단체급식 조리 - 튀김의 이해 및 산가측정(사용 방법/보관 방법/가이드)

튀김 방법과 주의할 점 1. 기름 양은 3/4정도 되어야 열 전달이 균일하고 색과 맛도 좋게 잘 튀겨집니다. 작은 양을 튀기더라도 5~6컵의기름이 필요하며 기름의 양이 충분해야 타지 않습니다. 2. 기름 온도는 재료의 종류나 분량에 따라서 다르지만 대게 야채는 170ºC생선을 180ºC~190ºC정도가 되어야 바삭하게 튀겨진다. 200ºC 이상이 되면 재료의 속이 익기 전에 겉이 먼저 타버리기 때문에 주의해야 합니다. 3. 기름 온도 확인 -> 튀김 옷(튀김 반죽)을 기름에 떨어트렸을때의 변화를 체크합니다. ㄴ 중간쯤 가라앉다가 떠오른다. 4. 튀김 반죽: 튀김 옷을 너무 되지 않게 한다. 반죽 할 때의 물은 차가운 물을 이용합니다. 산가측정지 사용방법 1. 산가측정지가 들어있는 플라스틱 병에서 뚜껑을 ..

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