효모찌꺼기로 만드는 와인의 향과 풍미

가끔 영어로 된 Tasting note를 읽다보면 "ageing on the lees"라는 표현이 나온다. 불어로는 "sur lees(쉬를리)"라고 한다. 여기서 "lees"는 발효가 끝나고 남은 효모의 찌꺼기이다.ageing on the lees와인은 포도의 당분이 알코올로 바뀌어진 것이다. 여기서 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해해 주는 게 바로 효모(yeast)이다. 포도 자체에도 자연 효모가 있어 포도를 으깨기만 하면 와인을 만들 수 있으나, 대부분 와이너리는 효모를 인공적으로 배양하여 사용한다.당분이 알코올로 변하는 발효(Fermentation)가 다 끝난 후에도 와인메이커는 보통 몇개월에서 수년동안 와인과 lees를 접하게 한다..........

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