제빵기능사 실기 앙금 한 주먹 비상스트레이트법 단과자 단팥빵

제빵기능사 실기 품목 백곰이 공부 자료 기록용입니다. (수강기간 : 2022년 3월 28일 - 2022년 4월 26일) 안녕하세요? 백곰입니다. 제과점가면 한두개는 꼭 사온다는 단팥빵. 그래서 단팥빵만 팔아도 제과점이 망할리 없다는 그 단팥빵.. 혼자 만들기엔 갯수 많은 단팥빵 수업이에요. 배합표 / 3시간 강력분 900 물 432 이스트 64 제빵개량제 8 소금 18 설탕 144 마가린 108 탈지분유 28 달걀 136 반죽하기 최종단계후기 120% 반죽온도 30도 1단으로 돌려 하얀가루가 안보이면 2단으로~~ 클린업 상태가 되야 유지를 투입하는데 단팥빵 반죽은 질척거리고 옥수수식빵 보다는 덜 질척이지만 한 덩어리로 잘 안뭉쳐, 반죽이 안뭉쳐진 상태에서 유지를 투입해요. 중간중간 스크래퍼로 믹싱볼 옆을 긁어주면서 믹싱하기 단팥빵 반죽은 늘어나면서 윤기가 좔좔 흐르기때문에 반죽 믹싱 부족할 수 있음 반죽상태를 보며 신장성 탄력성 확인할 것. 총 믹싱 10-15분정도.. * 비상스트레...

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