요리에 술은 왜 넣나

요리 중 넣는 술, 꼭 넣어야 하나? 많은 가정이 냉장고에 마시지 않을 술을 보관한다. 요리에 사용하기 위해서다. 그런데, 이 술이 정말 요리 맛을 크게 좌우할까? sbs.com.au edited by kcontents 잡내 없애고, 풍미 높이고, 조직감 살려 그렇다. 술은 요리 속 이상한 냄새(이취)는 없애고, 좋은 풍미는 강화할 수 있다. 여러 물질이 혼합되는 요리에는 다양한 이취가 섞여 들어간다. 대표적으로 어패류 속 트리메틸아민(Trimethylamine), 지방 산화물 등을 들 수 있다. 이런 냄새가 완성 후 먹을 때 잡내로 작용한다. 그러나 요리 중 끓는점이 물(100)보다 낮은 알코올(78)을 넣으면 상대적으로 휘발성이 강한 이취는 알코올과 함께 날아가 효과적으로 제거된다. 요리 전용 맛술 미림을 제조하는 롯데칠성음료 연구원은 "물과 알코올이 만나면 공비 효과로 액체가 휘발되기 시작하는 온도가 낮아진다"며 "식재료가 열변성 되기 전에 휘발하기 때문에 이취 제거가 더 효과...

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