제빵기능사 실기/ 발효 물양 조절 필수 / 포인트 칼집 호밀빵

제빵기능사 실기 품목 백곰이 공부 자료 기록용입니다. (수강기간 : 2022년 3월 28일 - 2022년 4월 26일) 안녕하세요? 백곰입니다. 밀 사촌 호밀은 추운나라 덴마크, 러시아에서 재배하고 러시아, 독일에서 많이 사용하는 재료예요. 호밀에는 끈적거리는 점성 성질을 가진 글루아딘은 있고, 탄성을 가진 글루테닌이 없기 때문에 100% 호밀빵을 만들기가 어려워요. 그래서 호밀 9 : 밀 1 비율로 해서 빵을 만들어요. 배합표 강력분 770 호밀가루 330 이스트 33 제빵개량제 12 물 660~715 소금 22 황설탕 34 쇼트닝 56 탈지분유 11 몰트액 22 호밀가루는 밀가루에 비해 어두운 회색 빛을 띄고 제빵기능사 실기 품목에서는 호밀 7 : 밀 3의 비율로 만들어요. 재료 중 몰트액은 빵의 맛있는 색깔을 만들기 위해서 넣는 거라고 해요. 반죽하기 발전단계 80% 반죽온도 25도 호밀가루가 물을 흡수하는 성질이 있어서 덩어리가 완전 깔끔하게 잘 뭉쳐요. 1단 가루혼합 - 2...

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