캐러멜화 온도에 따른 변화

양파가 팔리지 않아 국내 농가가 고생할 때, 백종원이 유튜브로 양파 카라멜화 방법을 가르쳐주며 양파를 홍보했었지요. 덕분에 저도 양파 수십 개는 볶았던 것 같아요. 무더운 여름, 가스불 앞에서 양파를 식용유에 볶고 있었던 때가 아직도 선합니다. 그때의 어깨 결림과 달콤한 냄새까지요. 생각난 김에 오늘은 캐러멜화 이야기를 해볼까 해요. 1. 캐러멜화 뜻당류가 일으키는 산화 반응에 의한 현상으로, 요리에 고소함과 진한 색을 더해줘요. 효소가 없는 화학적 갈변화로, 설탕에서 물 분자를 제거하는 과정이라고 이해하면 쉬워요. 설탕을 졸일 때, 설탕이 머금고 있는 습기가 증발하는 것 이외에도, 설탕이 품고 있던 물 분자들이 당의 가..........

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