고기 구울 때 소금 치는 과학적인 이유 How to Salt a Roast (and Other Meats)

단백질 흡수 훨씬 잘돼 혹시 어릴 적 할머니께서 우유에 소금을 넣어서 드시는 걸 본 적이 있나요? 또는 우유에 설탕을 넣어 먹겠다는 걸 극히 말리셨던 어머니에 대한 기억은요? 할머니나 어머니가 그 이유를 명확히 말씀해 주셨는지는 모르겠으나, 이는 분명히 소화 측면에서는 매우 과학적인 행동이었습니다. 포도당과 나트륨은 함께 있어야 소화관 점막의 운반체를 통해 흡수됩니다. 그러나 포도당 자리를 단백질 구성 성분인 아미노산도 차지하려 하기 때문에 포도당과 아미노산은 경쟁 관계입니다. 우유가 맛이 없다고 설탕을 넣어 먹으면 아미노산의 옆자리에 경쟁자인 포도당을 배치한 셈이 됩니다. 우유에 설탕을 넣지 말라는 이유가 여기에 있습니다. 만약 우유를 먹는 목적이 단백질 섭취에 있다면 말이죠. 예측하셨겠지만 우유를 가..

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