어떤 과학자의 요리와 과학 - 2. 고열 조리

주의 사항: 필자는 요리 전문가도 아니고 요리 경험이 많지도 않으며 요리를 잘 하는 사람도 아니다. 필자의 글의 초점은 어디까지나 일반인들이 빠르고 효과적으로 그럭저럭 먹을 만한 음식을 만드는 데 도움이 되는 정보를 전달하는 것이다. 고열 조리의 맛은 아마도 인간이 불을 사용하기 시작하면서 발달한 감각으로 보인다. 가열 조리를 하면 식품 내 영양분의 흡수율이 높아지고 식품 내 박테리아 등 유해 요소가 상당히 제거된다는 큰 이점이 있다. 이때문에 인간은 고열 조리에서 생성되는 화합물을 무차별적으로 좋아한다. 식품 내 당과 아미노산이 높은 온도에서 반응하면 수많은 화합물이 만들어지는데 이를 마이야르 반응(Maillard r..........

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