제과제빵기능사 밀가루 속 단백질 글루텐 함량 실험

안녕하세요? 백곰입니다. 이번엔 제과제빵기능사 빵 만들 때 쓰이는 주재료인 밀가루에 대한 맛간 수업이에요. 밀가루 구성 성분 중 단백질에 대한 실험인데 밀가루 속에 있는 글루텐을 추출해서 고형화해서 보여 주는 실험이에요. 밀가루의 분류 구분 단백질 함량 % 용도 강력분 11.5 - 13% 제빵 - 빵, 식빵 중력분 9 - 11% 국수, 파스타 ,제과(쿠키,도넛), 면용, 수제비, 칼국수 등 박력분 7 - 9 % 제과(쿠키, 케이크) 식감 질기고 단단 제과제빵에 있어 단백질 함량은 중요한 품질 지표가 되기 때문에 어떤 제품을 만드느냐에 따라서 밀가루를 선택하면 되는 데요. 제과기능사 때는 주로 박력분을 많이 사용했고, 제빵은 강력분을 많이 사용했어요. 밀가루 속의 성분 중 단백질은 물과 만나면 글루텐이란 물질이 생성되는데 글루텐은 강한 점성으로 반죽이 늘어나게 하는 글리아딘과 탄력성을 가져 고무줄 같은 특성을 가진 글루테닌이 있어요. 그 외에도 여러가지 단백질이 소량 들어있지만 글리아...