부패가 빠른생선 고등어

고등어.보리처럼 영양가가 높으면서 가격이 싸 서민의 친구로 통한다.꽁치.정어리와 함께 등 푸른 생선의 대표격인 고등어는 요즘이 제철이다."가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다"는 속담이 있다.가을 고등어는 지방이 20%가 넘는 것도 있으며 다른 계절에 잡힌 것보다 특히 감칠맛이 뛰어나다.등보다 배쪽의 지방 함량이 높아 맛이 더 좋다.고등어는 낚아올리는 순간부터 상하기 시작하므로 선도(鮮度)에 신경써야 한다.특히 부패하면 알레르기 유발물질인 히스타민을 내는 것이 문제다."

살아서도 부패한다"는 말이 있을 정도다. 정약전이 쓴 국내 최고(最古)의 어류학서인 자산어보(玆山魚譜)엔 "고등어는 간과 신장 기능을 도와준다"며 "얕은 물에서 수압을 덜 받고 자라서인지 육질이 연하고 상하기 쉽다"고 적혀 있다.깨끗.....

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