식품에 표기된 글루텐프리의 뜻과 이런 분들은 유심히 살펴보세요

글루텐이란 무엇인가? 보리, 호밀, 밀과 같은 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물. 따로 추출한 글루텐은 회색빛 갈색이다. 그것은 여러 단백질의 혼합물이고 약간의 설탕과 지질을 포함한다. 빵이나 면을 만들 때 반죽이 끈적끈적해지는 것은 흔히 이 물질 때문인데, 이 끈적임은 효모가 생성한 탄산가스를 가두어 빵을 부풀리거나 면의 길이를 늘이게 해 준다. 글루텐을 반죽해 밀고기라는 인공육을 만들기도 하고 콩으로 만든 콩고기의 경우 점성을 더하기 위해 글루텐이 쓰이기도 한다. 밀가루 등의 곡물을 다량의 물과 함께 힘을 가하면 활성화된다. 흔히 빵을 만드는 과정에서 반죽을 하는 과정을 생각하면 쉽다. 하지만 기계의 힘을 이용하지 않고 사람이 손반죽만으로 글루텐을 활성화하는 것은 고된 노동을 요구한다. 때로는 ..

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