밀가루의 종류와 성분

밀가루는 밀 씨앗의 배젖 부분을 가루낸 것인데, 밀알의 껍질이나 씨눈 등이 들어 있지 않다. 옛날에는 밀을 절구ㆍ맷돌 또는 소형 제분기를 이용하여 소규모로 밀가루를 만들었으나, 요즘은 제분 공장에서 롤 제분기를 써서 대규모로 만들고 있다. 밀 제분법 중 보편적으로 사용되는 제분법은 롤제분이다. 이것은 밀알을 속도가 서로 다르고 반대 방향으로 회전하는 커다란 2개의 롤러 사이를 여러 차례 통과시킴으로써 밀알을 빻으면서, 그 때마다 체에 통과시켜 밀가루와 밀기울을 분리한다. 롤러에는 표면에 홈이 있는 브레이크 롤과 표면이 매끈한 활면 롤이 있는데, 전자는 밀을 거칠게 부수어 표피와 배유의 작은 입자를 얻는 구실을 하고..........

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