< 제과 이론 수업 리마인드하기 > 제과의 반죽에는 1. 반죽형 반죽 2. 거품형 반죽이 있다. 1. 반죽형 반죽 (밀가루, 설탕, 버터, 계란) 기공이 조밀하고 부드럽다. 묵직하다. 1-1. 크림법 ex. 파운드케이크 유지-설탕,소금-계란-가루 / 벽 긁는 작업인 스크래핑 해 주어야함. 설탕이 벽에 퍼지기 때문에. 1-2. 블렌딩법 ex. 파이류, 데블스 푸드케이크 유지+밀가루=피복. 피복+건조재료+액체재료 조직감이 유연하다. 1-3. 1단계법 모든 재료를 한번에 넣는 방법. 시간과 노동비 절약됨. 기계 성능 좋아야 함 1-4. 설탕물법 설탕2+ 물1= 시럽. 시럽+나머지 재료 대량생산 가능, 현장에서 사용 많이 됨. 2. 거품형 반죽 (밀가루, 설탕,소금..........
제과기능사 학원 첫날 (이론수업)에 대한 요약내용입니다.
자세한 내용은 아래에 원문링크를 확인해주시기 바랍니다.
원문링크 : 제과기능사 학원 첫날 (이론수업)
네이버 블로그
티스토리
커뮤니티