[커피 이야기_ 7] 로스팅 시 화학반응

커피 생두를 로스팅 하게 되면 여러 가지 화학반응이 일어나면서 우리가 맛있게 즐기는 원두로 재탄생하게 된다. 오늘은 로스팅 할 때 나타나는 여러 가지 반응들에 대해 조금 알아보고자 한다 1. 마이야르 반응 (Mailliard reaction) 프랑스의 의사 겸 화학자 루이 카미유 마이야르가 1912년 발견해 공표한 화학반응이다. 인체 세포 속에서 아미노산과 당이 어떻게 반응하는지를 연구하다 발견한 것 환원당과 아미노기를 가지는 화합물(단백질)에서 일어나는 반응이다. 식품의 가열, 조리 또는 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 생성에 관여한다. 우리 몸에서도 일어난다. 다른 말로는 아미노 카보닐 반응이라고도 하며 아미노기와 카보닐기가..........

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