종균 진짜 발효 기술자가 되기 위해서는?

종균 진짜 발효 기술자가 되기 위해서는? 모균의 역할만 잘 이해해도 누구나 발효 기술자가 될 수 있다. 과일이나 산야초 발효액은 원액 속에 미생물이 거의 없지만 잘 발효된 비슷한 유형의 발효액을 발효를 시키기 전에 재료에 뿌리면 훌륭한 모균의 역할을 한다. 또 미생물이 없는 원액일지라도 약간의 물에 희석해서 상온이나 2~3일 동안만 냉장고에 넣어 두어도 그 사이에 유산균이 급속도로 증식해 훌륭한 모균이 될 수 있다. 우리가 잘 이해해야 할 것이 발효에 미치는 모균, 원래의 종자균, 종자액의 힘이다. 잘 만들어진 발효액이 미생물을 빨리 자리 잡게 만들고, 해바라기성 미생물을 발효를 돕는 아군으로 끌어들이기 때문이다. 모균은 마중물과 같다. 물이 빠진 펌프에 마중물을 부으며 펌프질을 해야 우물 안의 물이 관을 타고 올라오듯이 발효 환경을 모두 조성해 놓고 모균을 뿌리면, 그것이 기폭제가 되어 삽시간에 미생물이 왕성하게 번식하면서 발효가 잘 이루어지는것이다. 종균 - 간단한 예로 막걸리 ...

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