OPTIZEN POP을 이용한 고춧가루 색상값 ASTA 측정실험 방법 1/2

고추(Capsicum spp.)는 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 채소 중 하나로 고추 과실의 모양과 크기, 색이 다양하고 매운맛을 내는 물질인 캡사이신(capsaicin)을 함유하고 있어 생과 및 건과가 모두 식품 첨가물, 식재료, 양념 등의 용도로 활용되고 있습니다. 한국에서는 주로 고추를 태양광 등을 이용해 건조한 후 가루로 분쇄한 고춧가루를 식품에 넣어 사용하고 있으며 고춧가루 특유의 맛과 색이 고춧가루의 품질을 결정하는 중요 요인으로 평가 됩니다. 고춧가루의 색도는 식품의 외관에 큰 영향을 미치며 이는 고춧가루에 포함된 카로티노이드(carotinoid)에 의해 나타나는데 붉은 색을 띠는 캡산틴(capsanthin)이 대표적이며 여러 카로티노이드의 조합에 따라 과실 색이 결정 됩니다. 캡산틴(capsanthin) 고추 과실의 색도를 측정하기 위해서는 용매를 사용해 카로티노이드를 추출후 HPLC를 사용해 성분별 함량을 정확하게 분석할 수는 있지만 전처러 과정이 복잡하고 이를 ...