해동공정&냉각공정- 조리 시스템

※해동공정과 냉각공정※ 해동→ 냉동된 식재가 조리가 가능하도록 녹이는 작업 올바른 해동의 중요성 냉동된 원재료에 부착된 균은 대부분 사멸하지 않고 해동 시 급격히 증식. 해동수에 의한 교차 오염이 발생 할 수 있으므로 밀봉 해동. 《예외: 생선, 통닭 등 세척과 동시에 진행, 육류 핏물 제거》 위험온도대(5~60ºC) 놓일 경우 미생물이 증식되므로 시간과 온도를 준수. 해동 방법 1. 급송 해동(유수 해동) 흐르는 찬물에서 4시간 이내 빠르게 해동. 2. 냉장 해동→ POP 구비 10ºC이하 냉장고 12시간 이내- 식재 최종품은 10ºC이하 받침대 받쳐서 해동 3. 전자레인지 조리의 시작으로 간주되므로 즉시 조리할 경우 이동 - 대량조리 X - 오븐은 해동이 아님. * 해동 완료 ..

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