에 좋은 효능이 많고 특히 가을 무는 인삼에 비유되기도 합니다. 조리 방법과 보관온도 무에 대한 모든 것을 알아보면 좋을 것 같습니다. 무는 한 글자입니다. 무우 할 때도 있는데요 그래서 표준어가 한때는 무우였다고 합니다. 현재는 사람들이 많이 사용하는 무를 표준어로 정한 것 같습니다. 무효능 당도와 영양분 체크! 시래기가 되는 파란 줄기를 잘라내면 무는 기다랗고 둥근 모양을 하고 있습니다. 줄기 쪽이 달고 땅속에 있는 밑에 쪽으로 내려갈수록 맵다고 합니다. 무우의 당도를 확인해 보면 1. 줄기 상부 쪽 4.9% 2. 중부 쪽 4.2% 3. 뿌리 하부 쪽 3.7%입니다. 줄기 쪽이 단 것이 확인되었습니다. 무에 함유된 성분들은 유리 아미노산의 아스파르트산, 세린, 알라닌, 글리신, 이소류신으로 함..

스프카레 만들기! 소바집 스타일 - 카레라이스 까지! [내부링크]

스프카레 만들기 소바집 스타일로 카레라이스 까지 완성해보기.! 카레는 커리로도 부르고 있습니다. 카레를 생각할 때 3분 카레부터 인도커리 바몬드카레 오뚜기카레 등을 생각하기 쉬우실 거 같은데요 소바집 스프카레는 중간 정도 묽기의 국물 스타일입니다. 소바집 스프카레 레시피 재료. 식용유 2T 양파 1개 파 1대 큐민 1t 후추 1t 카레가루 100g 우스터소스 1T 고기육수 500g (육수팩이나 육수한알 가능) 설탕, 간장, 소금 조금씩 치킨스톡, 미원. 소바집 스프카레 만드는 법! 프라이팬에 기름을 넣고 양파를 볶아 주세요 큐민과 후추 계피등 다른 향신료들을 모두 넣고 볶아주시다 보면 양파에 색이 노릇노릇 맛있어 보일 때가 있어요 캐러멜라이징(Caramelizing)된 상태에서 우스터소스를 넣고 색을 내..

가쓰오부시 육수 - 후리가케는 보너스! 한번에 만드는 레시피 [내부링크]

가다랑어를 일본어로 가쓰오 가다랑어포를 가쓰오부시(かつおぶし)라고 합니다. 이 가쓰오부시를 이용해서 육수를 만들 수 있는데요 자루소바의 소스 쯔유로 도 만들 수 있고 어묵탕(오뎅)이나 된장국(미소시루)의 국물로 활용할 수 있습니다. 육수를 만들고 걸러낸 가쓰오부시로는 밥에 아주 잘 어울리는 훌륭한 반찬 후리가케를 만들 수 있습니다. 가쓰오부시 선택과 종류 알아보기! 우리나라에서는 멸치나 밴댕이, 소고기로 국물을 많이 만드는 반면 일본에서는 국물 음식에 가쓰오부시를 많이 사용하고 있습니다. 가쓰오부시 종류는 다양한데요 1~6개월에 걸쳐 가쓰오부시를 만들게 됩니다. 일본 농림규격 jas에서는 곰팡이로 숙성시키는 작업을 2회 하면 이름을 카레부시(かれぶし)로 붙일 수 있다고 합니다. 이러한 과정을 거치지 않은..

카케소바 일본 전통 음식 - 츠케멘에서 국물 음식으로 변신! [내부링크]

앞선 포스팅에서 일본 전통 음식 붓카케소바에 대한 이야기를 했습니다. 그래서 이번에는 차례대로 카케소바에 대한 이야기입니다. 에도시대 시나노야라는 가게에서 붓카케소바가 시작되었습니다. 도쿄 니혼바시에서 장사를 했던 가게에는 주로 오는 손님층이 노동자들이었다고 해요. 츠케멘 스타일에서 카케소바 스타일로 변하다! 에도시대 소바는 현재와 같이 츠케멘 스타일(찍어먹는)의 소바였습니다. 급하게 먹어야 하는 사람에겐 귀찮았을 것입니다. 그릇을 들고 간편하게 먹는 방법으로는 먹을 수 없었던 소바였는데 손님들이 편하게 먹을 수 있는 방법으로 변하게 되었던 것 같습니다. 그것이 면이 담긴 그릇에 양념을 부어 비벼 먹는 것이었습니다. 부어 먹는다는 뜻으로 붓카케소바로 변하게 된 것이죠. 이러한 변화는 바쁜 손님들에게 인기..

메밀국수 - Making Handmade Buckwheat noodles [내부링크]

저는 키리안 수타소바 공방을 운영하고 있습니다. 한국에서는 첫 번째 소바 공방으로 현재까지 유일하게 수타소바를 직접 만들어 볼 수 있는 장소입니다. 메밀국수는 일본어로는 소바입니다. 소바를 손으로 만들면 데우치소바 (手打ち蕎麦=수타소바=Handmade Buckwheat noodles)로 부르게 됩니다. 수타소바 만들기 (Making handmade soba Buckwheat Noodles) 준비물: 그릇 30~40cm 넓이 / 밀대 30~40cm 길이 / 칼, 도마 / 메밀 70g 밀가루 70g / 덧가루용 밀가루 30g / 물 63g. 메밀가루 100g 밀가루 100g 물 85g의 재료가 필요하고 30~40cm의 그릇이 필요합니다. 재질은 스테인리스나 도자가 모두 좋습니다. 우선 가루들을 채에 쳐주세요..

자루소바 뜻? 모리소바와 다른 점. [내부링크]

우리나라에서는 "냉모밀"을 일본에서는 "자루소바(ざるそば )" 나 "모리소바(もりそば)"로 부르고 있습니다. 또 지역에 따라 여러 가지 이름으로 불리고 있습니다. 자루소바와 모리소바 뜻. 다 아시겠지만 잠깐 짚어보면 소바(そば)의 뜻은 메밀입니다. 그런데 자루는 잘 모르실 거 같은데요 자루(ざる)의 뜻은 일본말로 소쿠리라는 뜻입니다. 즉 jarusoba(ざるそば )하면 "대나무 소쿠리에 담은 메밀국수"라는 것입니다. 그렇다면 똑같은 모양의 morisoba(もりそば) 는 또 어떤 메뉴인지 궁금해지는데요같은 의미라고 우선 알려드릴 수 있을 것 같습니다. 일본에서는 소바를 말할 때 메밀이라는 뜻과 메밀국수라는 뜻 모두 사용했습니다. 현재도 그런데요 그러다 먹는 방법이 다른 붓카케소바가 툭 튀어나오게 됩니다. ..

고혈압 예방에 좋은 음식 추천 - 메밀과 5가지 [내부링크]

고혈압에 좋은 음식을 꼽으라면 소고기 스튜에도 들어가고 카레에 많이 사용하는 양파와 마늘이 있습니다. 그 밖에 계피와 올리브오일, 다크초콜릿, 메밀, 또 메밀로 만든 국수 소바가 있습니다. 쉽게 구할 수 있는 식재료들입니다. 고혈압을 예방하는 식재료 추천 계피는 혈압도 낮춰주고 차로 마시면 항산화의 영향으로 혈당도 낮춰준다고 합니다. 다크초콜릿은 예부터 혈압에 좋다고 알려졌지만 쓴맛 때문에 많이 먹지 않는데요 하루 초콜릿 한 조각씩만 먹어도 혈압에 도움이 됩니다. 하니 주머니에 갖고 다니면서 드셔도 좋을 거 같습니다. 이미 검증된 식품이라 부작용도 전혀 없어 안전하고 코코아 분말이 최하 60% 이상 함유된 다크초콜릿을 드셔야 좋다고 합니다. 지중해식이 한때 유행했던 이유가 먹어도 살이 찌지 않고 장수하는..

업소용 레시피 전수 - 식당 고수의 맛집 비법 레시피 [내부링크]

짜장면을 파는 중국집 창업을 하려고 할 때 레시피를 알고 싶다면 우선은 유튜브나 티스토리 네이버를 찾아볼 거 같아요. 짜장면 셰프의 비법 레시피 전수 정말 맛있다는 레시피를 몇 개 추려서 평균적인 재료의 양을 알아내려고 노력해 보겠죠? 한 개의 레시피 보다 여러 개를 취합해서 평균 낸 맛을 믿고 싶을 것이니까요. 짜장면 고수나 알 수 있는 황금 레시피가 인터넷상에 떠도는 레시피를 여러 개 합치면 나올 것 같은 생각에 구한 레시피들을 비교해서 공통점을 찾으려 노력할 거예요. 인터넷에 떠도는 짜장면 레시피를 추리고 추려서 몇 개 작은 양으로 만들어 보기 시작하는데 맛이 그렇게 좋지 않아요. 음~ 괜찮네 정도여서 역시 인터넷 레시피는 어쩔 수 없는 것인가 하는 생각이 들기도 할 것 같아요. 음식을 잘하는 분들..

가츠오와 가다랑어 경매 - 도쿠가와 이에야스의 도미 [내부링크]

에도시대 후기가 되면서 횟집(사시미야 刺身屋)이 많이 등장했다고 하는데요생선회를 주로 파는 가게들이었다고 해요. 당시만 해도 잘 먹지 않던 참치도 가져다 팔았고 또 인기 생선이었던 가다랑어(가츠오) 생선회를 팔았다고 합니다 에도 후기 풍속이 기록된 모리사다만고(守貞謾稿)에 의하면 요리점의 생선회는 상품성도 좋아 가격이 좀 높았다고 합니다. 반면에 포장마차에서 파는 생선회는 상품성이 요리점에 비해 떨어졌지만 값은 50~100文(약 2천엔)으로 저렴하기 때문에 서민들이 먹기 편했었다고 해요 교토와 오사카의 생선회 비교 포장마차의 먹는 방법은 개인 접시를 가져가서 생선회를 골라 담아 먹는 방법이었어 우리나라 말로 생선회를 일본에서는 몸을 찌른다라는 뜻에 사시미(刺身)로 부르고 있는 것도 모두 아실 거예요...

양배추 삶는 법과 시간 별 식감 비교 양념용 쌈장 3가지! [내부링크]

양배추 씻고 자르기! 양배추 삶을 때 가장 귀찮은 게 한 잎씩 떼고 삶아야 하는 건지 시간은 몇 분 삶아야 할지 식감도 걱정되고 하시죠? 거기에 더해 중간중간 굵은 심들이 있어서 익는 시간도 차이가 날 수 밖에 없습니다. 그래서 편하고 쉽게 양배추 삶는 법 알려드릴게요. 우선 양배추 세척을 깨끗하게 해 주세요. 그런 후에 4등분을 해주세요. 크기는 집에서 드시는 크기로 자르시면 좋을 거 같아요. 크기가 작으면 2등 분도 좋을 거예요. 양배추 삶는 법 1통 크기에 따라 2~4등분이 좋아요! 소금: 조금 (삶는 물에 넣어 주세요) 양념장 재료: 초고추장 /된장 /간장+참기름 or들기름 깨소금 냄비에 양배추가 잠길 정도의 물을 붓고 소금도 넣어 끓여주세요. 편하고 쉽게 양배추 삶는 법 편한 이유는 1 씻고 2..

토시코시 소바 - 장수를 기원하며 먹는 국수 청어소바 [내부링크]

새해 무병장수를 기원하며 먹는 음식 12월 31일 먹는 소바를 토시코시 소바라고 합니다. 일본 전 국민의 50% 이상 토시코시 소바를 먹는다고 하는데요 소바 집에서 생면을 구입하거나 슈퍼에서 구입한 메밀면으로 새해맞이를 하는 사람들이 많다고 합니다. 소바에 진심인 사람 중에는 지역 소바교실에 나가 직접 배운 실력으로 만들어 먹기도 하고 1년에 한 번뿐인 날이라 몇백 명이 줄을 서는 유명한 노포에서 도시코시 소바를 먹는다고 합니다. 노포의 새해 손님은 2~3천명이 된다고 하는데 새해맞이 소바의 파워가 엄청나긴 엄청난 것 같습니다. 토시코시(年越し)는 해를 넘긴다는 의미로 섣달그믐날에 먹는 메밀국수를 토시코시 소바(年越し蕎麦)로 부르고 있어요. 집진기가 없던 시절 에는 금세공 시 떨어지는 금가루들을 회수하는..

메밀소바 만들기 - 소바 장인의 도구 선택 TIP [내부링크]

메밀소바 만들기 - 장인의 재료 선택과 도구! 힘들게 만든 소바가 맛이 없다면 이것처럼 기운 빠지는 일은 없는 거 같아요. 그래서 소바를 만들 땐 최소한의 안전장치로 좋은 메밀을 쓰면 좋아요. 우선 재료가 신선해야 하며 다음이 기술이고 시간이에요. 품질이 떨어진 메밀을 쓰게 되면 어떻게 만들든 맛이 없어요. 음식이라면 제대로 만들고 정확한 것을 먹어보기 전까진 어느 것이 진짜인지 몰라요. 메밀과 밀가루에 볶은 메밀가루를 섞어 국수를 만들면 소바일까요? 어느것이 진짜일까 궁금한데요 볶은 가루를 넣지 않은 소바를 먹어보지 못했다면 경험해본 맛을 진짜라고 생각하기 쉬울 거 같아요. 그래서 알수 있다면 우선은 진짜를 먹고 변화된 맛을 경험하는 게 좋을 거 같아요. 계란도 그렇고 고기도 대체육 제품들이 나오고 있..

메밀소바 생수 이용 법! 4가지 물 [내부링크]

메밀소바 만들기! 4가지 물 사용 보고서 메밀소바는 메밀과 밀가루, 물을 사용해서 소바를 만들 수 있어요. 물도 4 종류를 고를 수 있는데요 냉수, 100 끓는 물, 또 경수, 연수로 상황에 맞는 물을 사용해서 메밀소바를 만들 수 있어요. 100 끓는 물로 소바를 만드는 이유는 글루텐이 없어 넣고 만들게 돼요. 우선 저울에 계량하고 끓여야 해요 가루 무게에 비례한 물을 계량해서 끓이게 되는데요 증발이 빨라 정확한 가수율이 불안정해지는 단점이 있다고 해요. 물의 증발로 초보자들은 물의 양을 가늠하기가 어렵게 되며 가뜩이나 긴장 상태에 벽이 하나 더 생기는 것과 같아요. 반면 냉수는 물을 끓일 필요가 없고 또 물의 무게를 항상 정확히 계량할 수 있죠. 증발량이 거의 없기에 항상 안정된 가수율로 편한 ..

대체불가 소바 가격! 메밀 함량으로 국수 가격을 매기는 이유! [내부링크]

사람이 만들거나 기계로 만드는 차이! 메밀과 소바는 같은 말입니다. 우리나라 말과 일본 말이죠. 대신 우리나라에서는 메밀국수로 말하고 있고 소바는 메밀과 메밀국수라는 뜻으로 불리고 있어요. 소바 한 그릇 얼마예요? 가게마다, 그때그때 다르다입니다 ㅎ 햇 메밀일 경우에 비싸질 수 있어요. 그렇다면 묵은 메밀은 가격이 쌀까요? 아닙니다. 맛이 없으면서 가격은 똑같아요. 가게마다 책정한 가격이 있을 것입니다. 소바 가격이 어떻게 매겨지는지 알아보면 좋겠습니다. 소바는 사람이 만들거나 기계로 만들 수 있습니다. 어떻게 만드느냐에서부터 가격차이가 나기 시작합니다. 기계로 소바를 만드는 일본의 프랜차이즈 소바집에서는 300~400엔 대로 가격을 책정해서 받고 있어요. 프랜차이즈라서 재료 구입을 할 때 개인보다 값싸..

[메뉴개발 기간한정] 전통 수타 소바 기술 전수! [내부링크]

2022년 12월 17 ~ 2023년 01월 17일까지 반갑습니다 키리안 입니다. 겨울 기간 한정 수타소바 메뉴 전수 세미나를 열려고 합니다. 현제 하고 계신 일에 수타소바를 추가하시거나 창업을 하실 수 있게 기술을 전수합니다. 전통 수타소바를 배우는 기간은 3.3.3입니다. 과정 중에 물 섞기 과정이 3년 펴기 3개월 자르기 3일이라고 합니다. 키리안에서는 1일 3시간 30분 전통 수타소바를 만들 수 있는 제반 사항에 대한 기술을 전수합니다. 독학하실 분들이나 이미 수타소바 기술을 공부하시는 분들, 공부가 막히시거나 빠르게 기술을 업그레이드하고 싶으신 분들에게 좋은 기회가 될 것입니다. 또 예비 창업자들이 참여하기에 알맞은 메뉴 개발 세미나입니다. 청년들도 미래 유망한 수타소바 기술을 보유할 수 있는 ..

빡벳 커피 맛집 양산 베트남 커피숍 빡벳 [내부링크]

VIC VIET coffee 빡벳커피 양산 증산점 오픈 이벤트! 얼마 전에 산책하는 중에 오픈한 커피숍을 봤어요. 그래서 맛을 봐야 했던 거 같아요. 커피 다들 좋아하시잖아요? ㅎ 그래서 기본 중에 기본 아메리카노를 한잔 마셨어요. 이벤트 중이신지 양산 사랑카드 내역보니 1,000원 찍혀있더라고요~ 괜히 500원에 기분 좋아지더라고요. 주소: 경남 양산시 물금읍 증산역로 152 1층 전화: 0507-1377-3104 주차: 가능 테이블: 4개 와이파이: 가능 기존의 커피맛을 한차원 업그레이드한 빡벳! 베트남의 커피와 고급 원두의 조화를 이룬 커피 맛집으로 OPEN!!! 새로 오픈해서 가게가 깨끗합니다. 별 모양의 마크가 예쁘고 화이트 레드 인테리어 컨셉같습니다. 블랙도 예쁘고요. 베트남 커피 전문점 양산..

에도시대 소바종류 vs 트러플 소바 3,800엔 [내부링크]

약 300년 전 도쿄는 에도라고 불리었는데요 당시 초밥과 튀김 소바가 인기였다고 합니다. 서민들이 사는 니혼바시 일대는 먹거리 장사들의 격전지였다고 하는데요 당시 소바 가격이 궁금해졌습니다. 300년 전 수타소바 시작 에도는 밤이 되면 장사를 하기 위해 영업을 나오는 포장마차(屋台)까지 그야말로 소바 춘추 전국시대(そば戰國時代)였던 거 같습니다. 엄청난 경쟁으로 소바 가게 사장들은 챠르메라(チャルメラ)라는 악기까지 동원해 사람들의 이목을 끌었다고 하는데요 나가사키를 방문한 포르투갈인에게 유입된 챠르메라(charamela)는 우리나라의 국악기 태평소와 비슷한 소리를 내는 악기였다고 합니다. 챠르메라를 불면 크고 쨍한 소리로 멀리까지 소바 포장마차가 왔다는 것을 손님에게 알릴 수 있고 출출한 사람들의 관심을..

양산 다이소 양산물금역점 다이소 오픈 쇼핑 후기! [내부링크]

양산에 새로운 다이소 OPEN! 3층까지 쇼핑할 수 있고 1층에 주차장이 있어요. 지하에 있거나 그러면 조금 불편할 수도 있는데 바로 1층에 주차하시고 들어가시면 되는 구조예요. 1층 입구로 들어오시면 액세서리랑 시즌 상품을 팔고 있는데요 시즌 상품이 크리스마스 같은 날들에 필요한 트리나 알록달록한 방울들을 파는 곳이에요. 시즌마다 기념되는 날이 있으면 용품들을 팔고 있으니 잊지 않고 살 수 있게 해주는 것 같아요. 주소: 경상남도 양산시 물금읍 물금 1길 8 전화: 055-367-6016 주차: 가능 영업시간: 10:00~22:00 1. 2. 3.층 소개하기! 2층은 아이들이 좋아하는 완구 취미 문구 코너들이 있어요 특히 디즈니 코너가 있어 좋아할 수도 있겠어요. 그외에도 선물 포장이나 미용 작은 공구..

규동 요시노야의 시작! 간장의 전성시대 (ft. 기꼬만 간장) [내부링크]

소고기 전골의 다른 이름 카메챠부! 소고기 전골이 처음 선보였을 때의 이름은 카메챠부 였다고 하네요. 요코하마 개항 후 외국인들이 기르는 개들을 부를 때 영어로 come on 컴온~ 컴 히어~하고 부르는 것을 일본말로 거북이라는 뜻의 "카메"인 줄 알고 카메로 부르게 되었다고 해요 그렇다면 왜? 소고기 전골의 이름이 되었느냐 하면 카메가 먹는 밥이라는 뜻에 카메챠부(カメチャブ)로 부르게 되었다는 거죠. 외국인들이 스튜를 끓인 고기나 남은 고기를 주는 것을 보고 붙인 이름이죠. 그렇다면 카메챠부에서 챠부의 뜻도 알아봐야 되는데요 접었다 폈다 할 수 있는 짧은 다리의 밥상을 챠부다이로 (ちゃぶ台) 부르고 있었다고 해요 그래서 자연스럽게 두 단어가 합쳐진 카메챠부의 단어가 탄생 소고기 전골의 이름이 되었다고 ..

가쓰오부시의 화려한 변신! (ft. 혼카레부시 만드는 법) [내부링크]

가쓰오부시 or 가츠오부시 만들어지는 과정! 소바집에서 가쓰오부시를 구입할 때 첫 번째 손꼽는 것이 이취가 없을 것, 그런 상품을 구입할 것입니다. 저도 그런데요 가쓰오부시를 제조하는 회사가 한두 군데가 아니라 온라인 검색으로 과거나 현재 인기 제품을 골라 놓고 돌려가며 사용해 보고 있습니다. 가쓰오부시도 단 한 가지로 만들어지는 것이 아니라 여러 종류로 만들어져요 그중 비싼 가격을 받는 혼카레부시(本枯節)는 가쓰오의 맛을 부드럽게 만들어 좀 더 고급스러운 맛이 난다고 합니다. 그런데 맛보는 사람마다 각각의 취향이 있어 부드럽다 강하다 확실히 판단 내릴 수 없다는 것 같아요. 혼카레부시로 만드는 이유가 좀 더 깊은 맛을 내려는? 시도인데요 가츠오를 곰팡이로 카레부시(枯節)를 만들고 또 한 단계를 더 거쳐..

요코하마 개항 & 스키야키 (ft. 요시노야) [내부링크]

요코하마 개항으로 소고기 전골의 탄생 요코하마는 1859년 항구가 개방되었습니다. 많은 외국인들이 드나들고 번창하면서 거류지가 생기고 자연스럽게 서양 음식과 문화를 전파하는 통로가 되었던 것 같아요. 아이슬러 마틴델 상회가 식육업자 1호로서 일본에서의 고기 판매를 시작하고 이후 8년 동안 외국인이 운영하는 정육점이 7곳이나 생겼다고 해요. 소고기는 절대 먹지 않았던 에도시대였는데요 귀족들은 된장으로 양념한 소고기가 약용이라는 형식으로 소비되었던 거 같아요. 간장이 있었다면 간장 양념이었겠죠. 사슴이나 멧돼지는 먹을 수 있었고 당시까지 소고기나 개 닭의 축산업은 없었다고 해요. 1866~1867 년에는 요코하마와 에도에서 현재의 아이치현 오카자키시 출생의 나카가와 카베에(中川嘉兵衛)라는 인물이 일본인..

진짜 와사비 발상지 마즈마 와사비 & 미쇼우 (시즈오카 우토기) [내부링크]

17세기 초 시즈오카시 우토기(静岡市葵区有東木) 지역이 와사비의 발상지로 재배가 시작되었다고 해요. 야생종을 재배한 것이겠죠? 굉장히 맛이 독특하고 쉽게 볼 수 없는 채소라 다른 지역에서는 생산하지 못하도록 독점을 하기 위해 비밀 유지(門外不出)를 했던 관계로 재배 초기에는 많은 양은 생산하지 못했다고 해요. 소바에 와사비는 왜 먹게 되었을지 궁금한데요 지금은 당연한 조합이지만 옛날에는 먹는 방법이 달랐다고 해요. 간장으로 만든 쯔유에 먹기 전에 소바는 된장을 거른 국물에 먹었고 타레(垂れ)라고 하는 이름으로 불렸어요. 된장을 거른 후 흘러내린 국물을 모은 것이란 뜻도 있었다고 해요. 17세기 초 야생 와사비 재배 시작! 현재의 가쓰오부시는 비린내를 잡기 위해 그을린 향을 강하게 만드는 추세입니다. 곰팡..

순메밀면 100% 메밀 (ft. 신선함) [내부링크]

변산반도 내변산은 다른 지역보다 3 낮은 기온으로 메밀 재배에 딱 좋은 기후 조건을 갖고 있습니다. 저는 가게에서 이곳 메밀을 사용하고 있습니다. 구입한 후 맷돌 및 여러 가지 과정을 거쳐 자가 제분하고 있습니다. 신선한 메밀가루를 위해 자가제분! 자가 제분의 순기능은 말하지 않아도 잘 알고 계실 것 같은데요 신선도에서 압도적입니다. 물론 믿고 계신 거래처가 있다면 그것처럼 편할 일이 없을 겁니다. 쌀을 구입할 때도 도정 날짜를 확인하고 사는 세상이라 메밀도 도정 날짜를 확인하고 구입할 수 있는 거래처를 한 군데 만들어 두면 좋을 거 같습니다. 1kg의 메밀을 제분하는데 2시간이 걸립니다. 가만히 서서 제분이 된다면 나쁘지 않겠지만 채를 여러 번 쳐야 하고 그릇마다 옮기고 다시 채치고를 반복한 후에 순..

연극 가부키에도 등장하는 가쓰오부시 육수! (ft. 미츠칸 식초 & 와사비) [내부링크]

가쓰오부시 연극 대사에 등장! 에도시대 가부키의 인기가 대단했습니다. 극장과 연기자들은 그로 인해 돈을 많이 벌기도 했고요. 가부키 스케 로코(助六)의 대사 중에 스케로쿠가 소바 배달부에게 "국물은 사찰식(쇼진 精進) 인가 비린내 (かつおぶし生臭) 인가 물어보는 장면이 있었다고 해요. 에도시대에는 와사비와 가쓰오부시를 싫어했다는데 상상이 가실지 모르겠어요. 생선 밀린 것으로 국물을 만들고 매운 무 대용으로 와사비를 곁들여 먹으니 가뜩이나 약했던 메밀면 소바의 맛이 더 흐려져 심통이 났을 것 같네요. 1751 메밀전문 서적 소바전서 (蕎麦全書)를 쓴 잇신샤 유우쿄우시는 소바야 중 가쓰오 국물을 사용하는 곳은 한심하다거나 와사비(わさび)를 사용하는 가게가 늘어나 싫다고 기록하고 있어요 당시 사는 형편이 영..

국수 전문 서적 + 메밀국수 or 소바 책! (ft. 소바전서) [내부링크]

에도시대 쓰인 소바전서(蕎麦全書)는 잇신샤 유우쿄우시(日新舎友蕎子)가 만들었습니다. 이름에서도 나타나듯 소바 전문 서적입니다. 당시 소바에 대한 귀중한 자료라고 해요. 일본 말로 소바는 메밀입니다. 국수를 가리키는 말은 아니였습니다. 왜냐하면 만들지 못하는 시기가 분명히 존재했고 국수로 만들게 되자 소바키리 라는 말로 차별화했기 때문이에요. 에도시대 메밀에 대한 귀중한 자료 소바전서 책 소개! 메밀(소바)과 차별화하기 위해 메밀국수 즉 소바키리로 불렀는데요 초기에는 메밀 함량이 낮았다고 해요. 우동집에서 만들었죠. 메밀 100%로 국수를 만들 수 있었다면 기록이 여럿 남아 있었겠죠? 소바전서에서는 여름 메밀은 바싹 말라 수타면으로 만들기 어려울 때 계란이나 장마를 첨가해서 만들면 좋다고 하고 있어요. 현..

붓카케소바 의 탄생! 니혼바시 시나노야 (ft. 붓카케우동) [내부링크]

우동에 소스를 넣어 비벼 먹는 것을 붓가케 우동이라고 부르고 있습니다. 붓카케 소바가 시작된 곳은 니혼바시(日本橋) 시나노야(信濃屋)입니다. 그릇에 소바를 담고 차가운 국물을 부어 먹은 데서 시작되었다고 해요. 니혼바시는 짐꾼들과 건축 노동자들이 많이 몰리던 동네이고 성격이 급한 사람들로 인해 사건 사고도 많은 동네였습니다. 소바 먹는 방식의 변화 소스를 부어 먹는 방식은 사람들이 빨리 먹을 수 있어 음식을 기다리는 시간도 줄고 그릇도 한 개만 필요해 선채로 들고 먹을 수 있게 되어 급한 사람들에게 안성맞춤으로 고안된 방법입니다. 추운 겨울에는 뜨거운 국물에 소바를 팔아야 장사가 되었을 것인데요 양념 대신 국물을 붓게 되자 이름도 카케소바로 살짝 바뀌었어요. 그런데 아이러니한 것은 붓카케 소바 메뉴가 소..

도쿄 vs 카가와현 소바와 우동 뭐를 좋아해요? [내부링크]

도쿄 사람들이 좋아하는 소바 설문 조사에서 소바는 40% 대의 사람이 좋아하고 우동을 좋아하는 사람은 60% 였다고 합니다. 일본의 연소득 1천만 엔 이상 고소득자 중에서는 63.2%가 소바를 좋아했고 남성들이 여성보다 소바를 더 좋아하는 것으로 나타났다고 합니다. 지역별로 소바의 선호도를 살펴 보면 홋카이도, 도호쿠 50% 관동 41.5% 중부 37.9 긴키 28.6% 중국 31.0% 시코쿠 18.4% 규슈, 오키나와 32.4%로 나타납니다. 메밀 소바는 동쪽이 우세하고 서쪽으로 가면서 우동의 인기가 오르고 있습니다. 서쪽 지역 사누키 우동으로 잘 알려진 카가와현이 있는 시코쿠는 80%의 사람들이 우동을 선택했다고 합니다. 압도적인 숫자로 우동의 선호도가 높은 이유는 앞서도 보셨듯이 사누키우동의 위력 ..

냉차 물장수 18세기 냉수로 만든 설탕 물! (ft. 칡) [내부링크]

지금은 도쿄 엿날엔 에도의 마을은 물을 목관으로 이동 후 우물에 모아 사용했다고 합니다. 지금이야 집집마다 수도가 있지만 당시 물 문제는 생명과 직결되는 문제였고 건강에도 미치는 영향이 커 위생이나 수량으로 예민해질 수밖에 없었던 거 같습니다. 설탕물로 장사를 시작하다! 에도는 이노가시라 연못(井の頭池)과 다마가와 물(多摩川の水)을 마을에서 받아썼다고 하는데요 정수되지 않은 물인 데다 목관(木管)을 통해 흘러오는 도중 수질의 악화나 부식으로 물에 대한 불신이 저변에 깔려있었던 거 같습니다. 목관이 닿지 않는 마을은 땅을 파고 우물을 만들어야 했지만 수량이 적거나 소금기 섞인 짠물이 나오는 지역은 물을 사 먹거나 멀리서 길러 오는 수밖에 없었습니다. 틈새를 노린 에도의 물 장수들은 막부의 허락을 받고 이노..

낫또 상품이 거리에서 팔린 이유! (ft. 낫토 행상) [내부링크]

에도의 행상 중엔 낫도(納豆) 장수 가 있었다고 합니다. 우리나라 청국장 방식으로 만드는 콩으로 만든 음식인데요 재미있는 점은 교토나 오사카에서는 집집마다 빠짐없이 낫도를 만들고 음식으로 준비했기 때문에 행상이 있을 수 없었다는 거 같습니다. 현재는 이름을 낫또 or 낫도 두개로도 사용하는 거 같습니다. 그 결과로 가게에서조차 팔리지 않았다는 거 같은데요 아예 팔지 않았을 수도 있는 것 같습니다. 반면에 에도는 거리의 행상들이 낫도 오 낫또 (なっと〜ぉなっと) 외치는 소리로 아침을 깨웠다고 합니다. 골목골목 돌아다녔다고 하는데요 두 종류를 갖고 다니며 팔았다고 합니다. 밥 위에 얹어 먹는 한 가지이고 또 다른 종류는 다다키 낫도(たたき納豆)라고 있는 야채와 두부를 칼로 다진 후 삼각이나 사각형으로 모양을..

수타소바 물 조절이 중요한 이유! (ft. 메밀가루 컨디션) [내부링크]

안녕하세요 키리안 입니다. 수타소바는 물 조절에서 승패가 나뉘고 있습니다. 승패라는 표현을 한 이유는 초보분들이 가장 어려워하는 지점이고 여기서부터 시작해서 수타소바 생활을 끝마칠 때까지 물 조절에 대한 메커니즘을 모르고 끝낼 수도 있기 때문입니다. 손으로 만드는 소바 소바 한 가지 일에 정통한다는 것은 일견 국수 모양으로 잘 만들어 내면 되는 것도 있지만 왜 잘 되는지 자세히 알지 못하면 4계절이 있는 우리나라에서 다양한 상황에 처하게 될 것입니다. 영업 중인 가게에서 다양한 상황이라는 것은 변화무쌍하고 대처 불가 한 상황들도 포함입니다. 우선 물 조절 이야기를 하는 이유도 가장 많은 상황을 연출하기 때문이고 실패를 맛보게 하는 과정이라서 그렇습니다. 궁극적으로는 메밀가루의 컨디션과도 연결되고 글루텐이..

시치미 토가라시 1가지 맛에서 7가지 맛으로 upgrade [내부링크]

안녕하세요 키리안 입니다. 일본 조미료 시치미 토가라시는 약방 골목에서 탄생했습니다. 약재를 가는 도구 약연으로 잘게 분쇄되어 조미료가 되었습니다. 약재를 만드는 사람의 아이디어로 고추가루에 진피를 섞어 향이 좋아지자 약재에 사용하거나 상시 먹을 수 있는 식재료를 섞여 7가지 맛에 시치미가 탄생하였던 것 같습니다. 조미료를 분쇄한 도구는 약재를 분쇄하던 약연! 위에 보이는 사진이 약연인데 양손으로 손잡이를 잡고 가운데 파인 부분에 약재나 향신료등을 넣어 갈아 상품을 만들었습니다. 돌로 만든 약연도 있고 쇠, 사진으로 보시는 나무 약연이 있습니다. 1625년 도쿄 약재골목 야겐보리 나카시마 (薬研堀中島)가 시치미 토가라시 조미료 원조로 알려지고 있습니다. 처음부터 7가지 맛은 아니었고 고춧가루 1가지가 밥..

삶은달걀 껍질 잘 까는 법 + 완숙계란 시간단축 이유! [내부링크]

삶은달걀은 소스 재료에도 사용되고 샌드위치, 샐러드 많은 곳에 사용되고 여름에 더욱 빛을 발하는데요 사람들이 열광하는 냉면 위에 주인공처럼 자리 잡는 삶은달걀 입니다. 반개만 줘서 아쉽지만 색감으로도 예쁘고 맛도 좋아 어느 하나 빠지지 않는 식재료 같습니다. 거기에 영양가도 높다고 하니 완전식품은 완전식품 같습니다. 삶은계란 껍질 예쁘게 잘 까는 방법! 혹시 달걀을 물에 삶고 껍질을 벗길 때 껍질과 계란 흰자가 같이 떨어지는 못난이 계란을 경험을 해보신 적 있으신지요? 저는 자주 그런 계란들을 만나는 것 같습니다. 이렇게 되는 이유나 원인을 알 수 없어 모양을 내야 하는 음식을 만들거나 할 때 곤란해질 때가 많습니다. 사진을 찍지 못할 정도로 울퉁 불 툴 한 모양이 되는 거죠. 유명한 냉면집에 계란 흰자..

바삭하게 잘 구운 김 toasted laver + 메밀소바 [내부링크]

우리나라에서 김은 삼국시대부터 먹었다고 합니다. 한중일 중 한국이 최초라고 하는데요 고려 충렬왕 때 일연 스님이 편찬한 삼국유사에 신라시대부터 김을 먹었다고 전해지고 있습니다. 신라시대 김 채취 또한 명나라 때 편찬된 박물사전인 본초강목을 보면 "신라의 깊은 바닷속에서 채취하는데 허리에 새끼줄을 묶고 깊은 바닷속에 들어가 따온다 4월 이후로는 대어가 나타나 해치기에 채취할 수가 없다"라고 전하고 있습니다. 1424년 집필된 경상도지리지(慶尙道地理志)에도 김 양식의 기원이 나타납니다. "약 260년 전 한 할머니가 섬진강 하구에서 패류(재첩?)를 채취하고 있던 중 김이 많이 착생한 나무토막이 떠내려 오는 것을 발견하고 거기에 붙어 있는 김을 뜯어먹어 본 즉 매우 맛이 좋아서 그 후 죽목(竹木)을 수중..

세이로소바를 맛있게 만들어 주는 고명과 그 이유는? (ft. 우동) [내부링크]

에도시대 참근교대(参勤交代)를 정례화한 도쿠가와 이에미쓰의 시기 요리전서(料理全書)의 기록을 보면 소바soba에 곁들이면 좋은 것은 무즙(蘿蔔)과 파, 가쓰오, 겨자, 등이 고명에 좋다고 쓰여있습니다. 수백년 전부터 소바의 고명은 무즙과 파가 맛있었다고 합니다! (ft. 우동) -세이로소바: 찜기에 담은 메밀국수- 우동은 후추와 매실이 잘 어울렸다고 하는데요 우동에 파가 사용된 시기는 에도를 넘어 메이지 시대가 돼서야 사용되었던 거 같습니다. 겐로쿠 살생 금지령(나중에는 물고기도 죽이지 마라!)으로 유명해진 도쿠가와 쓰나요시(徳川綱吉)의 시기 1697년 본조식감(本朝食鑑)에 소바와 어울리는 고명들이 기록되어 있습니다. 무즙과 하나 가쓰오, 이외에 귤껍질(橘皮) 고추(蕃椒) 김(紫苔) 매실장아찌, 구운된장..

무즙으로 먹는 소바! [내부링크]

무는 지중해 중동 또는 중앙아시아 지역이 원산지로 알려져 있으며 고대 이집트에서 그리스 로마를 거쳐 유럽 각지에 전해졌다고 합니다. 기원전 2200년 레디시 종류의 무를 피라미드 건설 노동자들에게 양파 마늘과 함께 지급된 것으로 헤로도토스의 역사에 기록되어 있습니다. 무 원산지 동쪽으로는 파키스탄과 티베트, 인도 그리고 실크로드를 통해 중국으로 전해졌다고 하며 일본에는 8세기 무렵 중국의 화남(華南) 무나 한반도를 통해서는 화북(華北) 무가 전해졌다고 합니다. 재배가 왕성하게 이루어진 때는 에도 시대에 와서의 일로 멀리서 운반하는 것이 힘든 무는 에도 가까운 곳에서 재배하게 되었다고 합니다. 에도무(江戸大根)라고 불리는 양한 품종이 탄생했습니다. 도심 주변의 농촌 이타바시구(板橋区) 네리마..

고등어 비린내? 고소한 간고등어 냄새 줄이기 [내부링크]

고등어 좋아하시나요? 간 고등어 고소하고 바삭하게 구워 새로 지어 김이 폴폴 나는 쌀밥 위에 올려서 한입, 겨자 간장에 찍어서 뜨거운 밥 위에 한입 생각만 해도 너무 맛있는데요 등 푸른 생선 특유의 비린내나 냄새가 나면 입맛이 떨어질 수도 있습니다. 고소한 간고등어 비린내 줄이기 그래서 많은 분들이 블로그에 비린내 제거하는 방법들을 많이 알려주셨는데요 저는 무즙과 쌀뜨물을 비교해봤어요. 집에서 쉽게 구할 수 있는 쌀뜨물은 옛날부터 고등어 냄새 없앨때 사용하셨을 건데요 무즙은 조금 생소하실 수 있으실 거 같아요. 같은 날 비교해보는 것이 정확할 거 같아서 구울 때도 같은 프라이팬에 구웠습니다. 우선 맛있는 가을무를 구입하세요. 잘 씻어주신후에 껍질을 까고 무를 강판에 갈아 무즙을 만들어 주세요. 저는 소바..

이즈모소바 일본 3대 소바 알아보기! (ft. 시마네현의 와리꼬소바) [내부링크]

일본 3대 소바는 특색 있는 메밀국수 중에 유명한 것으로 3 손가락안에 든다는 것이겠습니다. 맛은 치치하고 일단 세 손가락 안에 들어간다고 하면 기대가 되고 플라시보 효과를 발휘하는 건지 본래의 맛보다 좀 더 맛있어지는 것도 사실 같습니다. 이즈모소바 일본 3대 소바 알아보기! 와리꼬 소바는 일본 3대 소바 이즈모소바 입니다. 동그랗고 작은 그릇들이 층층이 쌓여 1~5단까지 자유자재로 쌓아 주문하는 데로 내줄 수 있습니다. 1단부터 요금을 받는 곳도 있고 3단이 기본으로 되어있는 가게도 있는 거 같습니다. 소바 쯔유도 따로 나오고 파와 작은 새우 김가루 등이 고명입니다. 다른 곳의 소바는 메밀면을 집어 쯔유에 찍어 먹는 스타일이라고 하면 와리꼬소바는 반대로 쯔유를 와리꼬 그릇에 부어 먹는 스타일에 메밀국..

카가와현 사누키우동 사누키지방의 특산품 [내부링크]

2016년 카가와현은 우동용 밀가루의 사용량이 일본 전국 1위였고 인구 1천 명당 우동집 수도 1위였었다고 합니다. 카가와현 사누키우동 사누키 지방의 특산품 사누키 우동 맛? 카가와현의 특산품 사누키우동을 먹으면 왜? 맛있다고 느끼는 것일까요? 짭짤하고 탱탱한 면 때문인 것도 있을 것이고 입속에 같이 빨려 들어오는 국물이나 간장 양념과 어울리는 여러 복합적인 맛 때문일 거 같은데요 카가와현에서 즐겨 먹는 방법으로 간장을 그대로 붓고 먹는 방법이 흔했다고 합니다. 그래서 부드러운 면발은 이러한 먹는 방법에 쉽게 불어 좀더 붇지 않는 면을 고민하게 되었고 글루텐 활용을 극대화시켜 더욱 탱탱하고 오래가는 면으로 변형되었던 것 같습니다. 면발의 차이! 오사카는 국물도 중요하게 생각해 카가와현 보다는 부드러운 면..

[속보]용산구 특별 재난지역 선포, 이태원 핼러윈 실종자 접수 전화번호 [내부링크]

[속보]용산구 특별 재난지역 선포 소식을 듣고 참담했습니다. 어찌 이런일이 21세기에 일어난단 말입니까? 너무 가엽고 가엽어서 할말이 없습니다. 안전하게 보살피지 못한 어른들 바로 앞만 보고 달려가는 어른들 모두의 탓입니다. 미안합니다. 핼러윈 압사사고 실종자 방문 접수 서울시 용산구 이태원동 한남동 주민센터 이태원 핼러윈 압사사고 실종자 전화 문의처 이태원 핼러윈 압사사고 실종자 전화 문의 접수처 02-2199-8660 02-2199-8664~8678 02-2199-5165~5168 서울 다산 콜센터 핼러윈 압사사고 실종자 전화 문의 02-120 핼러윈 이태원 압사 사고로 운명을 달리하신 분들께 삼가 조의를 표합니다 이번 이태원 핼러윈 압사사고 사망자 연령대는 20대가 가장 많다고 합니다. 부상자들도 ..

도쿄칸다 야부소바 메밀면이 녹색인 이유 알아보기! (ft. 클로렐라) [내부링크]

메밀싹이 녹색입니다 모든 식물의 싹이 녹색인지는 모르겠지만 하여튼 예쁜 녹색으로 빻거나 해서 수분을 취하고 메밀에 넣어 반죽해서 수제 소바 만들기를 하게 되면 녹색이 진한 도쿄칸다 야부소바 (東京神田やぶそば) 특유의 소바색이 나오게 되겠습니다. 녹색은 햇 메밀의 상징 같은 색입니다. 열매의 겉껍질은 검은색이지만 껍질을 벗겨보면 속 껍질이 있는데 그 색이 녹색입니다. 보통의 사람들은 메밀국수나 메밀 하면 갈색 그 어디쯤에서 메밀 색을 떠올리는 거 같습니다. 그러나 햇 메밀을 자주 드셔 보셨거나 메밀가루를 만들고 만져본 분들은 녹색으로 많이 기억하시고 시간이 지나면서 갈색으로 노화되어 가는 메밀입니다. 메밀의 보관과 맛내기 가을에 추수한 메밀은 겨울을 지나 봄 여름으로 가면서 맛과 향이 떨어지며 만들기 어..

성수동 생활의달인 백비탕 소바 알아보기! (ft. 맹물) [내부링크]

조선시대에는 물을 백번 끓여 임금님께 올리기도 했다고 하는데요 동의보감에 백비탕으로 소개가 되어있고 효능은 양기를 보하고 경락이 원활하게 소통할 수 있게 하는 효능이 있다고 합니다. 소바를 만드는데 물의 중요성은 여러 번 강조하게 됩니다. 메밀의 원재료도 중요하지만 나머지 재료인 물의 중요성도 만만치 않습니다. 생활의달인에 나온 백비탕 소개 수타 소바는 메밀가루와 밀가루, 물 세 가지 재료로 만들게 됩니다. 어제 생활의달인 sbs 방송 프로그램을 보았는데요 같은 수제소바 가게를 운영하시는 성수동 생활의달인 분이 나오셨습니다. 백비탕: 아무것도 넣지 않고 백번 끓인 맹물 팔팔 끓인 약수를 말한다! 조선시대 임금이도 드셨다고 하는 물로 동의보감에 기록된 33종의 물 가운데 하나입니다. 효능은 양기를 보하고 ..

도쿄 소바 프랜차이즈, 다치구이 메뉴 베스트 랭킹! [내부링크]

도쿄소바 저가 프랜차이즈 메밀국수 메뉴 중에 가장 많이 팔리는 베스트 메뉴는 뭘까요? 프랜차이즈마다 가게마다 다르겠지만 우선 대중 적인 베스트 메뉴를 소개해드리겠습니다. 개인 식당 창업이나 수타 소바집을 준비 중이신 분들이 참고하실만 한 랭킹입니다. 소바 우동 프랜차이즈 일본 프랜차이즈 회사 중에서 저가 라인과 중, 고가로 장사를 하는 프랜차이즈나 개인 소바집으로 그중에서 다치구이 저가 메뉴 랭킹입니다. 프랜차이즈의 가격 포지션에 따라 가장 많이 팔리는 메뉴는 따로 있겠죠? 이번 우동 소바 메뉴 베스트 랭킹 포스팅은 시리즈로 갈 거 같습니다. 저가 프랜차이즈부터 출발해서 장인이 직접 수타로 소바를 만들어 내는 국수집까지 어떤 메뉴가 가장 잘 팔리는지 소개하는 시간이 되었으면 좋겠습니다. 재미있게 보셨으면..

탱탱한 면의 비밀 밀가루 글루텐의 힘 알아보기! [내부링크]

탱탱한 우동, 쫄깃거리면서 식감이 좋은 이유를 하나만 들어라 하면 밀가루 속 글루테닌과 글리아딘 둘이 합쳐 글루텐을 생성한다고 말할 거 같아요. 밀 속에는 글루텐이 없지만 가루로 제분 후 물을 넣고 움직이기 시작하면 글루텐이 만들어지는데요 이 글루텐의 구조가 그물망으로 우동면에 탄력을 만들어 내고 있습니다. 글루텐의 탄생과 소개 이런 그물망이 피자나 빵을 크게 만들고 면에서 뿐만 아니라 바삭함을 갖고 있는 튀김에서 까지 글루텐을 만나고 있습니다. 우동면 만들기봄 가을 레시피 밀가루 1kg 물 442g 소금 58g여름 레시피 밀가루 1kg 물 435g 소금 65g겨울 레시피 밀가루 1kg 물 450g 소금 50g 우동 만들기 레시피는 영업용입니다. 집에서는 소금을 적게 사용하셔도 좋습니다. 소금물을 만들어..

납작우동 줄서는 식당 히모카와 우동 제작 [내부링크]

안녕하세요 키리안 입니다. 오늘은 납작우동 만들기를 하려고 합니다. 구글 검색은 사진을 많이 올리면 좋지 않다고 해서 글로 설명을 많이 하려고 합니다. 네이버에는 사진과 동영상으로 올려놓았습니다. tv 프로그램 줄서는 식당에 나와서 화재가 된 우동인데요 납작하고 얇은 면이라 화재가 되었던 모양입니다. 저희 소바 공방에서도 가끔 우동을 먹고 있어서 만드는 김에 포스팅하려고 영상을 찍게 되었습니다. 식스센스? 줄서는식당 히모카와 우동 납작우동 만들기 납작우동 만들기 재료 밀가루 80g (중력분/강력분) 물 40g 반죽할 그릇/ 숟가락이나 나무젓가락/ 밀대/ 칼, 도마/ 저는 강력분으로 만들었습니다. 소금을 넣지 않았다고 해도 강력분이라 글루텐이 강하게 작용할 수 있어 누르거나 펼 때 되도록이면 힘을 주지 않..

블로그 포스팅 시간 언제가 가장 좋을까 알아보기! (ft. 직장인) [내부링크]

안녕하세요 저는 티스토리 블로그와 네이버 블로그도 하고 있으며 직업은 키리안 소바체험 공방을 운영하고 있습니다. 블로그 노출을 위해서 포스팅 시간을 여러 가지 실험해 보고 있습니다. 가장 좋은 시간대가 언제인지 아침과 아침~점심사이, 점심시간, 점심과 저녁 사이, 저녁, 밤 12시 전 이렇게 말이죠. 가장 좋은 포스팅 시간은? 그런데 아직도 확실하게 정하고 있는 시간은 없는 거 같습니다. 주말은 또 어렵더라고요. 평일날이 더 좋은 것 같기도 하고 말이죠. 취업 포털 잡 코리아에서 조사한 바에 따르면 직장인들 가장 집중도 높은 시간 10시~11시 사이이며 또 점심 후 직장인들 가장 졸린 시간이 오후 2시~3시라고 합니다. 그리고 점심 후에 식곤증을 물리치고 겨우 정신 차릴 쯤 된 시간 4시가 되면 직장인들..

수타식 제면기 알아보기! (ft. 메밀소바 만들기!) [내부링크]

에도시대 국수는 우동이 인기를 끌었고 소바도 같이 만들어 팔기 시작했다고 합니다. 소바의 인기가 점점 올라 찾는 사람이 많아지자 우동 소바라고 걸려있던 간판들이 소바가 앞에 오는 소바 우동집으로 거의 모든 국수집들이 간판을 바꿔달았다고 합니다. 그만큼 메밀의 맛이 폭발력이 이었다는 거 같은데요 밋밋한 맛에 우동면 때문이었지도 모르겠습니다. 사실 우동 한 그릇은 고명이 받쳐 주지 않으면 본래의 맛으로 먹기에는 심심할 수 있을 거 같습니다. 소금을 넣고 반죽을 하고 끓이는 물에도 소금을 넣는 이유도 간을 하려고 하는 의도가 있습니다. 우동 맛집에서 어묵 튀긴 것을 담거나 튀김가루를 넣으면 맛이 고소해지면서 목 넘김이 부드러워지는 것을 볼 수 있는데요 기름이 육수에 퍼지며 국물의 온도도 세이브해 주고 맛도 부..

롤식 우동 제면기 관찰하기! (ft. 사누끼우동) [내부링크]

현재 롤식 우동 기계의 가수량은 25~30%이며 제가 아는 최대 가수량의 기계는 40%까지인 거 같습니다. 그래서 롤식 제면기는 라면이나 소바를 만들면 단단한 국수면을 만들어 내며 국수를 자르는 절단이 쉽고 빠르기 때문에 굵지 않고 가는 면을 만들 때 좋은 제면기입니다. 롤식 우동 제면기로 사누키우동 만들기 도쿄의 기계를 쓰는 대다수 노포들은 롤식 제면기를 사용하고 있다 합니다. 어느 날 우연히 롤식 기계와는 다른 방법의 수타식 기계로 메밀 100% 소바 (주와리 소바)를 시연하는 유튜브 영상을 보게 되었습니다. 잠깐 스치는 생각은 기술의 발전으로 인간이 힘들어하는 부분을 기계가 꿰차는 상황을 상상해 왔지만 이렇게 빨리 올 줄은 몰랐다입니다. 이러한 수타우동 사누키우동 기계는 롤 식에 비해 한참 늦은 제..

2025년 오사카 엑스포, 부산은 2030년 엑스포 개최 목표! [내부링크]

옛날 엑스포가 열릴 때는 만국박람회로 불렀습니다. 세월이 흘러 이제는 엑스포라고 부르는군요. 엑스포로 부르는 것보다 만국박람회에 친근한 세대가 있을 것입니다. 2025년 간사이 인공 섬에서 열리는 엑스포 소개 2025년 박람회를 열려고 하는 이유를 아실까요? 1970년 오사카에서 만국박람회가 반년 간 열렸었습니다. 이번 2025년에 엑스포를 개최하면 55년 만에 다시 열리는 것이라고 합니다. 반세기가 넘어 다시 열리는 박람회. 위치는 오사카 앞 인공섬인 유메시마는 2008년 하계 올림픽 장소로 예정되었던 곳이라고 해요. 그런데 중국 베이징에서 올림픽 개최가 확정되자 잊히게 된 것이죠. 엑스포(EXPO) 세계 여러 나라가 참가하여 각국의 생산품을 합동으로 전시하는 국제 박람회. 1851년에 런던에서 최초로..

장어구이집에서 개발된 일회용 젓가락! (ft. episode 2) [내부링크]

앞선 블로그 포스팅에서 장어집에서 구이를 밥에 덮어 배달함으로 장어덮밥이 시작되었다는 사연을 소개했습니다. 장어구이가 덮밥으로 변하면서 장어덮밥의 원조가 된 것이죠. 안녕하세요 키리안 소바인 입니다. 소바공방에서 소바 이야기를 해야 하는데 장어구이집에 대한 에피소드로 벌써 두 번째 이야기가 이어지네요. 하층민들이 장어를 먹을때는 장어 입 쪽으로 꼬챙이를 끼워 불에 바로 구었다고 소개하였는데요 고속버스 휴게소의 핫바 모양으로 구웠을까요? 그로부터 발전된 먹는 방법은 뼈를 발라내었다고 합니다. 뼈를 발라냄으로 발라먹을 필요없이 편하게 먹을 수 있고 뼈째 구우면서 속까지 익기 힘들었다면 익으면서 불향까지 나는 맛 좋은 장어가 되었을 거 같습니다. 뼈 사이사이의 피도 뺄 수 있어 비린내 역시 훨씬 감소했다고 합..

덮밥 원조 오노야 大野屋 에도시대 장어덮밥을 완성 [내부링크]

일본의 에도시대 문화연간 1804~1818 기록에는 니혼바시 가부키 공연을 하는 극장 주인이 밥 위에 두툼한 장어구이가 올라간 덮밥을 처음 먹은 사람이라고 합니다. 이야기인즉슨 가부키 공연 스케줄로 자리를 떠나지 못하는 사정이 있었나 봅니다. 음식 배달을 위한 덮밥 한 사람 한 사람 표를 받거나 했을 거 같은데요 그나마 배달이 되는 식당이 있어 다행이었을까요? 장어구이집에 배달을 자주 시켜먹었다고 합니다. 그런데 시키면 차갑게 식은 맛없는 장어구이가 배달되었다고 합니다. 바로 구워 기름기 좔좔 흐르는 장어구이와는 달랐을 것입니다. 장어는 기름이 많아 뜨거웠을때 먹기 좋은 온도가 있는데요 식어버리면 기름 냄새도 올라오며 맛이 떨어지게 됩니다. 그래서 극장 주인이었던 오쿠보 이마스케는 가게 측에 부탁해서 밥..

오징어 게임 오다 노부나가와 적군의 요리사! (ft. Squid game) [내부링크]

오징어 게임 오다 노부나가와 적군의 요리사! (ft. Squid game) 프랑스의 나폴레옹 보나파르트는 전투에서 이긴 후 징발관을 이용해서 군대에 필요한 물품들을 현지 조달했다고 합니다 영수증을 넘겨주고 나중에 지불 약속을 하는 것이죠. 군인들의 약탈은 금지시켰다고 알려지고 있습니다. 오다 노부나가는 전투에 승리하고 적군의 음식을 만들었던 요리사에게 음식을 만들게 하였다고 합니다. 끝이 뻔한 이야기 같은데요 영화배우 이정재 씨가 에미상을 받을 수 있었던 말 그대로 오징어 게임 비슷한 게임을 벌였던 것 같습니다. 맛있으면 살려주고 맛없으면 목숨을 빼앗는 상황이 벌어졌을 것 같은데요 오징어 게임에서와 마찬가지로 첫 번째 명함? 기회를 받은 요리사는 목숨이 걸린 문제라 최선을 다해 노부나가의 건강에 맞춰 음..

참근교대 사무라이 출장 에도즈메! (ft. 첫 외식 데우치소바) [내부링크]

에도시대 에도즈메(江戸詰め) 라는 말이 있습니다. 지방 영주의 가신이 에도에서 근무하는 것을 말하는데요 약 260여 개 각 지방의 인원들이 정기적으로 에도에 출장을 하게 되는 거라고 합니다. 에도에 도착하면 지위에 따라 숙소가 배정되는데 방을 혼자 사용하거나 여러 명이 한방에서 지내야 했다고 합니다. 참근교대 사무라이 출장 에도즈메! (ft. 첫 외식 데우치소바) 1716~1736년대 소바 포장마차들이 등장하고 가격은 6~8文으로 개중엔 2:6 소바나 2:8 우동등 서서히 경쟁이 치열해지는 조짐도 보이는 거 같습니다. 1751년 소바전서(蕎麦全書) 내용 중엔 소바의 인기가 오르자 우동집에서 소바를 만들어 팔았다고 합니다. 우동집이라 현재와 반대로 밀가루 4 메밀 1에 초기 형태의 소바였던 거 같습니다. ..

초강력 태풍 힌남노 슈퍼 태풍 5등급 매미와 비슷 (ft. 강풍 대비 방법) [내부링크]

초강력 태풍 힌남노 경로 슈퍼 태풍 5등급 매미때와 비교 (ft. 강풍 대비 방법) 초강력 등급 태풍 힌남노 경로가 6일 아침 남해안 쪽이라고 합니다. 저는 5등급 매미도 겪어 봤기 때문에 불안하지 않을 거 같았는데요 불안합니다. 우선 제주, 부산, 남해안 쪽이신 분들은 집 창문에 테이프를 붙여야 합니다. 가장 중요한 일이에요 강풍에 창문이 깨지면 그다음부터는 대비하기 더욱 어려워집니다. 초강력 등급 힌남노 (Hinnamnor) 대비 요령 TV나 라디오로 태풍의 진행 상황을 확인합니다. 산과 계곡 등산 등을 삼가야 합니다. 공사장 근처 크레인 주변을 조심하세요. 농촌에서는 논둑이나 물꼬의 점검을 위해 나가지 않아야 합니다. 어떤 분들은 엑스 X 자로 창문에 테이프를 붙이시는데 효과가 별로 없다고 합니다...

일식 덴푸라 에도를 대표하는 튀김 음식 [내부링크]

현재는 일식으로 소개되는 튀김은 포르투갈에서 일본으로 전해졌다고 합니다. 초창기 저급한 기름의 품질로 인해 튀길 때 나오는 매연과 역하고 지금과는 다른 맛으로 초기엔 하층민의 음식으로 상류층은 먹지 않았습니다. 현재의 튀김과 비슷한 음식이 된 것18세기 중반입니다. 밀가루를 이용해 튀김을 시작하다 1748년 발간된 우타센노쿠미시(歌仙の組糸)에 기록되어있는데요 우동가루에 참마, 우엉 생선 등의 조리법이 등장한다고 합니다. 교토에서는 17세기 넘어 튀김이 알려졌고 에도에서는 18~19세기 메이지까지 포장마차(屋台)가 대부분이었다고 하는데요 19세기 쓰인 희유소람(嬉遊笑覧)이라는 수필 책을 보면 니혼바시의 키치베(吉兵衛)라는 인물이 포장마차에서 생선을 꼬챙이에 꽂아 옷을 입혀 튀겨 팔았다고 기록되어 있다고 합..

전국 최고의 소바집 츠타야 일식 소바와 구운 된장 (ft. 야키미소) [내부링크]

소바 업계의 경쟁은 바로 만들고 바로 썰어내는 지금으로 치면 막국수 개념의 고급 소바 집도 탄생시켰다고 합니다. 소바를 만들기까지 기다리는 손님을 위해 씻을 수 있는 공간과 유카타(浴衣)까지 마련한 츠타야(蔦屋 18세기 중반)는 당시 소바 집의 유행을 선도하는 가게였다고 합니다. 에도시대 전국 최고의 소바집 츠타야 무가 저택을 개조해 소바를 즐거운 분위기에서 먹는다는 콘셉트는 나중엔 규모 1,600여 평으로 크게 번성 에도시대 소바 집들은 생각해 내지 못했던 발상으로 이 가게는 1~3대까지 사람들에게 큰 인기를 얻었습니다. 소바집 하면 츠타야할 정도여서 다른 소바 집들의 시기와 질투의 대상이 되기도 했었던 것 같습니다. 츠타야(蔦屋)가 위치한 주변엔 대나무가 숲을 이루었던 모양입니다. 그래서 가게의 기물..

에도시대 과자 후리모미코가시 오다 노부나가가 좋아한 과자 [내부링크]

오다 노부나가가 좋아한 과자 후리모미코가시! - 에도시대 초기의 과자점은 극소수 상류층을 상대로 번성했다고 합니다. 그중에서 상류층이 좋아한 후리모미코가시(ふりもみこがし) 과자를 소개해드리면 메밀가루를 볶은 후 꿀을 섞어 굳히면 완성되는 과자였다고 합니다. 과자집에서 소바를 만들다 소바(そば) 생각할 때 현재는 국수로 알고 있습니다. 그런데 국수로 먹게된 역사는 의외로 짧다고 합니다. 밥이나 죽, 소바 카키(수제비?) 등 메밀로 만든 모든 것을 소바(메밀)로 불렀다고 합니다. 메밀국수는 밀가루를 섞지 않으면 만들기 힘들고 가늘고 길게 만들어도 끊어지기 쉬워 과자점의 찜기(세이로 せいろ)를 이용해 살포시 올려 그대로 쪄 먹었다고 합니다. 국수를 쪄 먹었다니 낯설기도 한데요 그러한 전통으로 인해 현재도 세이..

장계향 음식디미방 조선시대 메밀면 제면! [내부링크]

음식디미방 (飮食知味方) 조선 후기 장계향(1598~1680) 선생님이 한글로 쓴 최초의 조리서입니다. 음식의 맛을 내는 비방이라는 뜻으로 146 가지의 음식 조리법이 수록되어 있습니다. 그중에 메밀로 국수를 만드는 레시피가 있는데요 한번 보시면 좋겠습니다. "메밀가루를 고운체에 내려 고운 밀가루와 섞어 반죽하여 가늘게 썰어 삶는다. 오미자국으로 말아서 고명으로 잣을 얹는다." 해설을 보시면 밀가루를 곱게 채에 치라고 설명하셨는데요 당연한 이야기 지만 조선시대에 메밀가루 제분은 지금처럼 곱게 나오지 않았을 것입니다. 메밀국수 만드는 과정! 굵기가 굵으면 국수로 만들 수 없었을 것이고 말이죠. 그래서 우선은 고운채에 내리고 역시 고운 밀가루와 섞어 반죽을 하게 합니다. 국수로 만들려면 우선 고운 곡물 가루..

에도마에 스시와 소바 [내부링크]

에도마에 스시는 많이 들어 보셨을 것 같아요 도쿄만에서 잡히는 생선과 어패류로 스시를 만들어내는 것이죠 특히 에도서 인기를 얻은 계란스시도 에도마에 스시를 먹을 때 꼭 들어있죠. 사실 스시의 왕은 계란을 올린 계란스시였다고 합니다. 못 믿으실 거 같은데 당시에는 남녀노소 모두 계란스시를 좋아했다고 합니다. 생선은 선도가 좋지 못하면 냄새며 복통, 식중독을 일으키니 한 번씩 경험을 했던 것일까요? 안전한 것을 찾게 되었던 것 같기도 하네요. 당시 계란값이 비싼 걸 보면 사람들이 자주 먹어보지 못한 귀한 음식으로 취급받았을 것 같습니다. 우리나라에서도 전복을 쉽게 먹지 못하다가 양식을 하면서부터 가격이 저렴해졌는데 그런 것과 비슷한 것 같기도 합니다. 에도마에: 도쿄만 앞 바다에서 잡히는 생선 어패류의 통칭..

소바마에 술과 니하치소바의 공생관계 [내부링크]

친구들과 클럽을 갈때 1차를 가시나요? 회사에서 회식을 할때도 예정에 없던 1차와 2차 술판이벌어질 수도 있을 거 같요.버라이어티한 순간을 위해 텐션을 올리는 것으로 1차가 추천되기도 합니다. 그래서 거의가 1차는 가볍게 시작한다고 합니다. 에도시대 소바도 그런 역할을 했다고 합니다. 뭐든지 비싼 환락가에 가기 전 배를 채우는 곳으로 소바야가 선호되었는데요 18세기에는소바집에서 술도 먹을 수 있었기 때문에 메밀국수로 식사도 하고 가볍게 술을 마셨다고 합니다. 메밀소바와 술 그야말로 1차를 한 것이죠. 그러기 쉬웠던 이유가 소바를 먹을 수 있는 곳이 에도시대에는 발애 채일 정도로 많았다고 합니다. 시간에 구애없이 팔리는 음식이 소바였고 국수집도 에도 인구에 비해 엄청날 정도로 많았기 때문에 음식도 변변하지..

설탕 지옥이 된 오키나와 수타소바 쯔유 (ft. 메밀면) [내부링크]

설탕의 비밀! 오키나와 설탕 생산 알아보기 (ft. 류큐왕국) 규슈 통일을 목전에 두고 있는 사쓰마의 시마즈는 도요토미 히데요시의 침공으로 실패했고 상당한 피해를 입었습니다. 사쓰마의 무사 비율은 전국 평균 5배에 이르러 번의 재정 상태나 생산성 저하의 원인이 되었습니다. 그럼에도 불구하고 무사들을 줄이는 방법이 아니라 모든 인센티브를 쏟아부으면서 무사들을 유지하기 바빴습니다. 오키나와(현재) = 류큐국 류큐왕국 이름에 성씨를 붙이는 것은 계급에 따라 엄격하게 제한되어 있었으나 농사를 짓는 하급무사까지 성씨를 쓰고 칼을 차고 다닐 수 있게 허락했다고 합니다. 또 소작료까지 면제해 조직의 단결을 꾀하기 위해 무사들에게 많은 정성을 쏟았던 것 같습니다. 1600년 세키가라하 전투에서 겨우 목숨만을 부지한 사..

된장 쯔유! 소바 쯔유의 원조 레시피! [내부링크]

안녕하세요 키리안 소바 공방을 운영하고 있는 소바인 입니다. 여름 잘 지내고 계신가요? ㅎ 저는 힘들어도 소바체험을 위해 공방 대청소도 하고 그릇들도 보러 다니고 재료도 손질하고 바쁜 날들을 보내고 있어요. 그러는 와중에 블로그도 해야 하고 구글도 하고 유튜브 쇼츠, 모먼트, 할게 많은 sns 생활입니다. 간장이 없을 때 어떤 조미료로 음식을 먹었을지 궁금했습니다. 소금은 당연했을 것이지만 그 외 맛을 내기 위해서는 조미료가 필수였지 않겠습니까? 그래서 메밀소바 쯔유를 찾아 봤습니다. 간장 쯔유가 나오기 전에는 된장쯔유로 소바를 먹었다고 하는군요. 소바가 국수라는 뜻으로 불린 것이 그리 멀지 않은 과거인데요 소바는 메밀의 일본말인데 메밀 요리가 국수 말고도 많을 것입니다. 에도시대 소바는 국수 말고도 소..

메밀소바 체험관 초등학생 프로그램 [내부링크]

어린아이들은 피로 해소 속도가 엄청난 것 같아요. 수타소바 체험을 하면서는 힘들다고 말을 하고 시식 후에 재미있다고 내일 다시 오고 싶다는 말을 할 수 있다는 것이 놀라운 정도입니다. 수타소바를 만드는데 소바 테이블이 필요합니다 학생들 공부 책상이 필요하듯이 비슷하게 소바 테이블이 필요합니다. 메밀소바 테이블 위에서 메밀면도 만들고 반죽도 해야하고 도마를 올리고 소바를 자르기까지 모든 수타 소바 과정을 위해서 필요한 도구입니다. 메밀소바 만들기는 1시간~1시간 30분이 소요됩니다. 설명도 중간중간 하지만 직접 만든 것을 바로 먹어 보는 시식도 중요하기 때문입니다. 키리안에서 손 맷돌로 간 국내산 메밀가루를 사용해서 직접 만들어 바로 먹는 것은 중요한 의미를 갖고 있습니다. 살면서 메밀국수 맛을 모르고 살..

메밀소바 만드는 법 ft. hand-made [내부링크]

메밀국수를 메밀소바로도 부르고 있습니다. 수타소바는 손으로 만드는 국수 즉 소바를 말하고 있습니다.중복을 겨냥한 여름메뉴 여름에 꼭 필요한 레시피 시원하고 최고의 맛을 뽑아주는 메밀소바 자루소바 입니다. 자루(ざる): 대나무를 짜서 만든 오목한 그릇 소쿠리 자루소바 만들기 기초 자루소바는 대나무 소쿠리에 메밀국수를 담아 메밀국수에 남아있는 수분을 밑으로 떨어 뜨리며 먹는 방법입니다. 일명 찍먹 스타일이에요. 냉소바로 뜨겁게 해서는 먹지 않습니다 일본에서는 여름이나 겨울 따지지 않고 먹는 메밀국수 입니다. 여름 메뉴이기도 하고 겨울 메뉴가 되기도 합니다. 한 해를 보내고 섣달 그믐날에 먹는 토시코시 소바도 자루소바로 먹기도 하고 카케 소바로도 먹습니다. 메밀소바를 담는 그릇에 따라 세이로소바로 불리기도 합..

자루소바 맛있게 먹는 법 알아보기! (ft. 수제소바 삶는 법) [내부링크]

자루소바 맛있게 먹는 방법을 알아보겠습니다. 수타소바 를 먹는 여러가지 이유와 편하게 먹는 방법 등 알고 있는 내용을 소개하도록 하겠습니다. 전통 수타 소바 맛은 살아있다고 합니다.시시각각 맛이 변하기 때문이죠 얼마나 빨리 변하냐? 궁금해하실 수 있을 것 같습니다. 수제소바 정확하게 삶는 방법 소바를 받고 5분 지나면 면발에 식감이 살짝 떨어지는 대신에 향기는 처음 받았을 때보다 강해지는 느낌입니다. 집에서 수타소바 굵기에 따른 삶는 비법 1.0~1.3미리: 50초 1.4~1.8미리: 1분 1.8~2.3미리: 1분 25초 삶 고난 후 찬물에 비벼가며 끈적임이 없어질 때까지 헹궈주어야 합니다. 두~세 번 깨끗한 물로 헹군 후 얼음물에 담가 6~11초 차갑게 만들어 주세요 그러면 자루소바 면이 탱탱해지며 씹..

소바체험 원데이클래스 키리안 소바 체험 교실 [내부링크]

경남 양산 물금읍에서 소바를 만들어볼 수 있는 소바 체험 원데이클래스 공방을 운영하고 있는 키리안 입니다. 국내 최초이며 유일한 소바 체험 교실입니다. 최초나 유일은 별로 인 것 같은데요 빨리 부가가치를 크게 일으키는 알짜배기 산업으로 발전했으면 하는 바램이 큽니다. 키리안소바 체험 교실 위치, 소개 경남 양산 라피에스타 키리안소바 체험 공방 주소 - 경남 양산시 물금읍 증산역로 177 라피에스타 3층 3-099호 대중교통 - 부산 지하철 2호선 증산역 주차 - 지하주차장 무료 주차 영업시간 - 오전 11: 00~ 6:30 예약제 -전통 소바를 만들어 보는 데는 1시간 30분의 체험 시간이 소요됩니다. 소바 테이블이 여성 160cm에 맞춰져 있어 최소한 신장이 110cm 이상은 되어야 체험이 가능할 거 ..

자가제면 도전하기 자루소바를 만들어 먹는법 마지막 3편 [내부링크]

위에 앞선 포스팅에서 "금 모으기 과정까지 끝냈습니다" 이번에는 말씀드린 대로 "손 펴기" 과정부터 시작해서 소바 "자르기" 과정 까지 끝내도록 하겠습니다, 도구를 사용하게 되면 힘 조절이 굉장히 중요해집니다 손으로 하는 것과 다른데요 올려드린 영상을 주의깊게 보시고 따라 하시면 어렵지 않을 거 같습니다, 자루소바 만드는 과정 우선 금 모우기 과정을 끝내고 동그랗게 만든 반죽 덩어리를 소바 테이블에 올리고 덧가루를 잘 뿌려 줍니다 손으로 누르고 밀대로 펴기 시작하면 반죽 속에 있던 수분이 밖으로 나와 뜻대로 움직여 주지 않기 때문에 그것을 방지하기 위해 덧가루를 뿌려주고 있습니다, 1. 손 펴기, 밀대 동그란 모양을 좀 더 크게 손으로 눌러 펴주는 과정입니다 3시 방향을 시작으로 9시까지 살살 눌러 펴주..

양산시 물금읍 키리안 소바교실, 소바만들기 홈 클래스 같이 만들어요! [내부링크]

안녕하세요 키리안 입니다 (=^・^=) 앞서 이야기한 대로 소바 홈 클래스를 시작하겠습니다 영상에서 사용된 소바 재료는 밑에 소개하겠습니다. 여러분들은 모든 과정이 끝나는 다음 편까지 읽어 보시고 재료와 도구를 준비해서 소바 체험을 하시면 되겠습니다. 수타소바 키리안과 함께 집에서 만들어 보세요 소바 만드는 재료 3가지 1 메밀 50g (신선한 메밀 중요) 2 밀가루 50g (중력, 강력분) 3 물 총 45g (세 번으로 나눠 놓으세요) 첫 번째 물 25g 두 번째 물 12g 세 번째 물 8g 소바 만드는 도구 7개 1 홍두깨 30cm (면 밀대 국수 반죽을 얇게 펴기 위해 사용) 2 스테인리스 볼 (나무그릇도 상관없어요 30cm 이상) 3 물수건 1장 (그릇 닦는 용도) 4 저울 5 소바 테이블 & 식..

전통 메밀소바 기술 공유 2번째 - 수타소바 홈 클래스! [내부링크]

전통 수타 소바에 대한 기술을 공유합니다 배우기 쉽지 않은 이유는 많지만 저와 같이 기술을 공유하고차근차근 만들어나가다 보면 어느새 소바를 만들고 계실 것입니다 어떻게 배울 수 있나요? 여러분들의 의지만 있으면 됩니다 식당이나 집 어디서건 시작할 수 있습니다. 수타 소바 기술은 현재 희소가치가 있는 기술로 배우신 분들은 평생 사용할 수 있는 기술을 장착하게 되어 좋고 저는 제가 마지막으로 택한 직업 전통 소바가 국내에서 좀 더 사랑을 받으면 좋을 것 같습니다. 모두에게 득이 되는 일이 없나 찾아보다 수타 소바 기술의 공유를 선택하게 되었습니다 (sobagiver 소바 기버) 소바 만드는 과정을 앞으로 계속 포스팅 할 예정입니다. 집에서 메밀소바 만들기! 과정소개 수타 소바 기술에 대한 정보는 쉽게 알 수..