가쓰오부시 육수의 핵심 이노신산의 추출법

가쓰오부시 육수의 핵심 이노신산의 추출법 이노신산은 생선과 육류를 숙성시키는 과정에서 증가합니다. 황태나 숙성 소고기를 생각해 보면 맛있다고 하는 이유가 그렇습니다. 이노신산이 많이 포함된 식재료는 고등어, 돼지고기, 닭고기, 가다랑어, 가쓰오부시 등이 있습니다. 식물성 대표 감칠맛 성분이 글루탐산이라면 이노신산은 핵산으로 분류돼 육류와 어류의 감칠맛 성분입니다. 동물성 감칠맛 이노신산 vs 글루탐산 식물성 동물성 맛 성분의 대표격인 이노신산은 가쓰오부시에 많이 들어있어 육수를 만들 때 주로 추출되어 사용됩니다. 가다랑어를 방금 잡았다고 해서 이노신산은 들어있지 않습니다. 자연상태에는 거의 없고 가열하고 말리면서 효소 반응이 일어나고 가장 높게 쌓였을 때 생산하는 것이 좋습니다. 멸치를 생각해 보면 쉬울 거 같은데요 잡은 즉시 높은 온도로 삶아 건조하게 되면 건 멸치가 되는데요 이 과정에서 이노신산이 풍부한 맛에 건 멸치가 만들어지게 됩니다. 채소의 글루탐산도 재료에서 별반 다르지 ...

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