220201 유화(Emulsification), 곡류

조리원리 저자 한국대학식품영양관련학과 교수협의회 출판 교문사 발매 2007.10.15. (1) 유화(Emulsification) 에멀젼이라고도 하는데 엄밀히 따지면 emulsion은 서로 다른 성질을 가진 두 물질이 분산 및 혼합되어 있는 "상태"의 의미를, emulsification은 그러한 상태로 만드는 "행위"의 특성이 강하다. 서로 다른 성질을 가진 두 물질, 즉 극성(친수성 물질)과 비극성 물질(소수성 물질)간에 작용하는 계면장력을 유화제에 의해 낮춤으로써 두 물질이 잘 분산, 혼합되어 있는 상태를 유화라 한다. 따라서 유화제(emulsifier)의 특징은 친수기(극성기) 와 소수기(친유기 = 비극성기)를 동시에 가진 물질이어야 한다. 이때 분산매와 분산상의 종류에 따라 수중유적형(oil in water emulstion : O/W)과 유중수적형(water in oil : W/O)으로 나뉜다. 유화의 종류 분산매 (다량) 분산상 (소량) 유화제 식품의 예 수중유적형(oil ...

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