반죽 고네루(捏ねる) 도서관에서 찾을 수 없는 평생 기술 소바 제면

반죽 고네루(捏ねる) 도서관에서 찾을 수 없는 평생 기술 소바 제면 메밀가루에 물을 넣어 섞으면 우리나라 말로 반죽으로 이야기해도 좋을 것입니다. 그러나 수타 소바에서는 첫 단계를 미즈마와시로 부르고 있습니다. 한자 捏 꾸밀 날입니다. 뜻을 보면 반죽하다, 가루에 물을 부어 이겨 개다, 흑 따위도 포함됩니다. 전통 수타 소바 과정 쪼개기 메밀가루와 물을 섞는 것을 미즈마와시 그다음 과정을 고네루(반죽)라고 부르는데요 한꺼번에 뭉뚱그려 반죽이라고 해도 크게 다르지 않습니다. 다만 물섞기(미즈마와시)로 부르는 것에는 그만큼 아주 중요한 과정이라 그럴 것입니다. 만약 메밀가루와 밀가루, 물을 섞을 때 대충 섞게 되면 큰 덩어리들이 평상시 보다 많이 만들어집니다. 그런 것들을 좀 더 잘 섞어 주기 위해 고네루(반죽) 과정이 기다리고 있는 것이죠. 그런데 반죽 과정만으로 가루들과 물이 밀착하는 데는 한계가 있습니다. 반죽으로 소바 덩어리에 스트레스도 가중되고요. 적정 수준의 반죽이 필요한 것...

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