1. 서론 1) 일반적인 치즈 제조법 치즈 제조 과정 원유(raw milk) 살균(63, 30분 또는 72, 15초 또는 130, 2초) → 표준화 및 여과, 냉각 → 응고(스타터 또는 응유효소 또는 산 첨가) → 커드(응고물) 절단 후 유청 분리 ( 신선치즈(=비숙성치즈, fresh 치즈, 생치즈) 완성) ex). 리코타치즈, 코티지치즈, 크림치즈, 마스카포네치즈 가염 → 커드 성형 → 압착 → 숙성 ( 숙성치즈 완성) 2) 치즈 생성 원리 * 치즈는 우유에 유산균(컬쳐), 유기산, 응유효소 등을 첨가하여 응고시킨 후유청을 제거하여 제조한 것을 말함. 유청에 가열, 농축시켜 제조한 것도 포함한다. * 우유의 단백질은 카제인(80%, total casein), 유청단백질(20%, whey protein)로 구성됨. 치즈 생성 시 우유 단백질 중 카제인이 응고되어 curd가 생성되고 응고되지 않고 분리되는 용액이 유청임. * 산에 의한 응고: 우유는 산성 환경(pH 4.6)에서 응고함...
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