농촌진흥청, ‘라디오파 소고기 연화 기술’ 개발

농촌진흥청, ‘라디오파 소고기 연화 기술’ 개발 2022.10.20 농촌진흥청 농촌진흥청,‘라디오파 소고기 연화 기술’개발 - 48시간 적용 후 고기 질긴 정도 20% 개선, 감칠맛 늘어 - 농촌진흥청(청장 조재호)은 기존 건식숙성(드라이에이징)과 유사한 효과를 단시간에 얻을 수 있는 ‘라디오파 소고기 연화 기술’을 개발했다. 건식숙성은 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 2~4주가량 고기를 공기 중에 두고 자연 숙성시키는 방법을 말한다. 건식숙성을 하면 고기 속 효소가 단백질을 분해해 육질은 연해지고 아미노산이 증가하며 풍미를 높이는 미생물이 증식해 맛이 풍부해진다. 이번에 개발한 라디오파 소고기 연화 기술은 라디오파를 이용해 소고기를 효소 반응이 활발한 20~40도까지 가온하는 것이다. 소고기를 가열하는 도중 장치 내부에 영하의 냉풍을 공급해 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하고 고기 표면이 빠르게 건조되도록 한다. 기존 건식숙성은 0~2도, 습도 70~85% 환경에서 숙성...

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