음식의 발효, 숙성, 부패의 차이를 설명해드릴게요 (고기, 된장, 술, 커피)

안녕하세요 우물 안 개구리 풍대리 입니다 음 식 은 손 맛 이 다 . . . 아니고 . . . 발 효 맛 빵 OPS 베이커리 빵 술 부산 금정산 누룩 막걸리 고기 드라이 에이징된 쇠고기 (흰곰팡이 활용) 참고 (고기 드라이에이징) 목적 : 사후 강직으로 질긴 고기 연육 이유 : 단간하짐 (액틴, 미오신 결합 강화) 원리 : 단백질 분해 (액틴, 미오신 결합 약화) 방법 : 카텝신, 칼슘활성 효소 사용 조건 : 온도 (1-2도), 습도 (70-80%) 기간 : 10 - 50일 (30-35일 최적) 장점 : 부드러움, 독특한 풍미 단점 : 버리는 부분이 많음 (약50%정도 손실) 주의사항 : 집에서 하면 욕먹을 수 있음 (고기 웻에이징) 목적과 이유는 드라이에이징과 동일 방법 : 고기를 진공포장 후, -2도에서 숙성 장점 : 고기 손실이 적음 단점 : 연육 및 풍미 변화가 적음 주의사항 : 냉장고의 잡내 유입 문제 . . . 그 리 고 사람 풍대리 @ 정돈 모두 잘 익어야 맛있다 발효,...

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