[식품기사 필답 논란문제 정리] 마이야르 반응 당 갈변속도

식품화학 마이야르 반응 당 갈변속도 Q. 메일라드 반응에 참여하는 당의 갈변속도가 빠른 순서대로 나열하시오. <2011-2회, 2019-2회> Ribose > Arabinose > Xylose > Galactose > Mannose > Glucose > Sucrose RXA? RAX? Xylose > Arabinose VS Arabinose > Xylose 정답은 Xylose > Arabinose 근거 논문 참고 - Kinet study on the Maillard reaction 반응이 가장 빠른 순서대로 Ribose > Xylose > Arabinose > Glucose > Fructose 갈변반응은 육단당보다 오탄당에 잘 일어난다. 케토스 보다 알도스, 헥소스보다 펜토스가 갈변 반응이 잘 나타났다. 즉, 케톤기 가진 단당류 보단 알데히드기 가진 단당류가 반응이 빠르고, 육탄당보단 오탄당이 반응이 빠르다. aldoses > ketoses pentoses > hexoses 엇 그런...

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