고기를 숙성하고 저장하는 여러가지 방법

고기의 종류에는 굉장히 여러가지가 있는데 우리가 쉽게 접할 수 있는 것들은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 사슴고기 등이 있다. 도살된 후 부드럽던 육질이 굳기 시작하는데 최대 3일까지 미세한 경직이 일어난다. 이때를 휴지기(Rest Period)라 하며 주로 냉장상태에서 일어난다. 이렇게 미세한 경직이 일어날 때에는 육류를 그대로 두어 근육상태가 제대로 굳어지도록 두는 것이 좋다. 육류가 충분히 경직되지 않은 상태에서 냉동시키면 냉동되는 동안 급속경직이 일어나면서 육류의 색이 푸른색으로 변하는 속칭 'Green Meat'현상이 발생하는데 이렇게 되면 조리를 해도 고기가 질기고 맛과 향이 떨어지게 된다...........

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