디 스테파니: 올메라, 2018 (De stefani: Olmèra, 2018)

내 최고의 화이트와인. 레드부터 화이트, 로제 등등 와인 모두를 합쳐도 탑 3위안에 들 와인. 화이트와인 중에서는 나의 최고 와인. 디 스테파니(De stefani)의 올메라(Olmèra)다. 이 올메라 와인은 자연주의를 표방하는 이탈리아 와이너리 '디 스테파니'의 화이트와인이자, 블렌딩 와인인데, 그 비율이 토카이(Tocai) 60%와 소비뇽(블랑) 40%의 비율로 여타 블렌딩 와인들에 비해 메이저품종과 마이너품종의 비율이 비슷한 블렌딩된 와인이다. 공부해보니 이 블렌딩 과정이 참 재밌더라. 토카이는 1달간 건조를 진행하는 동시에 귀부병을 진행시키어 당도를 높히고, 그 후에 효모와 함께 참나무 바리크에서 발효에 들어간다. 소비뇽블랑은 건조과정 없이, 콘크리트 탱크에서 발효를 진행한다. 발효가 진행되는 과정에서, 향미를 증진시키기 위해 양쪽 모두 높은 빈도로 뒤섞어준다고 한다. 발효 단계를 거친 후, 토카이는 오크통에서 숙성하고, 소비뇽블랑은 스테인리스 통에서 숙성한 후, 블렌딩 및...

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