올리브 치아바타

올리브 치아바타 폴리쉬 (Poolish) 배합표 및 제조공정 재료명 % g 강력분 20 258 물 20 258 소금 0.77 겨울 0 , 여름 10 드라이이스트 0.77 1 토 탈 517 1. 물에 이스트를 용해하고 소금 강력분용 용해한다. (1단 1분 , 2단 2분) 2. 25 120분 발효 (소금 제외) OR 5에서 15-18시간 냉장 발효(소금 사용) 본 반 죽 재료명 % g 강력분 80 1,034 물 20 517 드라이이스트 0.77 10 물 1 54.2 700 물 2 15.46 200 몰트 0.5 소금 1.78 23 올리브유 12 155 충전물 롤치즈 20 258 올리브 바네사주 사용법 1. 물2(15.46% 200g)올리브 오일을 제외하고 강력분, 폴리쉬, 물1(700g) 드라이 이스트를 넣고 믹싱한다. 2. 클린업 단계에서 소금을 투입하고 믹싱한다. 3. 글루텐 70%(반죽 뭉침)이 형성되면 나머지 물 3~4번 나누어 믹싱한다 4. 올리브 오일 3~4번 나누어 믹싱한다....

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