220129 조리의 의의, 물의 역할, 열의 기능

조리원리 저자 한국대학식품영양관련학과 교수협의회 출판 교문사 발매 2007.10.15. (1) 조리의 의의 조리란 인간이 영양소를 안전하게 섭취하고 건강을 유지하며 감각을 만족시키기 위해 식품재료(food materaial)를 가공, 조작 처리하여 음식물(food, meal)로 만드는 과정이다. 포괄적으로는 식사계획에서부터 식품재료를 구입하며 여러 가지 조리조작을 거쳐 식탁을 구성하는 모든 과정을 말한다. 즉 정리하면 크게 두 가지 목적을 가진다. ① 영양소를 안전하게 섭취하여 건강 유지 ② 감각 만족 (2) 조리에서의 물의 역할 ① 열의 전달매체가 된다. 물은 공기에 비해 열전도와 비열이 높으므로 열의 좋은 전달매체가 된다. 공기 중에서 굽는 구이보다 물에 찌거나 삶는 것이 열전도 효과가 크며 해동시 실온의 공기에 노출시키는 것보다 흐르는 물에 해동하는 것이 더 빠르다. ② 식품 성분의 물성변화를 일으킨다. 곡류조리에 있어서 전분의 호화, 섬유의 연화, 동물식품에서의 콜라겐의 젤라...

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