르 꼬르동 블루 중급 제과 19, 20번째 수업입니다. 19일 필기시험, 20일 실기 시험으로 중급 과정이 마무리되었습니다. 글라스 루아얄 Royal icing 주석산 용액을 넣은 쉬크르 띠레 Pulled sugar with tartaric acid solution 삐에스 몽떼는 '작은 조각을 쌓아올린 것'이란 뜻이에요. 결혼식 같은 행사에 화려함을 더해줄 케이크 장식이지요. 분당, 흰자, 레몬즙을 기계에 넣고 혼합해서 굳힌 후 만들어요. 쉬크르 띠레는 당기기 기법이에요. 주석산 용액을 넣은 설탕 물을 168도까지 끓인 후 사띠네 과정을 거쳐서 장미 장식을 만들었어요. 사티네(Satiner)란 잡아당기며 공기를 넣어 반질거리는 광택 내는 것을 말해요. 영어의 새틴(satin) 같은 질감을 떠올리면 돼요. 상급 과정에서는 설탕공예를 많이 다룬다고 해요. 레 다망드 아브리꼬 (살구 아몬드 시럽 앙트르메) Apricot with almond syrup 옆면은 잣 비스뀌를 구워서 두르고, ...
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