김치 유산균 왜 맛나게 할까?

김치 유산균 균들은 서로 유익한 종끼리 공생 공존한다. 발효가 시작되면 바실러스균이 활약을 하고 이 균의 분비물을 먹고 자란 효모가 자란다. 이렇게 균들이 뿜어내는 분비불이나 활성물질을 박테리오신이라고 한다. 효모가 내뿜은 여러 물질을 유산균들이 먹고 영역 확장을 하고 나쁜 균을 잡고 부패를 막으며, 위에 하얀 막(보통 초막이라고 함)을 형성하여 호기성을 가지고 산화를 유발하는 균들이 침입하지 않게 하며, 초막 아래를 혐기성으로 만든다. 이렇게 좋은 역할을 하는 균들의 집합이 유인균들이다. 아무리 잘 담근 김치라도 뚜껑을 자주 열거나 뒤적이면 맛이 변하고 물러진다. 이유는 김치 뚜껑을 자주 열면 호기성 미생물이 많이 침입하여 맛이 빨리 변하기 때문이다. 김치 유산균 - 어떻게 보관할까? 따라서 이틀 정도 먹을 것만 빼고 꼭꼭 눌러 보관하는 것이 좋다. 김치를 보관할 때 맨 위에 겉잎을 올려 놓는 이유도 초막을 만드는 이치와 마찬가지로 호기성 균이 근접하지 못하도록 만드는 것이다. 된...

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