요리에서 소금의 역할

1. 간 맞추기 2. 비린내와 점액 제거 생선은 생선 특유의 비린내가 있는데 소금은 이 비린내를 줄여줍니다. 소금을 뿌리면 비린내를 내는 주성분인 '트리메탈아민'이 생선 살 밖으로 빠져나옵니다. 또 문어나 전복같이 끈끈한 점액을 내뿜는 해산물들이 많이 있습니다. 이때 점액이 묻은 부위에 소금을 뿌리고 긁어내면 쉽게 제거할 수 있습니다. 이런 점액질은 단백질 성분인데 소금은 단백질 굳게 만드는 성질이 있어 점액질을 제거하기 쉽도록 만들어 줍니다. 3. 생선 살을 단단하고 더 맛있게 만들어 줍니다. 근육을 이루는 단백질은 액틴과 미오신인데 각각 45와 50 ~ 60에서 응고됩니다. 소금은 이 반응이 빨리 일어나도록 돕..........

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