[밀]밀가루의 분류와 성분 및 이용

#밀가루의_분류 밀은 알곡 상태로 이용되는 쌀이나 보리와는 달리 주로 빻아서 가루로 이용된다. 그런데, 한 품종의 밀이 빵, 국수, 과자에 이르기까지 전 영역에 걸쳐 최상의 가공성을 보이는 것은 아니고, 품종에 따라 빵은 잘되나 과자 원료로는 부적합한 것이 있고, 반대로 비스킷 등 과자 적성은 좋으나 빵을 만들었을 때 부풀음성과 조직감이 떨어지는 밀이 있는데, 이는 밀 품종별 고유 특성에서 기인한다. 그리고, 밀가루의 가공 적성은 밀가루 안에 포함되어 있는 글루텐 단백질의 양과 질에 크게 좌우되고, 글루텐 단백질의 양과 질은 밀 품종과 재배법및 기상조건에 크게 좌우된다. 예를 들면 우리나라는 북부지역으로 갈수록 단백질 함량이 높아지므로 빵용 밀은 북부지역에서, 국수용은 단백질 함량이 10~12%가 되어야 하므로 남부 지역에서 재배하는 것이 유리하다. 보통 글루텐의 양이 많고 질이 좋을수록 반죽의 점탄성이 높아서 빵이 잘 부풀고, 단백질 함량이 적을수록 부드러운 케이크나 비스킷 적성이...

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