발효와 효소.. 청국장, 식혜, 막걸리 등 전통 醱酵식품의 효능은?

발효와 부패 무엇이 다를까요?미생물의 효소작용에 의해 식품이 소화되기 쉽고 흡수되기 쉽게 작은 분자로 분해되는 것을 醱酵(Fermentation)라고 하는데요.. 대개 발효가 되면 그 과정에서 몸에 유익한 생리활성물질(신체 각기관의 기능을 촉진시키거나 억제하는 물질)과 항생물질(항산화물질) 등 새로운 물질들이 생겨나게 됩니다. 그런데 미생물의 작용이 때로는 유해물질(암모니아, 히스타민, 식중독이나 알러지유발물질 등)을 생성시켜 우리몸에 해롭게도 하니.. 그것을 腐敗(Putrefaction)라고 합니다.醱酵와 腐敗는 문화적 차이에 의해 정의되기도 하니.. 한때 서양사람들은 우리나라의 김치나 홍어 삭힌 것을 '부패'라..........

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