'코지(누룩)'란 무엇인가요?

일본 고유의 음식문화를 뒷받침해 온 것은 바로 '코지(누룩)의 힘'이라고 해도 과언이 아닙니다. 최근 많은 관심과 주목을 받고 있는 '코지(누룩)'에 대해서 자세히 알아볼게요. 누룩 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 밀이나 쌀, 보리, 콩 등의 곡류에 번식시켜 만든 발효제를 말하며 한자로 ‘麯子(곡자)’ 또는 ‘麴子(국자)’라고도 불립니다. 누룩은 재료, 지역, 형태, 제조 방식 등에 따라 각각 다른 미생물이 존재하게 되며 여러 종류로 분류됩니다. 우리나라 전통 누룩은 원료에 자연균이 붙어 만들어 낸 누룩으로 효소(당화 기능)와 효모(알코올 분해 기능)균이 함께 들어 있으며 이는 효모기능이 없이 당화기능만을 하는 일본식 누룩인 코지(糀)와는 다르게 구분됩니다. 코지(糀) 코지(糀)는 찐 곡물(쌀, 보리, 대두 등)에 '코지균'(아스페르길루스속의 곰팡이)을 부착시켜, 번식하기 쉬운 온도와 습도 등의 조건에서 배양시킨 것을 말합니다. 일본 음식의 기초가 되는 미소, 간장 등의 조...

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