제빵기능사 실기 끓는물에 15초 데친 오리지널 베이글

제빵기능사 실기 품목 백곰이 공부 자료 기록용입니다. (수강기간 : 2022년 3월 28일 - 2022년 4월 26일) 안녕하세요? 백곰입니다. 유럽 오스트리아에서 개발된 베이글. 등자(말 탈 때 쓰는 발) 고리 모양을 본떠서 만들었는데 미국을 건너 전세계로 퍼진 베이글 이라고 해요. 배합표 강력분 800 물 440-480 이스트 33 제빵개량제 8 소금 16 설탕 16 식용유 24 설탕, 수분이 적은 저율배합 반죽이라 노화가 빨라요. 노화를 지연시키고 껍질이 익어서 식감을 쫄깃하게 하기 위해 90도의 물로 데쳐서 구울 거에요. 시험 준비하면서, 물 양이 딱 정해져 있지 않는 품목은 계량하기가 참 난감했는데요. 카페나 여기저기를 봐도 딱 정답은 없는 것 같아요. 일단 크게 본다면, 온도가 높은 여름에는 발효가 잘 되니 물양을 줄이면 되고, 온도가 낮은 겨울은 물양을 늘리고 어중간한 가을 날씨는 중간 정도 물양을 맞추면 될 것 같아요. 무엇보다 많이 만들어보고 반죽을 치대면서 본인 감...