유산발효의 마법, 사우어 크라우트 만들기 (+활용 레시피)

필요한 건 소금과 시간, 미생물 사우어 크라우트(Sauerkraut)는 말 그대로 신맛이 나는 양배추 라는 뜻이다. 보통 독일 펍같은 곳 가면 소세지와 함께 사이드 디쉬로 내놓거나, 샤퀴테리 같은 동물성 플레이트에 곁들여 나온다. 밖에서 자주 먹더라도 굳이 만들어 먹을 생각까지는 없었는데 발효카페 큔 워크샵엘 다녀오면서 주기적으로 만들어 먹기 시작했다. 여러모로 유산 발효는 신기한 과정이다. 눈에 보이지 않는 미생물의 세계에 진입한 느낌이랄까.. 사우어 크라우트가 통상 독일의 김치로 알려져 있지만 동유럽과 러시아 등 여러 지역에서 즐겨 먹는 발효음식이다. 한국의 김치와 다른 점은 양배추 자체에 있는 미생물의 유산균(젖산균)의 작용만으로 발효가 이뤄진다는 점. 그 미생물은 어디에서 왔을까? 미생물은 어디에나 있다. 채소의 박테리아는 흙으로 부터 온다. 토양의 다양한 미생물, 공기, 물의 미생물들이 채소와 복합적 작용을 한다. 그래서 흙에 영양이 없어서 화학비료로 성장시켰거나, 제초제로...

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