수제잼의 기본맛 이란?

안녕하세요 수제잼연구가 미스터잼 입니다. 오늘 알아 볼 내용은 바로 수제잼의 기본맛 입니다. 수제잼의 기본맛 (기본 베이스) 모든 수제잼들은 수제잼으로서의 기본맛 즉, 공통적인 어떠한 맛이 있습니다. 그런 이유로 수제잼을 개발하는 연구자들은 어떠한 수제잼을 만들 때 항상 염두에 두고 수제잼의 배합비율 또는 공정을 설계하는데 그 기본맛은 바로 단맛과 신맛이죠!! 수제잼의 기본맛은 왜 새콤, 달콤한 맛이라고 말할 수 있는 걸까요? 그 이유는 잼의 기본 3요소와 관계가 깊습니다. 잼의 3요소는 산, 당, 펙틴으로 구성되어 있는데 산은 주로 레몬주스를 사용하나 그외에 라임즙, 식초, 구연산 등도 사용합니다. 당은 단맛을 내는 모든 물질 즉, 대표적인 설탕이나 올리고당, 과즙농축액을 사용하죠. 이렇게 단맛과 신맛이 수제잼의 맛을 좌우하는데 큰 비중이 있으므로 이 기본맛의 범위에서 벗어나지는 않습니다. 여기서 펙틴은 자체향이 약간 있으나 아주 미미하고 사용되는 양 또한 0.1%~ 1% 정도의 ...

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