산화효소의 사과 갈변현상 방지

산화효소 사과 갈변현상 방지 사진출처 - 효소 무비(movie)_230523 사과는 깎아놓으면 얼마 지나지 않아 노란색으로 변하고 바나나는 상온에 오래 두면 검은 색으로 변한다. 보통 산화효소 때문에 일어난다. 사과 갈변현상 사진출처 - 효소 무비(movie)_230523 주범은 폴리페놀과 카테콜의 산화효소이다. 이 성분이 산소에 노출되면 사과에 들어 있는 화합물을 멜라닌으로 바꾸는데, 멜라닌 색소는 빛을 흡수해 과일 단면을 어두운 갈색으로 바꾼다. 사진출처 - 효소 무비(movie)_230523 피부가 자외선에 노출되면 구리빛으로 바뀌는 것도 이 멜라닌 화합물 때문이다. 폴리페놀과 카테콜 산화효소는 중성인 pH7에서 가장 활성이 높으므로, 산을 가하면 효소의 활성이 느려져 갈변도 천천히 일어난다. 멜라닌에 의한 이 갈변현상은 사과뿐만 아니라 바나나, 배에서도 볼 수 있다. 사과갈변 방지 사진출처 - 효소 무비(movie)_230523 자른 단면을 랩으로 완전히 감싸 산소에 ...

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