제빵기능사 실기 껍질을 통채로 왕빼빼로 건강 통밀빵

제빵기능사 실기 품목 백곰이 공부 자료 기록용입니다. (수강기간 : 2022년 3월 28일 - 2022년 4월 26일) 안녕하세요? 백곰입니다. 지난 수업에 했던 호밀빵은 발효를 적게 하면 터지는 빵인데 반대로 통밀빵은 발효를 많이 해야하는 빵이에요. 밀의 껍질을 벗기지 않고 통채로 갈아서 다른 빵보다 무기질 함량이 높아 소화 흡수가 잘되서 호밀빵과 함께 건강빵으로 인기가 좋은 통밀빵. 개인적으로 통밀이 빵 위에 올라가 있어서 통밀빵이 더 맛나보였어요. 배합표 강력분 800 통밀가루 200 이스트 25 제빵개량제 10 물 630~650 소금 14 설탕 30 버터 70 탈지분유 20 몰트액 14 강력분 통밀가루는 같이 계량하고, 몰트액은 손실 방지를 위해 설탕 위에 같이 계량해요. 시험장에서는 가루는 계량 확인을 하기때문에 따로 계량하고 몰트액이나 물엿은 설탕 위에 같이 계량하면 되요. 반죽하기 발전단계 80% 반죽온도 25도 통밀빵은 껍질이 많고 단백질 함량이 높아 물 흡수율이 높아...

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